Кисломолочные продукты

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса брутто, нетто, тары товара;
• количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места;
• дата конечного срока реализации;
• номер партии и номер места;
• обозначение соответствующего стандарта.

Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.

Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л – +5; для тары емкостью 0,5 л – +3; для тары емкостью 1,0 л – +2.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных продуктов.

Основными условиями, соблюдение которых  обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в  шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров  на хранение следует предусматривать  возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

Простокваша и кефир  должны храниться при температуре  не выше +8^оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6^оС не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

На упаковке кисломолочных  продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах  могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает  при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус — следствие  расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного  жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус  — это следствие разложения белка  гнилостными бактериями, свидетельствует  о длительном хранении в неблагоприятных  санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус  обнаруживается в изделиях, хранившихся  длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки  происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

 

2. Ассортимент и экспертиза  качества кисломолочных изделий реализуемых магазином «Молоко»

2.1. Организационно  – экономическая характеристика  магазина « Молоко»

 

Основан предприятием ОАО «Поставский молочный завод» в 2002 году. Магазин «Молоко» расположен в г. Поставы, ул. Ленина д.25. Деятельность осуществляется на основе Устава предприятия.

Важнейшей задачей предприятия  является обеспечение населения  продовольственными товарами высокого качества и в нужном ассортименте, оперативном реагировании на изменение  покупательского спроса.

Время работы: с 9.00 до 23.00 без выходных.

Структура магазина:

                                            Директор

    Зав. магазином                                                      Бригадир

Зав.отделами            Ст.кассир                                Подсобные

   Продавцы                Кассиры                                   рабочие

Среднемесячный товарооборот составляет 600 млн. руб.

Товарооборот по отдельным  группам товаров:

- мясные продукты –  0,5 млн.руб.

- кондитерские изделия  – 0,5 млн.руб.

- ликероводочные изделия – 0.5 млн.руб.

- хлебобулочные изделия  – 0,4 млн.руб.

- молочные продукты  – 3,5 млн.руб.

- детское питание – 0,7 млн.руб.

- безалкогольные напитки  – 0,2 млн.руб.

- табачные изделия  – 0,06 млн.руб.

Однодневный объем товарооборота  – 10 млн.руб.

 

2.2. Характеристика кисломолочных изделий реализуемых магазином «Молоко»

Ассортимент молочных продуктов, реализуемых на потребительском  рынке города Поставы, в том числе и в магазине «Молоко», очень широк и разнообразен (Приложение 1). Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка (рисунок 2). Среди других большую долю занимает сыр (17%), молоко (12%) и творог (11%).

                                                                                         Рисунок 2.

Ассортимент кисломолочных  продуктов магазина «Молоко»

 

Основными поставщиками кисломолочных напитков в магазин  являются ОАО «Поставский молочный завод», ОАО «Глубокский молочный завод»,  ОАО «Полоцкий молочный комбинат»,  ОАО «Березенский молочный комбинат».

Так как  учредителем  магазина молоко является ОАО «Поставский  молочный завод»,  проведем анализ выпускаемой  этим заводом продукции.

Сметана изготавливается  только резервуарным способом. Технологический процесс изготовления сметаны состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья - нормализация сливок - подогрев, гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок - заквашивание и сквашивание сливок - перемешивание сквашенных сливок - розлив, упаковка, маркировка - охлаждение и созревание сметаны.

                                                                                                         Таблица 6

                       Физико- химическая характеристика  сметаны

	Норма для продукта с массовой долей жира, %
Наименование показателя	От 10,0 до 14,0	От 15,0 до 19,0	От 20,0 до 24,0	От 25,0 до 29,0	От 30,0 до 35,0	От 36 до   40,0 до 40,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6	2,5	2,4	2,3	2,2
Кислотность, Т	От 60 до 90		От 60 до 1ОО
Температура продукта при выпуске  с предприятия, °С	6 ± 2

 

          Кефир на предприятии изготавливается   резервуарным способом. Процесс  изготовления кефира состоит  из следующих операций: приемка  и подготовка сырья- нормализация  смеси - очистка и гомогенизация смеси пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания -заквашивание смеси - сквашивание смеси перемешивание и охлаждение сгустка  - розлив, упаковка, маркировка - охлаждение, созревание.

                                                                                   Таблица 7

                       Физико- химическая характеристика  кефира

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ	Норма для продукта с  массовой долей жира, %
	Кефир обогощенный	От 1,0% до 3,2%	Кефир фруктовый
Массовая доля белка %, не менее	До 9,0	До 2,8	До 9,0
Кислотность, Тº	85-120	85-120	85-110
Температура при выпуске  с предприятия, ºс	6±2

 

Творог. Технологический  процесс производства творога состоит  из следующих операций: приёмка сырья - составление смеси (нормализация) - пастеризация и охлаждение нормализованной смеси или обезжиренного молока  - заквашивание и сквашивание - нагревание и охлаждение сгустка - отделение сыворотки от сгустка - самопрессование и прессование - охлаждение творога, упаковка и маркировка - доохлаждение упакованного продукта. Выпускают творог различной жирности его характеристика представлена в таблице 1.

                                                                                    Таблица 8

                       Физико- химическая характеристика  творога

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ	Норма для продукта с  массовой долей жира, %
	Обезжиренный 1-2%	От 3,0% до 9%	От 10% до 18%
Массовая доля белка %, не менее	16	15	14
Кислотность, Тº	240	230	210-220
Температура при выпуске с предприятия, ºс	6±2

 

Ряженка изготавливается  резервуарным способом.  Технологический  процесс изготовления ряженки состоит  из следующих операций: приемка и  подготовка сырья - нормализация смеси -очистка, гомогенизация смеси термическая обработка смеси - охлаждение смеси до температуры заквашивания -заквашивание смеси -сквашивание смеси -перемешивание сгустка - охлаждение сгустка - розлив, упаковка, маркировка -охлаждение продукта.

                                                                                   Таблица 9

Физико- химическая характеристика  ряженки 

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ	Норма для продукта с  массовой долей жира, %
	Простокваши обогощенной	От 1,0% до 3,2%	Простокваши  плодово-ягодной
Массовая доля белка %, не менее	До 9,0	До 6,0	До 9,0
Кислотность, Тº	80-130	85-120	85-130
Температура при выпуске  с предприятия, ºс	6±2

 

 

 

2.3. Оценка качества кисломолочных изделий реализуемых магазином «Молоко»

2.3.1. Характеристика объектов и методов исследования

            В магазине проводится органолептическая оценка качества продукции.

Физико-химическая оценка проводится лабораторией предприятий, при этом оцениваются показатели: массовая доля жира, белка, влаги; для обогащенных продуктов массовая доля витаминов, сахарозы, плодово - ягодного сырья; кислотность, условная вязкость. Для определения этих показателей используются стандартные физико - химические методы исследования.

При органолептической  оценке используются органы чувств  дегустаторов, поэтому этот метод является субъективным, но этим методом при определении качества пользуются все, без исключения, потребители продукции, тем самым отдавая предпочтение тому или иному продукту.

 Кисломолочные товары  органолептически исследуются  по показателям: внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. Для некоторых товаров существуют специфические показатели – вязкость, рассыпчатость.

 

 

2.3.2. Оценка  качества кисломолочных изделий  по органолептическим показателям

Проанализируем органолептические  требования к кисломолочным изделиям рассматриваемым в курсовой работе.