Ассортимент и качество конфетных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Современное состояние  производства кондитерских изделий  в РФ………………………………………………………………………………….5

1.1 Технология производства…………………………………………………….5

1.2 Классификация и характеристика  ассортимента конфет…………………10

1.3 Условия хранения конфет…………………………………………………..17

Глава 2. Ассортимент и  качество конфет реализуемых в ПО Чукальское с.Б-кузьмино………………………………………….………………………………19

2.1 Краткая организационно- экономическая характеристика ПО  Чукальского с.Б-кузьмино…………………………………………..........................................19

2.2 Поставщики ПО Чукальское  с.Б-Кузьмино……………………………….23

2.3 Анализ ассортимента  конфет  реализуемых в ПО Чукальское…………..26

2.4  Оценка качества  конфет реализуемых в ПО Чукальское………………..35

Заключение………………………………………………………………………41

Список используемой литературы……………………………………………..43

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 
      Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием.  Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их  очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного  рода заболеваниям, потери аппетита. Это поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. 
     Первые конфеты появились  давно  и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей  все еще не утеряли. 
      Предшественниками конфет на Руси были цукаты. Вначале так называли разновидность сухого (киевского) варенья - засахаренные в меду фрукты и ягоды. Они описаны еще в «Домострое». В XVII в. пришло к нам из немецкого языка слово «цукаты» и постепенно вошло в обиход. Затем появилась новая разновидность конфет - мелкие сахарные шарообразные изделия, названные драже. Это слово заимствовано из французского и означает «лакомство». 
      Слово конфета переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые конфеты появились ещё в Древнем Египте. Сахар тогда не был известен и вместо него употребляли финики и мёд. На Востоке конфеты изготавливали из миндаля и фиги. В Древнем Риме - варили орехи и маковые зёрна с мёдом и засыпали кунжутом. В Древней Греции яблочный сок, налитый металлические блюдца, выпаривали на солнце, получая «тянучки». На Руси конфеты делали из кленового сиропа, патоки и мёда.[5] 
        В современном мире разнообразие конфет позволяет каждому отыскать лакомство на любой вкус.    
       Целью  курсовой работы является изучение ассортимента конфет , оценка качества.  
      Задачи: 
- изучить  основное и вспомогательное  сырьё в производстве конфет; 
- изучить классификацию конфет; 
- изучить требования к качеству конфет, условия хранения, упаковки. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Современное состояние  производства кондитерских изделий  в РФ 
1.1.Технология производства  конфет 
       Технологическая схема производства конфет включает несколько операций: 
·       приготовление конфетных масс; 
·       формование конфетных корпусов; 
·       обработка поверхности; 
·       завертка  и упаковка. 
        Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы(помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой ( пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые , кремовые), отсадкой ( кремовые массы куполообразной формы) 
       Выбор способа формования зависит главным образом от свойств конфетной массы, ее структурно-механических (вязкость, пластичность, прочность и т. п.) и физико-химических свойств (влажность, температура, состав и т. п.). Некоторые массы можно формовать только одним способом,- для других же можно использовать ряд способов. Например, ликерные массы можно формовать только отливкой, массы из сырого марципана, обладающие большой вязкостью, - только прокаткой, а помадные массы - отливкой, размазыванием и т. п. Все же при выборе способов формования главными являются структурно-механические свойства конфетных масс, в основном их вязкость, которую при необходимости можно изменить путем регулирования влажности и жирности, а также температуры.[8]

 Отливка. 
       В настоящее время отливка является наиболее распространенным методом формования. Отливкой формуют главным образом массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). Формование отливкой позволяет получить изделия разнообразной формы и даже состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят преимущественно в разрушаемые (из крахмала) или в постоянные (из силикона) формы. Однако некоторые виды изделий формуют в формы из сахара-песка. 
      Формование отливкой в крахмальные формы является основным способом формования значительной части конфетных корпусов. Отливкой в крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфетных масс. Сам процесс формования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой так, чтобы при выборке из крахмала сохранить свою форму. При отливке выполняют следующие операции: формование ячеек в крахмале; отливка конфетной массы; выстаивание при определенных условиях отлитой в крахмал массы; выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.[3] 
     Размазка. 
     Способом размазки с последующей резкой формуют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые. При этом путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев различных конфетных масс. В многослойные корпуса конфет, которые редко изготовляют более чем из трех слоев, могут входить различные массы, принадлежащие как к одному, так и к различным видам. Примером двухслойных конфет с различными видами помадной конфетной массы могут быть конфеты «Спорт» (один слой из сахарной помады, другой из молочной с введением в него какао-порошка) или корпус для конфет «Красный цветок» (один слой из молочно-фруктовой помады, другой - из помады крем-брюле). Примером двухслойных конфет со слоями из различных конфетных масс может служить корпус конфеты «Малиновые» (один слой из фруктовой конфетной массы, другой - из помадной крем-брюле). 

