Консервирование мяса поваренной солью

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА 
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

 

 

 

Кафедра ВСЭ и радиобиологии

 

 

 

Курсовая работа

по ВСЭ на тему:

“Консервирование мяса поваренной солью.”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент 852 гр.

Широбоков М. А.

Проверил: доцент, к.б.н. Иванов  И.С.

 

 

 

Ижевск 2010

 

Содержание.

Введение.                                                                                                                  3

Краткая характеристика предприятия.                                                                  4

2 Основная часть.                                                                                                    5

2.1 Обзор литературы.                                                                                            5

3.2 Собственные исследования.                                                                            9

4. Выводы и предложения.                                                                                   10

Список используемой литературы.                                                                      11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

В странах с жарким климатом хранение охлажденного мяса и других мясных продуктов длительные сроки невозможно без использования холодильных установок. Однако для развивающихся стран использование таких аппаратов является проблематичным, и поэтому актуально применение простых способов обработки мяса для его хранения при температурах выше 5 °С. С этой целью в мировой практике обращаются к использованию химических средств, разрешенных органами здравоохранения для обработки пищевых продуктов.

Издавна известно о консервирующем воздействии поваренной соли, уксусной, молочной, винной, лимонной, сорбиновой, бензойной и других кислот, диоксида углерода, этилового спирта, а также дезинфицирующей способности хлорных препаратов и т.д.

В основе механизма бактерицидного действия консервирующих средств на микроорганизмы лежат следующие явления: накопление действующих агентов на поверхности или внутри микроорганизмов /адсорбция, диффузия, активное поглощение/, химическая реакция консерванта со структурными компонентами клетки или метаболитами внутреннее, прекращение нормальных функций микроба в результате изменения химической реакции среды, постепенное или мгновенное угнетение биохимических процессов развития микробной клетки.

 

 

 

 

 

 

Краткая характеристика предприятия.

ООО «Факел» расположено в 5 км от села Шаркан и 30км г. Воткинск. Юридический адрес предприятия УР д. Порозово шарканский район ул.Мира11. Генеральный директор Сафронов А.И. ООО «Факел» производит мясные полуфабрикаты( котлеты, пельмени), а так же обеспечивает мясом ряд дошкольных учреждений Шарканского района. На предприятии работает 48 человек. Территория полностью огорожена, имеются сторожевые собаки, вход на территорию строго по пропускам. На территорию иметься отдельный вход для людей, ворота для ввоза поступающих на убой животных и отдельно для вывоза готовой продукции. Забой животных производится только по требованию. Линия полностью механизирована. В начале проверяют документы, если документы заполнены не правильно то прием животных не производят. После приема производят клинический осмотр, если животные здоровы, то производят убой. Кости от животных отправляют на зверохозяйства. Кровь при кровопускании стекает в канализацию, которая после накопления вывозиться. Перед вывозом кровь подвергается обеззараживанию. Шкуры убитых животных сдаются ИП Наговитцину. Помещение внутри обложено кафельной плиткой. После каждой смены проводиться дезинфекция. Клеймение полутуш и субпродуктов осуществляет Шарканская ветеринарная станция.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Основная часть.

2.1 Обзор литературы.

Посол мяса и мясных продуктов  является одним из видов химического метода консервирования мяса. Посол, или обработка мяса поваренной солью, самый древний широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной.

Наряду с перечисленными положительными чертами этого способа консервирования он имеет и серьезные недостатки. В процессе посола мяса снижается его питательное достоинство. Происходит это вследствие того, что во время посола мясо теряет значительное количество таких ценных пищевых веществ, как белки, экстрактивные вещества, фосфаты, которые при посоле мяса переходят в окружающую его среду - рассол. Кроме того, при проникновении соли в толщу мяса оно частично обезвоживается, вследствие чего мяса становится жестким и менее вкусным. Однако несмотря на указанные недостатки, применение посола необходимо, целесообразно и экономически выгодно.

Подвергая мясо посолу, преследуют цель - предохранить его от действия микрофлоры и, прежде всего, от гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу мяса.

Основным и ведущим химическим средством, применяемым при посоле, является поваренная соль /NaCl/. Консервирующее свойство поваренной соли заключается, главным образом, в действии высокого осмотического давления на микроорганизмы, которое возникает при растворении соли в мясном соке Поваренная соль, даже в небольших концентрациях /1% раствор/, способна создавать осмотическое давление равное 6,1 атмосфер.

Группа гнилостных микробов очень  чувствительна к действию поваренной соли, уже при 10% концентрации рост большинства этих микроорганизмов прекращается. Соль способна лишь приостановить жизнеспособность и размножение микроорганизмов, но не разрушить их окончательно. Еще слабее действует соль на токсины микроорганизмов. В сухой соли микроорганизмы способны сохраняться в течение нескольких лет. Особенно солелюбивые /галофильные/ бактерии.

Кроме поваренной соли как  главного ингредиента при посоле, применяют в качестве дополнительных, но необходимых ингредиентов следующие вещества: селитру, т.е. нитраты, представляющие собой соль азотной кислоты/NaNo₃/ или нитриты - соли азотной кислоты /NaNo₂/ и сахар. Назначение перечисленных веществ двоякое. Во-первых, они улучшают консервирующее действие основного ингредиента - поваренной соли, а во вторых, и это, пожалуй, главное, придают мясу специфические свойства.

