Колбасные изделия

К сарделькам 3-го сорта относят субпродуктовые.

Субпродуктовые готовят из субпродуктов (мяса голов, легкого, рубца) с добавлением белкового стабилизатора и сыворотки крови.

Мясные  хлебы.

К мясным хлебам относятся изделия  из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Используется то же сырье, что и при  производстве вареных колбас, но в  фарш добавляют меньшее количество воды. Мясной хлеб имеет вкус вареной  колбасы с особым привкусом  запеченных мясных изделий, у которых в поверхностном  слое результате обезвоживания вкуса - ароматические свойства формируются более энергично за счет карбониламинных реакций. Мясные хлебы не обжаривают, поэтому в них вкус и аромат копчения отсутствуют.

Ассортимент мясных хлебов:

1. Высшего сорта — Заказной, Любительский;
2. Первого — Ветчинный, Говяжий, Отдельный, а также Чайный второго сорта.

Ливерные колбасы по исходному сырью подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй, третий сорта. Основным сырьем для выработки этих колбас служат печень (телячья, говяжья, свиная и баранья), свиная щековина, жир и специи. В некоторые сорта добавляют телятину или мясо молодняка (в яичную), стерилизованную говядину, баранину и мясо птицы (в обыкновенную и со шпиком). Мясо кролика (в кроличью), мозги (в колбасу из головного мозга), почки, свиную шкурку (в колбасу со шпиком) и т. д. В колбасы низших сортов добавляют легкое вместо печени и бульон из клейдающих субпродуктов, а в ливерную растительную - проваренные крупы и бобовые.

В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы:

• высшего сорта - яичная, из печени;
• первого сорта - ливерная вареная, обыкновенная, кроличья, копченая, из головного мозга;
• второго сорта - ливерная со шпиком;
• третьего сорта - ливерная растительная и ливерная вареная.

1. Ливерная яичная готовится из телятины или мяса молодняка (25%), говяжьей печени (33%) и свиной щековины или жирной свинины (38,5%), яиц (1,5%), муки пшеничной не ниже первого сорта (2%) и специй. Батоны прямые, длиной 15-50 см, без поперечных перевязок, светло-серого цвета, фарш нежный, пастообразный, приятного вкуса, с ароматом пряностей. Содержание влаги - не более 50%.

2. Ливерная из печени содержит печень (47%), свинину полужирную (21%), щековину или полужирную свинину (24%), яйца (6%) и специи. Батоны прямые длиной до 50 см, с двумя перевязками посередине. Влажность - не более 60%.
3. Ливерные колбасы первого сорта вареная и копченая готовят из печени свиной или говяжьей (50%) и свиной щековины (50%). Добавляют перец и лук. Оболочкой служат говяжьи и свиные черева. Батоны имеют кольцеобразную форму без поперечных перевязок. Ливерную копченую колбасу после варки подвергают копчению холодным дымом в течение 12 - 24 часов, благодаря чему цвет ее оболочки темнее, чем у ливерной вареной.
4. Ливерная обыкновенная вырабатывается в виде батонов кольцеобразной формы с поперечной перевязкой через кольцо. В ее состав входят мясо стерилизованное (говядина, баранина или свинина 60%), свиная щековина или жирная свинина (20%), печень (10%), топленый жир свиной, костный или сборный (10%) и специи.
5. Ливерная кроличья колбаса вырабатывается в виде батонов прямой формы, длиной до 50 см, с одной перевязкой у верхнего конца. В состав ее фарша входит мясо кролика (35%), печень (25%), свиная щековина (40%), специи - лук, перец и кориандр.
6. Колбаса ливерная из головного мозга готовится из свинины полужирной (15%), печени (11%), вареного головного мозга (45%) и свиной щековины (17%). В фарш добавляют яйца куриные (5%), лук репчатый (2%), муку пшеничную (5%), перец, мускатный орех или кардамон. Выпускают ее в виде батонов кольцеобразной формы.
7. Колбаса ливерная со шпиком относится к колбасам второго сорта. В ее состав входит мясо стерилизованное (30%), печень (30%), клейдающие субпродукты (свиная шкурка, ножки, путовый сустав - 25%), шпик измельченный кубиками (10%) и мука пшеничная. Фарш набивают в говяжьи и свиные черева. Батоны откручивают в виде кольца или полукольца без поперечных перевязок. Консистенция колбасы пастообразная с вкраплением кубиков шпика. Содержание влаги-70%.
8. Колбасы ливерная третьего сорта и ливерная растительная готовятся из субпродуктов второй категории: мяса диафрагм, рубцов, свиных желудков, пятачков и других клейдающих субпродуктов. В фарш добавляют легкое вместо печени. Колбаса ливерная растительная, кроме того, содержит 20% разваренной крупы или бобов, которые придают ей характерные привкус и цвет фарша. Батоны откручивают длиной 15-20 см.

Кровяные  колбасы.

Изделия вырабатывают с добавлением  к фаршу 25... 50 % пищевой крови. Сырьем для производства кровяных колбас являются субпродукты второй категории, шкурка свиная,  межсосковая часть, соединительная ткань и хрящи от жилочки мяса, пищевая кровь или форменные элементы крови, шпик, грудинка, щековина, пшеничная и соевая мука, белковые препараты, крахмал, крупы, бобовые. В кровяных колбасах кроме традиционных для колбасного производства пряностей используют гвоздику, корицу или имбирь. В состав сырья большинства наименований входит чеснок, колбасы крестьянской второго сорта — лук.

