Экспертиза перца овощного

Допускается для  всех

Позднеспелый  сорт: Золотая медаль

 

 

3.2 Сроки съема, созревания и потребления

 

Существует большое  количество сортов перца, особенно сладкого, отличающихся сроками созревания, внешним  видом, требованиями к условиям содержания.

По срокам выращивания  выделяют:

• Раннеспелые (70–75 дней)
• среднеранние (100–110 дней)
• среднеспелые (110–120 дней)
• позднеспелые (165 – 170 дней)

Существует понятие  технического и биологического урожая. Технический – это когда перец  набрал массу, но семена его еще не вызрели, и плод не приобрел свой сортовой цвет, биологический – это созревший  окончательно. Собирать урожай можно на любой стадии. 
В стадии технической зрелости плоды бывают зеленого или салатового цвета. В настоящее время для открытого грунта уделяют внимание сортам и гибридам перца, у которых плоды, начиная с самого образования, имеют салатный цвет. Есть сорта темно-зеленые, эти сорта и гибриды доводят до биологической зрелости. Иногда в стадии технической зрелости перцы имеют фиолетовую окраску, а потом становятся красными. Если  собирать плоды в стадии биологической зрелости, то  будет больше урожая, потому что до этого момента пройдет еще порядка 20-25 дней от технической стадии. За это время перцы наливаются, формируются семена, и плод приобретает свойственный ему цвет: красный, оранжевый, желтый и т.д.

Плоды сладкого перца  собирают в состоянии как технической, так и биологической спелости. 
Техническая спелость перца наступает через 20-45 суток после цветения. Такие плоды полностью сформированы, имеют светло-зеленую, зеленую, темно-зеленую, желтую или кремовую окраску. Технически спелыми считаются плоды, которые полностью сформировались  (длина плода с удлиненной формой не менее 6 см, диаметр плода с округлой формой — не менее 4 см), с толстыми мясистыми стенками, с типичной для данного сорта окраской (светло-зеленой, зеленой, желтой) и характерным перечным ароматом. Семена при этом находятся в фазе молочной или восковой спелости. В зависимости от сорта и условий выращивания плоды созревают за 30-45 суток с момента образования завязи. Плоды, собранные в фазе технической спелости, во время хранения через 25-30 суток приобретают окраску, характерную для биологической спелости — красную, интенсивно-красную, оранжево-красную, кремовую или желтую. Есть сорта, плоды которых собирают и используют в фазе физиологической спелости, когда они приобретают свойственную сорту окраску (красную, оранжевую или желтую) и у них созревают семена. 
Биологическая спелость плодов перца наступает на 35-45 суток позднее технической. Биологически спелые плоды приобретают красную, желтую или розовую окраску, содержание витаминов С и А, Сахаров и сухого вещества у них значительно повышается. 
Урожай убирают вручную или при помощи специальных машин. Сбор плодов ручным способом повторяют через каждые 5-7 суток, очень осторожно, чтобы не поломать растения. На протяжении периода плодоношения проводят 10-20 сборов плодов в технической спелости и 2-3 сбора — полностью созревших. 
При ручной уборке физиологически спелые плоды снимают по мере их созревания — с плодоножками. Величина урожая значительно изменяется в зависимости от степени спелости снятых плодов. При уборке плодов с созревшими семенами урожайность меньше на 20-30%, чем при уборке плодов в фазе технической спелости.

Выращиваемый в открытом грунте перец может поступать  к потребителям до конца сентября, а в некоторые годы — и до первой-второй декады октября, то есть на протяжении 40-50 суток. Продлить срок общего потребления, одновременно с увеличением производства в защищенном грунте, можно за счет хранения в специальных хранилищах или холодильных камерах.

 
Особенности товарной обработки

 

 

3.3 Показатели качества готового продукта в соответствии с требованиями нормативных документов

 

Качество свежих, выращенных в открытом грунте, плодов сортов и  гибридов сладкого перца, которые заготавливаются, поставляются и реализуются для потребления в свежем виде и промышленной переработки, должно отвечать требованиям стандарта ЕЭК ООН FFV-28, а также ДСТУ 2659-94 «Перец сладкий свежий. Технические условия» и ДСТУ ISO 6659-2002 «Перец сладкий. Инструкции по хранению и транспортировке в охлажденном состоянии», а так же используется ГОСТ 13908-68.

Сладкий стручковый перец  всех сортов и с учетом особых положений, предусмотренных для каждого  сорта и разрешенных допусков, должен быть:

- неповрежденным

- доброкачественным;  продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается

- чистым, практически  без видимых посторонних веществ

- свежим на вид

- практически без насекомых-вредителей

- практически без повреждений,  вызванных насекомыми-вредителями

- хорошо сформировавшимся

- без повреждений,  причиненных морозом

- без незарубцевавшихся  повреждений

- без солнечных ожогов

- с плодоножками

- с нормальной поверхностной  влажностью

- без постороннего  запаха и/или привкуса.