Так, селитра при посоле мяса обуславливает сохранение натурального розово-красного цвета мяса.

Но необходимо знать, что нитриты являются сильными ядами. Количество нитрита в готовом продукте не должно превышать 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса.

Сахар как компонент  при посоле применяют, во-первых, как  антагониста поваренной соли, который  смягчает соленость мясопродуктов, а во-вторых, как вещество, легко окисляющееся и, следовательно, предохраняющее нитриты от окисления. Количество сахара при посоле не должно превышать 2% к весу рассола или сухой посолочной смеси.

При посоле мяса: применяют  специи и пряности: лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу.

В технологии посола мяса и мясопродуктов различают следующих  три основных вида посола: сухой, мокрый, смешанный.

Сухой посол - каждый кусок или отруб мяса напирают посолочной смесью, укладывают, пересыпая каждый ряд.

При сухом способе посола к весу мяса берут поваренной соли 7-8%, селитры - 0,1%. Срок посола - 20 дней.

При посоле к недлительной стороне следует отнести высокую  стойкость солонины, небольшие потери белков, экстрактивных и минеральных  веществ мяса.

К недостаткам сухого посола относят высокую соленость, сухость и жесткость продукта, выход солонины 86-92% к первоначальному весу. В виду этого он применяется главным образом при посоле шпика, а также окорока филея и шейки копченой, которые предназначены дан длительного хранения.

Мокрый посол - применяется для посола мяса, окороков, корейки, беконных половинок. Мясопродукты складывают в чан и заливают рассолом. Для ускорения посола в толщу мяса, окороков шприцуют раствор. Применяют крепкий и слабый рассол. Крепкий рассол имеет плотность 24-26° по Бомэ /плотность определяется при помощи специального ареометра/ или 26,35-29,3 кг поваренной соли и узаконенное количество нитритов.

Слабый рассол имеет  плотность 18-20° по Бомэ и содержит 18,5-20,4° или 27,07- 23,5 кг поваренной соли. Срок готовности солонины 20 суток.

Мокрый посол имеет  бесспорные преимущества перед сухим  посолом. К достоинствам этого посола относятся быстрота и равномерность  распределения рассола в мясе, нежность солонины, умеренная соленность продукта /6-7%/, увеличенный выход солонины /114-115%/, к недостаткам - повышение потери белков, фосфатов, высокая влажность солонины, невысокая стойкость ее при хранении.

Смешанный посол - этот метод посола сочетает себе два предыдущих метода посола. Смешанный посол применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения, и при производстве свинокопченостей. Срок хранения солонины от -10° до +5? до 8 мес.

Копчение мясопродуктов

Копчение, так же как  и посол, является разновидностью химического  метода консервирования мяса. Копчению мяса обычно предшествует посол их. Копчение основано на антисептическом действии веществ, находящихся в древесном дыме, который образуется при неполном сгорании древесины. В состав дыма входят следующие компоненты; муравьиная, капроновая, уксусная кислоты, спирты, кетоны, альдегиды, фенолы, крезолы, формальдегид и др. вещества.

При копчении мясных продуктов  перечисленные химические вещества поглощаются продуктами, в результате чего последние приобретают устойчивость и специфический цвет, аромат и вкус. При копчении продукт подвергается воздействию дыма и тепла. Совместное воздействие дыма и тепла обеспечивает высокую бактерицидность и бактериостатичность копчения.

Различают два вида копчения мясопродуктов: холодное и горячее.

Холодное копчение производят при температуре дыма 18-22° в течение 5-7 суток, при горячем температура 32-50° продолжительность 28-48 час. Дли получения дыма используют опилки лиственных пород: ольхи, осины, дуба, бука, березы. Опилки сосны и других хвойных пород не применяют, т.к. при сжигании их образуются смолистые вещества, которые придают копченым продуктам ненормальный цвет, вкус и запах.

Несмотря на эффективность  и простоту копчение мясных продуктов  при помощи дыма в настоящее время  как в нашей стране, так и за рубежом признается опасным для здоровья людей. В продуктах, копченых дымом, обнаружили 3-4 бензипирин - канцерогенное вещество. Поэтому ученые разработали коптильные препараты, не содержащие канцерогенных веществ, которые применяют вместо дыма.

 

3.2 Собственные  исследования.

Не проводилось

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Выводы и предложения.

       Предприятие вполне соответствует нормативам по убою животных. В целом на предприятии соблюдается режим дезинфекции, ввоза животных и вывоза продукции, закрытый тип предприятия. Территория огорожена глухим высоким забором. Вход на территорию строго по пропуску. Все сотрудники имеют санитарные книжки, проходят медицинский осмотр раз в полгода. После проведения вет сан экспертизы мясо подвергается клеймению, и выдается ветсвидетельства и справки. Выходящая продукция полностью готова к реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

 

Руководство по ветеринарносанитарной  экспертизе и гигиене переработки  животных продуктов. Под ред. Проф. И.В. Шура – М… «Пищевая промышленность», 1972

 

Санитарные правила  и нормы. СанПиН 2.3.2. – 96.

 

http://www.domovest.ru

 

http://www.prodindustry.ru