Колбасные изделия

Чтобы получить так называемые сертификаты  соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить  образцы своей продукции в  специализированную лабораторию при  Госстандарте, санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.

Порча колбасных изделий вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения.

В колбасах чаще всего находятся  кокки характерные для исходного  сырья. На наружной поверхности батонов  оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Упаковка, маркировка, хранение  вареных колбасных изделий.

 

 

В настоящее время к современной  упаковке предъявляют следующие  требования:

- безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;

- барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

- пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки, в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

- привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;

- способность к утилизации, экологичность.

Вареные колбасные изделия выпускают  весовыми и в фасованном виде.

Вареные колбасные изделия упаковывают  под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые  пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения  из окружающей среды воздуха, кислорода  и посторонних запахов, которые  могут стать причиной порчи или  ухудшения качества продукта. Барьерные  пленки применяются также для  сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания  в ней модифицированной газовой  среды, в которой упакованные  продукты сохраняют свою свежесть и  пригодность для употребления.

- целыми батонами – колбасы (срок годности 25 суток);

- целыми изделиями - мясные хлебы (срок годности 25 суток);

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок  годности 15 суток);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная  нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка  батонов в полимерную пленку.

Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

Отрицательные отклонения массы нетто  одной упаковочной единицы колбасных  изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Вареные колбасные изделия, в том  числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного  картона;

- в полимерные многооборотные  ящики;

- в алюминиевые ящики;

- в контейнеры или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем  в три ряда на одну полку.

Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед  укладкой в ящики мясные хлебы  заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса нетто вареных колбасных  изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в  контейнерах и таре - оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные  изделия одного наименования и даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта  или технических условий.

Способ и место нанесения  даты изготовления на каждую единицу  продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также  наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному  продукту.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Срок хранения вареных колбас высшего  и первого сортов, без сортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего - 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75 - 80%). В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

Ливерные колбасы и зельцы хранят в подвешенном состоянии в  охлаждаемых помещениях при температуре  не выше 4°С и относительной влажности воздуха 79% не более двух суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С – не более 12 часов.

При междугородном сообщении колбасные  изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 часа.

Продолжительность перевозок особо скоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 часа при наличии в кузове льда и 1 час без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть.

 

 

1. Ассортимент вареных колбасных изделий реализуемых магазином ЧТПУП «У Дома». Производители. Поставщики.

 

 

Частное торговое предприятие «У Дома» образовано 19 апреля 2002 г. решением Речицкого исполкома г. Речицы.

Юридический адрес предприятия: г. Речица Гомельская область, ул. Гомельская, 4Б.

 Деятельность магазина «У Дома» связана с реализацией продукции через розничную торговую сеть.

Режим работы магазина с 8⁰⁰ - 22⁰⁰ часов без выходных и без перерыва на обед.

Всего в магазине «Продукты» работает 9 человек. По состоянию на 01.01.2012 г. численность сотрудников составляет – 29 человек.

Торговая  площадь магазина – 167,1 м². Площадь используется эффективно, на витринах товар лежит, соблюдая товарное соседство.

Соотношение численности персонала  по категориям функционального разделения труда:

а) управленческий персонал (директор, бухгалтер, ст. продавец, зав. магазина, товаровед ) – 7 человек.

б) основной (торгово-оперативный) персонал (работники, занятые обслуживанием  покупателей в торговом зале –  продавцы, кассиры) – 19 человек.

в) вспомогательный персонал –  уборщица, грузчики.

Характер и структура операций по продаже товаров зависят в  первую очередь от ассортимента реализуемых  товаров и методов их продажи.

В розничной торговле применяют  следующие методы продажи товаров: самообслуживание; через прилавок обслуживания; по образцам; с открытой выкладкой; по предварительным заказам.

В магазине «У Дома» производится продажа товаров, как самообслуживанием, так и через прилавок, что включает выполнение следующих операций:

• встреча покупателя и выявление его намерения;
• предложение и показ товаров;
• помощь в выборе товаров и консультация;
• предложение сопутствующих и новых товаров;
• проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;
• расчетные операции;
• упаковка и выдача покупок.

В магазине на стене размещена информация для покупателя «Уголок покупателя»: лицензия, свидетельство, книга жалоб  и предложений, адреса служб по защите прав потребителя, и прочая информация для покупателя.

Магазин «У Дома» своим клиентам предлагает самый полный ассортимент пищевых продуктов. Здесь найдется все: мясные и молочные продукты, рыба и морепродукты, бакалея, кулинария и полуфабрикаты, консервированная продукция, спиртные и безалкогольные напитки, богатый выбор вин отечественных и зарубежных производителей, экзотические и привычные нам фрукты и овощи, и многое другое. Продукция качественная, цены невысокие.

