Конфетные изделия

Министерство образования  и науки РФ

Уральский государственный экономический  университет

Колледж УрГЭУ

Кафедра Товароведения и экспертизы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    ЗАЧЕТНОЕ ЗАДАНИЕ

 

 

По дисциплине Товароведения

Тема: Конфетные изделия

 

 

 

Исполнитель:                                  Рискова Анастасия Сергеевна

Студент группы: 12-02К

 

Руководитель:                                                 Дата:

(Доцент КАТН) Меркулова Надежда Юрьевна

 

 

                                        Екатеринбург

                                          2013г.

 

Конфетные изделия.

 

На любом праздничном  столе, помимо всех приготовленных кушаний  и угощений всегда и при любом  случае присутствуют, да и должны присутствовать – конфеты.

 

 

Конфеты — (перевод с латыни означает – приготовленное снадобье) кондитерские изделия из одной  или нескольких конфетных масс, изготовленных  на сахарной основе, с различными добавками.    

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и  обусловлена наличием в них комплекса  необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50-90%. Энергетическая ценность конфет — 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Конфеты выпускают завернутыми, не завернутыми, отформованными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.

Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошом, вафельной крошкой и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент конфет и характеристика конфетных  изделий :

 

1. Конфеты с помадным корпусом.

Ассортимент:

- глазированные с шоколадной глазурью (К ним относятся конфеты: Ромашка, Весна, Буревестник и др.);

- глазированные жировой  глазурью (К ним относятся конфеты:  Золушка, Новинка и др.);

- неглазированные (К  ним относятся конфеты: Фруктовая  помадка, Цукатская помадка и  др.);

Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением патоки от 5 до25% вкусовых и ароматизированных веществ. Помаду разливают сахарная, молочная и крем-брюле.

В молочную и крем-брюле  добавляют молоко (К ним относятся  конфеты: Сливочные, Коровка, Театральные и др.);

 

2. Конфеты с фруктово-желейными корпусами.

 

К ним относятся конфеты: Абрикосовые, Желейные и др.

 

Конфетная масса может  быть фруктовой, желейно-фруктовой  и желейной, они различаются в  основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).

 

3. Конфеты с ореховым корпусом.

 

Ореховые конфеты массы  подразделяются на пралиновые (орехи  в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжаренные, в сыром  виде).

Для изготовления пралине  используются ядра миндаля, арахиса, кешью, фундук и др.

   К ним относятся конфеты: Пралиновые - Белочка, Чародейка и др. Марципановые – Миндальные, Родина и др.

 

 

 

 

 

 

4. Конфеты со сбивными корпусами.

 

К ним относятся конфеты: Весенние, Юбилейные, Суфле и др.

Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.

 

 

 

 

5. Конфеты с ликерными корпусами.

 

К ним относятся конфеты: Медный всадник, Столичные, Лакомка и др.

Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок.

В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.

 

 

 

 

6. Конфеты с грильяжными корпусами.

 

К ним относятся конфеты: Грильяж, Грильяж в шоколаде.

 

Грильяжные массы вырабатывают трех видов: грильяж твердый, грильяж  мягкий, грильяж фруктовый.

 

 

 

 

 

7. Конфеты с комбинированными корпусами.

 

К ним относятся конфеты: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка, Мишка на Севере и др.

 

Конфетная масса комбинированная – пралине с  вафлями, помадная масса с желейной и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ирис

 

Ирис – разновидность  молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов желатиновой массы, какао-продуктов и других компонентов, а так же это кондитерское изделие в виде брусочков прямоугольной, ромбической и квадратной формы с рифленой поверхностью.

 

К ним относятся конфеты: Забава, Кис-кис, Сливочные, Кофейные, Золотой ключик и др.

 

Ирис подразделяется на основные типы: карамелеобразный, полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий.

 В тираженном ирисе  в массе равномерно распределены  мелкие кристаллы сахарозы.

Содержание влаги в  тираженном  твердом не более 6%, в  тираженном мягком не более 9%, в тираженном тягучем не более 10%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Драже

Драже – это кондитерские изделия гладко отполированные, почти  всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.

Корпус драже могут  быть ликерные, желейные, помадные, карамельные, марципановые, зерновые, пралиновые, сбивные, заспиртованными плодами и ягодами, сушенными плодами и ягодами, цукаты и фруктовые порошки.

Покрытия поверхности  драже: сахарная пудра, воско-жировой глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахарная крупа (нонпарель).