 
Степень их развития и состояние должны быть такими, чтобы стручки сладкого перца могли:

- выдерживать перевозку,  погрузку и разгрузку, и 
- доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии.

Калибровка производится по диаметру (ширине) сладкого стручкового  перца. Применительно к плоским стручкам (перец томатовидный) термин "ширина" означает максимальный поперечный диаметр.

Для откалиброванного сладкого стручкового перца разница в  диаметре между самым крупным  и самым мелким стручком в одной  и той же упаковке не должна превышать 20 мм.

Ширина сладкого стручкового  перца должна быть не менее:

1) длинные стручки  (заостренной формы):  20 мм 
2) стручки квадратной формы (без заострения), стручки квадратной формы (с заострением "волчком"): 40 мм 
3) стручки плоской формы (перец томатовидный): 55 мм 
Калибровка не является обязательной для второго сорта, в отношении которого установлены минимальные размеры.

 

 Допуски по качеству

1) Первый сорт: Допускается наличие 10% по количеству или весу стручков, не соответствующих требованиям этого сорта, но отвечающих требованиям второго сорта, или, в исключительных случаях, соответствующих допускам, установленным для этого сорта.

2) Второй сорт: Допускается наличие 10% по количеству или весу стручков, не соответствующих ни требованиям этого сорта, ни минимальным требованиям, при этом не допускается наличие продукта, подверженного гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению.

 
 Допуски по размеру

1) Первый сорт

Допускается наличие 10% по количеству или весу стручков, не соответствующих установленным размерам в пределах ± 5 мм, при этом допускается не более 5% стручков меньше установленного минимального размера.

2) Второй сорт

Калиброванный сладкий стручковый перец

Допускается наличие 10% по числу или весу стручков, не соответствующих  установленным размерам в пределах ±5 мм, при этом допускается не более 5% стручков меньше установленного минимального размера.

Некалиброванный сладкий стручковый перец

Допускается 5% по числу  или весу стручков, размеры которых  в пределах 5 мм меньше минимального установленного размера.

Содержание остаточного  количества пестицидов, микотоксинов, нитратов в свежем перце не должно превышать допустимых уровней, установленных  «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Минздравом. Нормы содержания тяжелых металлов, в соответствии с ДСТУ 2659-94, составляют: свинца — 0,5 мг/кг; кадмия — 0,03; ртути — 0,02; меди — 5; цинка — 10 и мышьяка — не более 0,2 мг/кг.

 

 

 

3.4 Заболевания и дефекты продукта

Заболевания:

• ЧЕРНАЯ БАКТЕРИАЛЬНАЯ ПЯТНИСТОСТЬ. Бактериальное заболевание, встречающееся на перце в открытом и закрытом грунте. Поражает листья, плоды, стебли со временем появления всходов. На пластинках листьев сначала появляются мелкие, затем увеличивающиеся до 1÷2мм пятна черного цвета с желтой каймой. На стеблях и черешках листьев пятна также черные, но удлиненные. Пораженные плоды вначале покрываются темными выпуклыми точками с водянистой каймой. В дальнейшем пятна на плодах увеличиваются до 6÷8мм и образуют язвочки. Растения, пораженные в молодом возрасте, часто погибают. Заболевание ухудшает качество плодов и снижает величину урожая. развитию болезни способствует высокая влажность и температура воздуха 25÷30°C. бактерии проникают в листья через устьица, а в плоды - через механические повреждения. Сохраняются в растительных остатках (до 10лет) и в семенах.
• ФИТОФТОРОЗ. Вредоносное грибное заболевание, поражает плоды, листья и стебли. на листьях и стеблях появляются коричневые пятна; характерный признак заболевания - бледно-зеленая зона вокруг пятна. в сухую погоду пораженные ткани засыхают, во влажную - гниют. Избыточная влажность воздуха, росы и туманы, умеренная температура с похолоданием в ночные часы способствуют развитию болезни.

 

 

• БЕЛАЯ ГНИЛЬ (СКЛЕРОТИНИОЗ). Грибное заболевание, обычно развивается в прикорневой части растения. Пораженная часть стебля белеет от покрывающего его грибного налета. Внутри стебля появляются черные твердые образования (склероции). Затем они размягчаются, в результате чего нарушается поступление питательных веществ и воды из почвы, что приводит к увяданию и гибели растений. Белая гниль чаще всего наблюдается в первое время после высадки рассады в грунт, особенно если стоит холодная погода. Как правило, белая гниль появляется очагами и вызывает выпады небольшого количества растений. Зараженные плоды становятся мягкими, водянистыми, местами покрываются белым пушистым налетом.
• СЕРАЯ ГНИЛЬ. Болезнь в основном развивается в пленочных теплицах, где часто нарушается температурно-влажностный режим. При высокой влажности (80%) и пониженной температуре (10÷15°C) поражаются все надземные органы растений. Симптомы проявляются в виде бурых мокнущих пятен, которые покрываются обильным сероватым налетом. В первую очередь повреждаются пораженные места, стебли - в нижней части растения, соприкасающиеся с почвой. основными источниками инфекции являются конидии и склероции, произрастающие на растительных остатках в мицелий. распространяется гриб токами воздуха, каплями воды, зараженной почвой.

