Конфеты и восточные сладости. Сырье, особенности производства, классификация и ассортимент, оценка качества, хранение

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

 

по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

 

на тему: «Конфеты и восточные сладости. Сырье, особенности производства, классификация и ассортимент, оценка качества, хранение»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

Введение………………………………………………………………………..	3
Конфетные изделия……………………………………………………………	4
Восточные сладости…………………………………........................................	7
Заключение…………………………………………………………………….	10
Список используемой литературы…………………………………………...	11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит  из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также  патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и  ароматом, красивым внешним видом, высокой  пищевой ценностью, калорийностью  и хорошей усвояемостью. 
Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты,пирожные. 
          Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. 
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Конфетные изделия

 

Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с  содержанием сахара 60% и более.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид. Энергетическая ценность конфет 350-600 ккал на 100 г.

Производство  конфет включает приготовление конфетной  массы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы готовят  увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или  растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формирование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с  последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой. По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглазированные и глазированные (шоколадной глазурью; жировой вместо какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.). Конфеты могут быть открытые (не завернутые), закрытые (завернутые), частично завернутые, в капсюлях или филейчиках, коррексах из полимерных материалов, оформленные в фольгу.

По виду конфетных масс, используемых для  приготовления корпусов, конфеты  бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др.

В зависимости  от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой (типа ассорти).

Конфеты, глазированные шоколадом, состоят  из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.

Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с  добавлением алкогольных напитков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок.

Конфеты с фруктово-желейными корпусами  по составу и способу приготовления  близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному (Желейные, Лето, мичуринские  и др.).

Конфеты с ореховыми корпусами характеризуются  прекрасными вкусовыми свойствами, а также высокой питательной  ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами.

Конфеты со сбивными корпусами получают путем  сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пастиле (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические).

Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются  нежной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добавлениями ( трюфели, Красная Москва, Жар-птица  и др.).

Конфеты глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного рырья: кондитерского  или другого гидрожира, какао-порошка, соевой муки, какавеллы). Выпускают их только с помадными корпусами (осенние, Спортивные, Лимонные и др.).

Конфеты не глазированные состоят из одной  или нескольких масс. По виду корпуса  различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине  – батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянучка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные конфеты ( Пионерские, Золотая  осень, Спорт, Арктика и др.).

Шоколадные  конфеты с начинками (типа ассорти). Представляют собой изделия разнообразной  формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и  начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.

Требования  к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, не липкую поверхность; глазированные шоколадом – покрыты  ровным или слегка волнистым слоем  глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах –  ясно выраженные, характерные для  данного наименования изделий, без  салистого, прогорклого или другого  неприятного привкуса.

Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые - рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18⁰С и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Гарантийный срок хранения конфет (в мес.): завернутых, глазированных шоколадной глазурью – 4; незавернутых -3; глазированных жировой глазурью и неглазированных - до 2; шоколадных конфет Ассорти – не более 2; с ликерными начинками – 25 дней; помадок и тянучек – 3-5 дней.

 

 

 

 

 

 

 

 

Восточные сладости

 

Восточные сладости — это изделия, изготовленные  с применением значительного  количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они  характеризуются хорошими вкусовыми  качествами, высокой питательной  ценностью и пользуются большим  спросом населения.

Все многочисленные сорта этих изделий можно объединить в три группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям относят  соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое  ядро).

Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К восточным мучным изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные, Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву сдобную, Назук сладкий и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют пу ем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Ойла союзная, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягод-ного пюре (Алы).

Восточные сладости типа карамели имеют твердую, хрупкую консистенцию. Получают их путем уваривания сахаропаточного или сахаромедового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (Козинак из орехов, Козинак из кунжута, Козинак подсолнечный, Грильяж миндальный, Мак с орехом и др.). Иногда орехи не добавляют, а вводят лишь пряности или эссенции (Шакер-пендырь лимонный, Шакер-пендырь имбирный и др.). К этому же типу изделий относят орехи, жаренные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, кешью и др.), покрытые карамелеобразной корочкой расплавленного сахара.

Оценка  качества, упаковка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены  с учетом содержания в них жира и сахара.

Производство  восточных сладостей. Название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.

С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия  под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, сладости, которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - могут быть названы "восточными", ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской  кухне.

К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы - тахинная, ореховая, подсолнечная; кос-халва, айла, альвица, разные виды нуги - сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия - кристаллический  сахар, сахарная "вермишель" - нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др.Восточные  сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты (финики,инжир).

У нас  основные центры производства восточных  сладостей -Закавказье (особенно Армения  и Азербайджан), Средняя Азия (главным  образом Таджикистан) и отчасти  Молдавия. В Европе восточные сладости изготавливают в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и  Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в  Европе рахат-лукума в его турецком варианте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Трудно найти человека, который  не любил бы конфеты. Даже те, кто терпеть не могут печенья и морщатся при виде мармелада, не остаются равнодушными к возможности купить конфеты. Общеизвестно, что нет лучшего способа улучшить настроение, чем побаловать себе чем-нибудь сладким. В удовольствии полакомиться конфеткой-другой не могут отказать себе даже дамы, дорожащие изяществом своей фигуры, а потому скрупулезно подсчитывающие калории.

В состав большинства конфет входит шоколад, который является прекрасным антидепрессантом. Кроме того, такие компоненты шоколада как теобромин и кофеин способны повышать работоспособность и стимулировать творческую деятельность человека. Так что людям творческих профессий смело можно советовать купить конфеты, поскольку для них они просто необходимы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Дашков и К, 2007.
2. Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Альфа-М, 2009.
3. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров. –М.: 2010.
4. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2012. Изд-е 11-е,
5. Ходыкин А. П. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Дашков и К, 2006.