На ассортимент товаров в  торговых предприятиях оказывают следующие  факторы: тип и размер и техническая  оснащенность, товароснабжения, численность  населения, наличия конкурентов, транспортные условия. Тип, размер площади и оснащенность магазина позволяют сформировать свой ассортиментный перечень продовольственных  товаров.

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам  и удовлетворяющий разнообразный  спрос и удовлетворяющий индивидуальные потребности потребителя.

Ассортимент товаров приводится и  в каталогах, прейскурантах и  прайс-листах, которые составляют фирмы - изготовители или торговые организации. Они выполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров.

Размещая товары в зале и выкладывая их на торговом оборудовании, в магазине учитываются методы их продажи, конфигурацию торгового зала. Большое значение при этом придается особенности отдельных товаров, их упаковка.

Гастрономические изделия выкладывают  в охлаждаемых витринах различными способами:

• колбасу и копчености — в несколько рядов, при этом верхний батон или другое изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя;
• фасованные колбасные изделия и мясокопчености, упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и сортам.

Фасованные сыры, масло животное, маргарин и жиры выкладывают стопками или в несколько рядов по массе  фасовки, видам, цене. Бутылки и пакеты с молоком и другими молочными  продуктами, расфасованную сметану  и творог выставляют на открытых холодильных  прилавках рядами.

Фасованное мясо и мясопродукты выкладывают в охлаждаемых прилавках - витринах по видам и сортовым отрубам на эмалированных поддонах, а нефасованные мясо и мясопродукты — кусками на поддонах по видам и сортам.

Мороженую рыбу выкладывают в низкотемпературных прилавках и витринах, охлажденную  — в охлаждаемых прилавках-витринах.

Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают  в окорятах с тузлуком, соленую рыбу без тузлука — на противнях и в окорятах спинками вверх.

Скоропортящиеся кондитерские изделия  выкладывают в охлаждаемом оборудовании.

Расфасованные бакалейные товары и  нескоропортящиеся кондитерские изделия выкладывают на полках пристенных и островных горок по наименованиям. В зависимости от вида фасовки их укладывают рядами или стопками.

Хлеб и хлебобулочные изделия  выкладывают рядами на полках пристенных.

Характер и структура операций по продаже товаров зависят в  первую очередь от ассортимента реализуемых  товаров и методов их продажи. Так, на выбор товаров повседневного  спроса покупатель затрачивает значительно  меньше времени, чем на товары периодического или редкого спроса. Существенно  различается содержание операций по продаже товаров в магазинах, применяющих различные методы продажи, под которыми понимают совокупность приемов и способов реализации товаров  покупателям.

Некоторый ассортимент вареных колбасных изделий поставляемых в магазин ЧТПУП «У Дома» и их поставщиков в таблице:

 

Таблица 2.1.

 

Сосиски		ОАО «Гомельский мясокомбинат»
1.	Сливочные экстра в/с
2.	По краковски плюс в/с
3.	Молочные премиум в/с
Сардельки
1.	К чаю 1 сорта
Сосиски		ОАО «Гродненский мясокомбинат»
1.	Невские 1сорт
2.	Нежные 1 сорт
3.	Молочные в/с
Сардельки
1.	Сочные 1 сорт
2.	Колбаски ветчинные  в/с
Кровяная  колбаса		ОАО «Пинский мясокомбинат»
1.	Кровяная Студенческая
2.	Кровяная Хуторок
Ливерные  колбасы
1.	Ливерная Ольшанская
2.	Красненская Люкс
Зельцы
1.	Печеночный Пикант
2.	Закусочный
Сардельки		ОАО «Ошмянский мясокомбинат»
1.	Шпикачки Варшавские б/с
2.	Любительские
Ливерные  колбасы		ОАО «Волковысский мясокомбинат»
1.	Вясковая
2.	Паштетная
3.	Городская
Кровяная  колбаса
1.	По – крестьянски
2.	Восточная
Зельц
1.	Западный
Мясные хлебы
1.	Печеночный
Сосиски и сардельки
1.	Традиционные в/с
2.	Докторские особые в/с
3.	Молочные новые в/с
4.	Славянские особые б/с
5.	Купчинские новые 1 сорт
Сосиски и сардельки		ОАО «Калинковичский мясокомбинат»
1.	Гномик в/с
2.	Голландские с сыром 1 сорт
3.	Докторские традиционные в/с
4.	Заказные с кетчупом б/с
5.	Чайные 1 сорт
Зельц
1.	Вясковый
Сосиски		ОАО «Борисовский мясокомбинат»
1.	Нежные сливочные
2.	Детские с молоком