Контрольная работа по дисциплине «Товароведение морепродуктов»

Иглокожие являются исключительно морскими животными. Они имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну, дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует. Промысловые виды имеются только в 3 классах: голотурии, морские ежи и морские звезды.  Блюда из устриц, мидий, кальмаров, осьминогов и морских гребешков уже не являются экзотикой во многих странах Европы. Несмотря на огромное разнообразие нерыбных продуктов моря, в странах постсоветского пространства в пищу используются преимущественно беспозвоночные и морские водоросли. Проблема широкого распространению других продуктов моря связана с чрезвычайно малыми сроками их хранения. Пищевая ценность беспозвоночных очень высока.  Мясо арктического рачка криля используют для приготовления салатов, белковых паст. Трепанги отличаются высоким содержанием йода и железа. В мясе криля содержится йода в 100 раз больше, а в трепангах - в 10000 раз больше, чем в говядине. Кальмары богаты белками (10-20%), жирами (0,6-1,5%), незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. Растительный мир мирового океана насчитывает около 70 видов съедобных водорослей. В Японии, Китае, Италии морские водоросли традиционно употребляют в пищу ежедневно. Наибольшее распространение имеет морская капуста. Из нее готовят салаты, приправы, начинки и даже кондитерские изделия. Капуста содержит 13,6% полноценных белков, незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и фосфолипиды, витамины В, С, D, а также каротин. В капусте содержится широкий спектр макро и микроэлементов: йод, фосфор, железо, калий, магний, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Морская капуста - прекрасное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. Продукты моря хорошо сочетаются практически со всеми продуктами: мясом, макаронными изделиями, овощами. Как правило, нерыбные продукты моря не используются в пищу отдельно, а служат добавкой к разнообразным блюдам. Они придают им своеобразный ненадоедливый вкусовой акцент, который по праву может быть оценен настоящими гурманами. [2, 54c]

 

3. Морские беспозвоночные, тип иглокожие.  Правила приемки и требования  к качеству

 

Продукцию принимают партиями.

       Партией считают определенное  количество продукции одного  наименования, способа обработки  и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат  выработки и оформленное одним  документом, удостоверяющим качество.

       Каждая партия продукции должна  сопровождаться документом установленной  формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих  данных (в соответствии с требованиями  нормативно-технической документации  на конкретные виды продуктов):

       - наименования предприятия-изготовителя;

       - наименования и сорта продукта (при наличии сортов);

        - номера партии;

        - даты выработки;

       - массы нетто продукта;

        - количества потребительской тары  с продукцией и ее вида (для  фасованной продукции);

       - количества транспортной тары  с продукцией и ее вида;

       - результатов органолептической  оценки качества продукта;

       - результатов определения физических, химических и микробиологических  показателей;

      - результатов паразитологической оценки продукции;

       - сроков и условий транспортирования;

      - обозначения нормативно-технического  документа;

       - сроков и условий хранения;

      - даты отгрузки;

       - пункта отгрузки (для живой рыбы);

       - пункта назначения (для живой  рыбы);

      - наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

       Для партии, состоящей из продукции  нескольких дат выработки, в  документе, удостоверяющем качество, должно быть указано количество  транспортной тары с продукцией  по каждой дате выработки.[1]

 

При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг% летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг% летучих оснований делает безпозвоночных непригодными к употреблению.

Для органолептической  оценки качества продуктов из отобранной в соответствии с транспортной тары осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары, а для мороженых продуктов в виде блоков - 1-2 блока.

     Определение цвета и внешнего  вида

     Цвет продукта, его внешний вид  и состояние кожного покрова  определяют визуально.

     Определение наружных повреждений  (срывов, порезов, трещин)

     Срывы кожи измеряют по площади,  для чего их вписывают в  прямоугольник и определяют его  площадь в квадратных сантиметрах.

      При длине прямоугольника, равной  2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез или трещину.

      Порезы и трещины измеряют  по длине в сантиметрах. Измерения  проводят линейкой по ГОСТ 427 с  ценой деления 1 мм. 

        Цвет беспозвоночных и продуктов  их переработки определяют одновременно  с определением запаха.

      Цвет и внешний вид мяса, брюшины  и других мороженых продуктов  из морских млекопитающих (в  том числе печени) определяют  при осмотре поверхности и  свежих разрезов блока после  его размораживания.

      Цвет кристаллического сперацета определяют, поместив его на лист белой бумаги при естественном (дневном) освещении.

      Цвет жемчужного пата и перламутрового  препарата определяют при естественном (дневном) освещении.

     5-10 г продукта помещают на чистое бесцветное прозрачное стекло, под которое подложен лист белой бумаги, и немедленно определяют цвет.

      Консистенцию варено-мороженых продуктов  из беспозвоночных определяют  после размораживания, при их  разжевывании (одновременно с определением  вкуса).

Запах мороженых  беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры  продукта до 18-20 °С. У мороженых беспозвоночных в блоках запах определяют при  введении подогретых ножа или шпильки  в место надлома блока или после размораживания.

Правила приемки  по количеству и массе

      Приемка продукции, упакованной  одинаковой (стандартной) массой  нетто для каждой транспортной  тары с продукцией (в том числе  в потребительской таре).

      Продукты принимают по количеству  единиц тары и массе нетто,  указанной на маркировке.

      Для проверки массы нетто из  разных мест партии отбирают  количество неповрежденной полновесной  транспортной тары с продукцией. Массу нетто определяют взвешиванием  выложенного из тары продукта. Результат взвешивания распространяют  на всю партию.

