Контрольная работа по "Основам технологии пищевых отраслей"

                                      ФГОБУ     ВПО

   ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И  БИОТЕХНОЛОГИИ

    КАФЕДРА СТАНДАРТИЗАЦИИ И СЕРТИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

                                КОНТРОЛЬНАЯ   РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ОТРАСЛЕЙ»

 

 

 

 

                                                                                           ВЫПОЛНИЛА:

                                                                                  СТУДЕНТКА ГРУППЫ С – 501

                                                                                                      ЗАОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ

                                                                                  ТОВАРОВЕДЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТА

                                                                                         

 

 

 

 

 

                                                 ОМСК - 2013

                                           

 

ВАРИАНТ  №  2

                      ВОПРОСЫ -  № 2,   11,  20,  29,  38,  47.

 

2.  Основное и дополнительное сырьё пищевых отраслей: основные зерновые культуры, особенности их морфологического строения и состава, технологические свойства зерновой массы.

 

11. Общие методы переработки сельскохозяйственного сырья: электрофизические методы обработки пищевых продуктов (инфракрасное излучение, СВЧ-обработка, электроконтактные методы, электрофлотация).

 

20.  Технология производства молочных продуктов: жидких кисломолочных продуктов (особенности технологических процессов, виды, применяемые закваски, биотехнологические процессы при сквашивании, показатели качества продукта, контроль технологических процессов и качества готового продукта).

 

29. Технология продуктов из мяса: полукопченых колбас (подбор сырья, особенности технологии и формирования качества, контролируемые параметры в процессе производства, упаковочные материалы, характеристика и показатели качества готовых изделий).

 

38.  Разработка технологической схемы производства и контроля кефира классического, м.д.ж. 3,2%.

 

47. Провести расчет нормы расхода сырья а) на 1 т сливок с массовой долей жира 30%, если известно, что массовая доля жира в исходном молоке 3,8%, массовая доля жира обезжиренного молока 0,05%; б) на 1 т нежирного творога, если известно, что массовая доля белка в использованном на его выработку обезжиренного молока составила 3,4%, а коэффициент потерь молока составляет 1,0028; в) на 1 т сливочного масла с массовой долей жира 78,0%, если на его  производство использовано молоко с массовой долей жира 4,0%, из которого получены сливки с массовой долей жира 42%, а массовые доли жира в побочном сырье составили: в обезжиренном молоке 0,05%, пахте 0,7%.

2.  Основное и дополнительное сырьё пищевых отраслей: основные зерновые культуры, особенности их морфологического строения и состава, технологические свойства зерновой массы.

 

Зерновые культуры — важнейшая группа возделываемых растений, дающих зерно, основной продукт питания человека, сырьё для многих отраслей промышленности и корма для сельскохозяйственных животных.

Зерновые культуры подразделяются на хлебные и зернобобовые. Большинство хлебных зерновых культур (пшеница,рожь, рис, овёс, ячмень, кукуруза, сорго, просо, чумиза, могар, пайза, дагусса и др.) принадлежит к ботаническому семейству злаков; гречиха— к семейству гречишных; мучнистый амарант — к семейству амарантовых. Зерно хлебных зерновых культур содержит много углеводов (60—80 % на сухое вещество), белков (7—20 % на сухое вещество), ферменты, витамины комплекса В (B1, B2, B6), PP и провитамин А, чем и определяется высокая питательность его для человека и ценность для кормового использования.

По морфологическим признакам (по строению и форме) и биологическим особенностям зерновые культуры делят следующим образом:

- хлеба первой группы (типичные хлеба) - пшеница, рожь, ячмень, овес и тритикале;

- хлеба второй группы (просовидные хлеба) - кукуруза, просо, сорго, рис, гречиха;

- зернобобовые культуры - горох, фасоль, соя, бобы, чечевица, чина, нут, люпин.

В зернохранилища поступают партии зерна  и семян более 100 различных зерновых, бобовых, масличных и кормовых культур.

Несмотря  на большое по внешним признакам  разнообразие партий зерна их свойства как объектов хранения во многом сходны.

Под одной партией зерна принято  понимать однородную по внешним признакам  и показателям качества зерновую массу.