Ассортимент кровяных колбас:

1. Колбаса кровяная копченая высшего сорта - кровь (14) и шкурка вареная (13), шпик твердый (30), сердце (13), свинина соленая (17) и говядина высшего сорта (13) бланшированные. Оболочка: говяжьи круга. Батоны без перевязок. Массовая доля влаги - не более 44%.
2. Кровяная вареная первого сорта - кровь (35), грудинка свиная или щековина (30), шкурка, пятачки и уши, свиные вареные (20), ножки вареные (15). Оболочка: говяжьи синюги или проходники. Вязка отсутствует. Батоны без перевязок. Массовая доля влаги - не более 55%.
3. Кровяная вареная закусочная - кровь (25), мясо голов говяжьих (30) и свиных (25), белковый стабилизатор (15), белок соевый (5). Батоны в черевах, открученные длиной 20-25 см; в кругах и искусственных оболочках - с одной перевязкой на каждом конце батона. Массовая доля влаги - не более 68%.
4. Колбаса кровяная вареная Степная - кровь (30), субпродукты второй категории, жилки, хрящи, шкурка свиная (20) и мясо свиных голов (15) вареные, крупа перловая или ячневая вареная (20), мука (5), бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, жилок, шкурки (10). Батоны в черевах - в виде колец с внутренним диаметром 15-25 см, в целлофане - прямые длиной до 50 см.
5. Колбаса кровяная вареная Новая - сыворотка (плазма) крови (35) и субпродукты второй категории, жилки, хрящи, шкурки свиные (35), гемолит (сваренная и измельченная шкурка - 70% и кровь дефибринированная сырая - 30%) (25), мука (5). Оболочки: целлофан и черева говяжьи и свиные. Массовая доля влаги - не более 70%.
6. Колбаса кровяная третьего сорта  - кровь (30) и субпродукты второй категории, жилки и шкурки вареные (70). Оболочка: пузыри. Массовая доля влаги - не более 75%.

Зельцы.

Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нее, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

В отличие от студней в состав сырья  зельцев входит большее  количество таких ценных продуктов, как мясо и субпродукты. Для производства зельцев используют разнообразное  сырье. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитридному посолу и варке. Субпродукты второй категории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень, вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, они проходят процессы варки (для печени — бланширование), охлаждения, отделения от костей (при необходимости). Говядину солят.

Ассортимент зельцев: Русский, Красный, Белый, Серый, Западный, Неманский и другие. Мясные  студни и холодец.

Студень — изделие, застывшее при  охлаждении в формах, изготовленное  из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

Холодец выпускают в виде батонов  в  натуральных (из синюг говяжьих) или синтетических (трехслойных целлофановых) оболочках. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта от массы вареного сырья (%): у холодца — 115, студня — 153...215 (в зависимости от сорта).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Требования к качеству, дефекты вареных колбасных изделий.

 

 

Изделия колбасные вареные по органолептическим, физико-химическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам.

1. Органолептические показатели.

К органолептическим показателям  колбасных изделий относятся  внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую  поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и  жировых отеков. Не допускаются для  реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы — на поверхности; колбасы  с лопнувшими или поломанными  батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать  к фаршу (за исключением целлофановой).

Цвет фарша на разрезе у вареных  колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло - розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

Допускается небольшая неравномерность  распределения кусочков шпика. В  колбасах не допускается шпик желтого  цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки  шпика с желтоватым оттенком без  привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.

Вареные колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбасных изделий в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая.

2. Физико-химические показатели.

Из физико-химических показателей  нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим  соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в  которые добавления крахмала не предусмотрено.

Температура (°С) в центре батона: сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8.

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТу вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.

Поваренная соль, введенная в  колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасных изделиях 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Нитриты добавляются в колбасные  изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасных изделиях должна быть не более 0,005 %.

Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы  определяется для проверки соблюдения режима варки.

 Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбасных изделиях, являются:

1. Белый налет.

Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. В этом случае покупатель обязательно должен установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет еще липкую поверхность, то такую колбасу брать нельзя.

2. Гнилостное разложение.

При гнилостном разложении поверхность  колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезывать  вдоль, нежели поперек) замечается или  винный, кислый, дрожжевой запах, или  гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют. При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации.

3. Червивость.

Летом случается, что мухи откладывают  на поверхность вареных колбас или  живых личинок (Sarcophaga carnaria-живородящая), или яички. Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки.

4. Плесневелость.

Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться  плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.

5. Ослизнение.

 Ему подвергаются вареные  колбасы в результате развития  слизеобразующей микрофлоры при  хранении изделий при температуре  выше 20С и высокой влажности  воздуха.

6. Слипы.

Сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.

7. Пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.
8. Изменение цвета фарша.

Цвет колбасного фарша может быть серым от недостачного количества нитритов, внесенных при посоле мяса, а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором – недоброкачественными.

К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые  пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие  слипы бледно-окрашенные части батонов  в виде продольных полос.

Информационная фальсификация  колбасных изделий - это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий  и др.