Прокатка. 
        Этот способ является более прогрессивным, чем размазка. Как и при формовании размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины. Образование конфетного пласта происходит при прохождении массы между валками. Толщина такого пласта соответствует зазору между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых масс, помадные массы, а также из конфетных масс грильяжных и типа «Сливочная тянучка». Прокатка может быть использована для формования как однослойных, так и многослойных конфетных корпусов. В последнем случае каждый слой формуют на отдельном валковом механизме. 
       Грильяжные конфетные массы формуют на валковой машине, у которой валки расположены горизонтально (один над другим). При этом верхний валок может подниматься и опускаться. Таким путем регулируется величина зазора между валками и, следовательно, толщина пласта конфетной массы. Грильяжную конфетную массу прокатывают при температуре 70-75° С и затем режут. При резке пласта грильяжной массы на жгуты, а затем и корпуса рабочие органы машины не полностью прорезают пласт. На нижней плоскости пласта между корпусами остаются перемычки толщиной 0,5 и шириной 0,2-0,3 мм. Таким образом, на охлаждение поступает не полностью разделенный на корпуса пласт. После формования пласт имеет температуру 65-70° С. Температура охлажденного пласта 23-25° С.     
  Выпрессовывание. 
        Основой метода является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пластичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие. В основном это ореховые конфетные массы. Этот метод используют и для формования марципановых масс с массовой долей жира не ниже 25%. Выпрессовывание применяют и для некоторых помадных масс.

       Для изготовления конфет «Ассорти» используют специальные агрегаты, предназначенные и для отливки шоколада с начинками. 
       На этих агрегатах все технологические операции комплексно механизированы. Технологический процесс изготовления конфет на таком агрегате состоит из следующих операций. 
       Заполненные начинкой формы проходят через вибратор и охлаждающую камеру. Далее форма поступает под электронагреватель, который подогревает и размягчает верхние кромки шоколадной оболочки ячеек. После тгого форма поступает в отливочную машину для заливки шоколадной массой донышка изделий. После удаления излишков шоколадной массы с поверхности и боковых сторон формы скребками, установленными на машине, формы поступают в охлаждающую камеру, из которой передаются на машину для выборки изделий из ячеек.[11]  

Обработка поверхности конфет заключается в их глазирование. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование конфет производится для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Глазирование производится на специальных машинах, работающих следующим образом : оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора. 
      Глазирование осуществляется  различными видами глазури: 
- кувертюр – натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5 %, соевый фосфатидный концентрат – 4%; 
- шоколадная глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу , состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров – эквивалентов какао –масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок; 
- жировая глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры  и других вкусовых и ароматических веществ; 
-  помадная глазурь (используется редко) представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий; 
- желейно –фруктовая(использует очень редко) 
- карамельная – расплавленная карамельная масса , которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей «Фундук в сахаре».[19] 
      Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных  конфет может быть  обсыпана сахарным песком, какао порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или  другими отделочными материалами. 
       Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной рецептурой ( предельное отклонение от расчетного минус 2 %). 
        Завертывание и упаковывание конфет. Конфеты завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах. Фасование конфет производится в пачки или коробки. Внешней тарой служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики. 
      Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида  и определяется их количеством в 1 кг ( для большинства конфет не менее 60-65 шт.)

1.2 Классификация и характеристика  ассортимента конфет 
    Классификация конфет:

I .По способу формования: 
-отливные –отливают в форму; 
-размазные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки; 
- отсадка 
- прессованные 
II. По сочетанию конфетных масс: 
- однослойные 
- многослойные 
- переслоенные вафлями 
- из орехов , сухофруктов 
- их заспиртованных плодов 
- с  добавлением в основную массу орехов , ягод 
III. По внешнему оформлению : 
-незавернутые;-завернутые; 
- частично завернутые; 
- в капсулах и филейчиках; 
- в коррексах из полимерных материалов ; 
IV. По способу изготовления и виду отделки: 
- неглазированные; 
- глазированные(шоколадной, жировой, помадной, карамельной  глазурью); 
- шоколадные (типа «Ассорти») 
V.  По виду конфетных масс: 
- помадные 
- молочные 
- ореховые 
- марципановые 
- грильяжные 
- сбивные 
- слоеные 
- грильяжные 
- кремовые и другие. 
    Ассортимент конфет:

     Ассортимент  конфет глазированных шоколадной  глазурью 
Различают между собой видами конфетных масс: 
1. Помадные - с  мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмаленной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ.( « Ромашка» , «Банан», «Черёмушка» и др.) 
2. Пралине-  получают из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром и жиром  или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой.( «Арахисовые», «Каскад», «Белочка»)  
3.  Ликерные – в основе алкогольные напитки, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится ликерная масса, быстро засахариваются ( «Столичные», « Бутылочка», «Пиковая дама», прил. 3) 
4. Фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре. ( « Абрикосовые» и др.) 
5. Желейно- фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре, с добавлением  желирующих веществ. ( «Черноморские», «Южная ночь» прил. 4) 
6. Сбивные – получают из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с агаро- сахаропаточным сиропом или помадой, с добавлением или без добавления желирующих веществ. 
- мягкие ( «Птичье молоко», «Суфле шоколадное», «Суфле яблочное»,  
- тяжелые – без агара нос добавлением крахмала( «Нуга») 
7. Марципановые- получают путем растирания сырых орехов путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока. («Миндальны», « Тропические» и др.)  
8.Грильяжные: 
-твердый- получают плавлением сахара с добавлением дробленных ядер орехов или масличных семян. («Грильяж с арахисом», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж с семечками подсолнечника», «Кунжут в шоколаде» и др.)  
- мягкий – получают уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктового пюре и дробленных орехов.  
9. Кремовые – получают растиранием различных масс с жирами и вкусовыми добавками. («Трюфели», «Красная Москва»)  
10. Молочные – частично или полностью закристаллизованная масса, изготовленная путем увариванием сахаромолочного сиропа. («Ленинградские») 
11. С  корпусами из заспиртованных ягод или фруктов (« Вишня в шоколаде»). 
12. С корпусами из сушенных плодов (« Банан в шоколаде»). 
13. Переслоенные или покрытые («Ананасные», «Гуливер»).[16]