      Получателю предоставляется право  взвешивать до 100% транспортной и  потребительской тары с продукцией  в партии.

      При обнаружении в партии неполновесной,  в том числе поврежденной транспортной  или потребительской тары с  продукцией проводят сплошную  проверку их массы, раздельно  от полновесных. В этом случае при установлении общей массы нетто партии результаты взвешивания учитывают раздельно.

      Для определения массы нетто  продукции в потребительской  таре (в том числе икры, упакованной  массой нетто менее 0,5 кг) из отобранной транспортной тары с продукцией отбирают три единицы неповрежденной потребительской тары с продуктом. Массу нетто определяют поштучным взвешиванием продукции в потребительской таре с последующим вычитанием фактической массы потребительской тары (пакет, коробка, банка с крышкой, резиновым кольцом или пергаментным кружком и др., предварительно очищенные от продукта, при необходимости чисто вымытые и высушенные).

      При разногласиях в приемке  продукции, упакованной в потребительскую  тару, из отобранной транспортной  тары отбирают и взвешивают  поштучно не менее 10 единиц  неповрежденной потребительской  тары с продукцией и не более  0,03% от их общего количества  в партии. Отклонение массы нетто  по различным видам продукции  в потребительской таре должно  соответствовать нормативно-технической  документации.

      Массу тары, в которую упакована  одинаковой (стандартной) массой  мороженая рыбопродукция, определяют следующим образом.

      Отбирают 1% от партии, но не менее  трех единиц транспортной тары  с мороженым продуктом. После  освобождения от продукта тару  взвешивают и по полученному  результату определяют массу  тары для всей партии мороженого  продукта.

      При наличии на поверхности  мороженых продуктов снегового  покрова, глазури, бумаги, защитного  покрытия на основе ПВС или  пленочного материала из фактической  массы брутто исключают массу  снега, глазури, бумаги, защитного  покрытия на основе ПВС или  пленочного материала.

      Снег удаляют с рыб или блоков  мороженых продуктов (с наибольшим, средним и наименьшим снеговым  покровом), отобранных из 1%, но не  менее чем из трех единиц  транспортной тары.

      Снег удаляют с поверхности  мороженого продукта щетками  с наиболее подходящей для  каждого продукта жесткостью.

      Количество удаленного снега   вычисляют по формуле

                      Х=(М1-М2/М1)х100    

,где  М1 - масса продукта до удаления снега, кг;

        М2 - масса продукта после удаления снега, кг.

      По полученному результату определяют  массу снега для всей партии  продукта.

      При наличии на поверхности  продукта глазури, бумаги, защитного  покрытия на основе ПВС или  пленочного материала от каждой  партии отбирают по три экземпляра  рыбы, блока продукта, комплекта  крабовых конечностей, коробки  или пакета и др. Глазированные  или обработанные водным раствором  ПВС продукты отбирают с наименьшим, средним и наибольшим количеством  глазури или покрытия.

      Глазурь, бумагу, защитное покрытие  на основе ПВС или пленочный  материал удаляют механическим  путем при неполном размораживании  продукта в воздушной среде  (до состояния, полностью освобождающего  продукт), не допуская вытекания  влаги из продукта.

      Количество удаленной глазури,  бумаги, защитного покрытия на  основе ПВС или пленочного  материала в процентах определяют  так же, как и количество снега.  По полученному результату определяют  массу глазури, бумаги, защитного  покрытия на основе ПВС или  пленочного материала для всей  партии продукта.

      При приемке жемчужного пата  и перламутрового препарата от  каждого отобранного ящика берут  по три банки, взвешивают их  и затем освобождают от содержимого.  После освобождения от содержимого  банки тщательно промывают растворителем,  протирают и взвешивают. Из фактической  массы брутто вычитают фактическую  массу тары и получают массу  нетто.

      Массу нетто продукта определяют  взвешиванием всей партии и  вычитанием из фактической массы  брутто массы тары, указанной  на маркировке.  Для проверки  массы тары отбирают 1%, но не  менее трех единиц транспортной  тары с продуктом от партии. После освобождения от продукта  тару взвешивают и по полученному  результату определяют массу  тары для всей партии.

      При приемке живой рыбы и  беспозвоночных их взвешивают  способом, наименее влияющим на  жизнедеятельность, особенно если  они предназначены для дальнейшего  содержания в живом виде.

 

5. Список использованной литературы

 

1. Борисочкина Л.И., «Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий»/ - Гудович А.Б.//.- М: «Агропромиздат», 2010г. – с. 223
2. Быков В.П. «Технология рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность», 2010г. – с. 207-213
3. Воробьёва Т.М. «Ассортимент и краткая характеристика быстрозамороженных рыбных блюд и кулинарных изделий»/ - М: «ЗИСТ», 2009г. – с. 21-23
4. Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров»/ - Козлов А.П. //.- М: «Экономика», 2009г. – с. 367-374
5. Головин А.Н. «Контроль производства из водного сырья»/ - М: «Колос», 2012г. -225-228
6. Касьянов Г.И., «Технология переработки рыбы и морепродуктов»/ - Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. //.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2008г. – с. 364-366
7. Коробейник А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров»/ - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2007г. – с.211
8. Кудряшова А.А. «Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров»/ - М: «Колос», 2007г. – с. 302-310
9. Макаров А.А. «Товароведение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Госторгиздат», 2008г. – с. 220-225
10. Поздняковский В.М., «Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность»/- Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М.//.- Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2007г. – с. 217-277.