 

• ВЕРШИННАЯ ГНИЛЬ ПЛОДОВ. Болезнь имеет значительное распространение в теплицах. Симптомы определяют 2 типа поражений: неинфекционного и бактериального происхождения. При первом типе болезни на вершине плода вначале появляется водянистое зеленое пятно, которое сменяется сухими бурыми концентрическими пятнами вокруг вершины. Такие плоды раньше созревают, затем загнивают. Растения поражаются сильнее при недостатке влаги в почве и высокой температуре воздуха (выше 30°C), на кислых и засоленных почвах. при бактериальном типе болезни на плодах появляются серые с темной каймой пятна. Плоды быстро размягчаются и погибают. источники инфекции - семена и растительные остатки.
• Вирусные болезни, вызываемые вирусом табачной мозаики (ВТМ), имеют различные симптомы поражения и вредоносность в зависимости от условий выращивания и фазы развития растений. Развитию болезней способствует слишком высокая влажность воздуха в сочетании с низкой освещенностью.        
• МОЗАИКА. Возбудитель болезни - Nicotiana virus. Листья приобретают пеструю, мозаичную расцветку, на них чередуются темно-зеленые, светло-зеленые и желтые участки. При сильном поражении происходит деформация молодых листьев. источником инфекции являются зараженные семена и почва
• ВНУТРЕННИЙ НЕКРОЗ ПЛОДОВ. На плодах образуются бурые отмершие участки ткани, что значительно снижает качество плода.

Вредители перца:

• ТЛЯ. Наносит существенный вред рассаде и взрослым растениям в защищенным грунте. Заселяет побеги, листья, цветки, высасывает соки из растений, вызывая скручивание листьев, усыхание цветков, недоразвитие и уродливость плодов. Оптимальные условия для развития тли: температура 23÷25°C, относительная влажность воздуха 80÷85%.

 

Дефекты:

 

Не  допустимые

• повреждения, причиненные морозом
• незарубцевавшиеся повреждения
• отсутствие  плодоножек

 

Допустимые

 

• дефекты формы и развития. Не допускаются перцы с такими

дефектами формы, которые  приводят к утрате потребительского качества продукции.

• сухие поверхностные трещины, покрывающие не более 1/4 общей площади поверхности
• серебристый налет или повреждения, вызванные трипсами, покрывающие не более 2/3 общей площади поверхности
• язвины, царапины, солнечные ожоги, помятости, зарубцевавшиеся

повреждения, в общей  сложности размером не более 4 см в  случае дефектов продолговатой формы, и 2,5 см2 для других дефектов. Для второго сорта допускается до пяти незначительных язвин (поверхностных пятен). Пятна должны быть доброкачественными, без признаков внутренней порчи.

• незначительные проколы, например от стебля растения, или порезы при сборе стручков, или незначительные поверхностные повреждения от насекомых, при условии, что они зарубцевавшиеся, сухие и не вызовут дальнейшей порчи.
• сухие поверхностные трещины, не превышающие по площади пределы, установленные для второго класса. Трещины должны быть неглубокими и без изменения окраски.
• сморщивание на не более чем 1/3 поверхности при условии сохранения ими достаточной плотности.
• повреждение плодоножки и чашечки при условии, что прилегающая мякоть остается неповрежденной. Плодоножка может быть повреждена, отрезана или обломана, но ее основание должно присутствовать.

 

3.5 Условия хранения и транспортирования

 

Летом при высоких  температурах и низкой влажности  воздуха перец в фазе технической  спелости утрачивает товарный вид через 5-7, а осенью — через 7-10 суток. В специальных холодильных камерах при температуре 0...5°С плоды перца теряют массы в 3-4 раза меньше, чем в обычных условиях. Через 20 суток хранения таким способом потери массы не превышают 5-11% и только через месяц достигают 12-25%. 
Свежий перец хранят в таре в чистых складских помещениях при температуре воздуха не выше 12°С и относительной влажности его не менее 85% и в холодильных камерах при температуре воздуха от 7 до 11 °С и относительной влажности его от 85 до 95% — не более 15 суток. 
Хорошо хранить перец технической спелости в холодильных камерах при переменных температурах: на протяжении первых 2- 5 суток — в пределах 9...12°С, после появления признаков заболевания — до 0°С. В таких условиях перец можно хранить 45-57 суток, а некоторые сорта — 64-70 суток. 
Перец долго (4-6 месяцев) хранится в замороженном состоянии. При этом содержание наиболее ценных биологически активных веществ в плодах почти не изменяется. 
Транспортируют перец всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки овощных грузов, действующими на данном виде транспорта. При транспортировке перца в рефрижераторных вагонах и авторефрижераторах температурный режим должен быть от 7 до 11 °С, высота укладки ящиков должна составлять 2,2-2,4 м в зависимости от типа подвижного состава.