  В состав каждой зерновой массы  входят:

1 - зерна (семена) основной культуры, а также зерна (семена) других  культурных растений, которые по  характеру использования и ценности  сходны с зерном основной культуры,

2- различные фракции примесей минерального  и органического происхождения  (в том числе и семена дикорастущих  и культурных растений, не отнесенные  к основному зерну),

3 - микроорганизмы,

4- воздух межзерновых пространств.

Кроме этих постоянных компонентов в отдельных  партиях зерна, зараженных вредителями, появляется еще одно живое начало - насекомые и клещи. Поскольку  зерновая масса для них является средой, в которой они существуют и влияют на ее состояние, их следует  рассматривать как пятый, дополнительный и крайне нежелательный компонент  зерновой массы.

Таким образом, необходимо помнить, что каждая зёрновая масса - это комплекс живых  организмов.

Свойства  зерновой массы с учетом сказанного могут быть разделены на две группы: физические и физиологические.

Уметь точно определить качество каждой партии зерна, составить на основании документов, сопровождающих зерно, осмотра и  анализа правильное представление  о его особенностях, определить наиболее эффективные методы обработки и  своевременно их осуществить, установить рациональный режим хранения - в  этом заключается первоочередная задача работников ХПП и элеваторов.

Физические свойства зерна

Сыпучесть. Основой зерновой массы является зерно. Кроме того, в зерновой массе находятся минеральные и органические примеси. Все это обеспечивает легкую подвижность зерновой массы, ее сыпучесть.

Хорошая сыпучесть зерновых масс позволяет довольно легко перемещать их с помощью норий, транспортеров и пневмотранспортных установок, загружать в различные по размерам и форме хранилища (силосы элеваторов, вагоны, суда и т. д.) и, наконец, перемещать их, используя принцип самотека.

Обычно  сыпучесть зерновой массы характеризуется  углом трения или углом естественного  откоса.

Под углом трения понимают наименьший угол, при котором зерновая масса начинает скользить по какой-либо поверхности.

Под углом естественного откоса понимают угол между диаметром основания  и образующей конуса, получающегося  при свободном падении части  зерновой массы на горизонтальную плоскость. На сыпучесть влияют такие факторы, как форма, размеры, характер и состояние поверхности зерен; влажность, количество примесей и их видовой состав; материал, форма и состояние поверхности, по которой самотеком перемещают зерновую массу.

Наименьшим  углом трения и естественного  откоса, т. е. наибольшей сыпучестью, обладают зерновые массы, состоящие из семян  шарообразной формы с гладкой  поверхностью (горох, просо, люпин).

Примеси, как правило, снижают сыпучесть  зерновой массы. С увеличением влажности  зерновой массы сыпучесть ее значительно  понижается.

В процессе хранения сыпучесть зерновых масс может меняться, а при неблагоприятных  условиях хранения может быть потеряна совсем (в результате самосогревания, слеживания и других причин).

Самосортирование. Всякое перемещение зерновой массы сопровождается ее самосортированием, т. е. неравномерным расслоением входящих в нее компонентов по отдельным участкам насыпи.

Самосортирование  происходит по удельной массе, а при  свободном падении самосортированию способствует и парусность - сопротивление, оказываемое воздухом перемещению  каждой отдельной частицы.

При загрузке силосов в результате самосортирования у стен скапливаются главным образом  мелкие и щуплые зерна, легкие примеси, пыль и микроорганизмы. Влажность  этих участков обычно выше средней  влажности всей партии зерна, поэтому  в них легче развиваются микроорганизмы и клещи. В центральной части  силоса размещаются наиболее крупные, выполненные зерна и минеральные  примеси, имеющие большую удельную массу.

При загрузке складов картина аналогичная. Выпуск зерновой массы также сопровождается ее значительным самосортированием. В  результате отдельные части партии, выпущенные из силоса в различное  время, могут быть резко разнородными по качеству.

Характер  самосортирования при истечении  из силоса зависит от характера истечения, который, в свою очередь, обусловлен формой силоса, отношением его высоты к поперечному сечению и местоположением  выпускного отверстия. С. Г. Герасимов  установил три случая истечения: нормальное, асимметричное и симметричное.

При нормальном  истечении, в первую очередь, движется вертикальный слой зерна над выпускным отверстием. Постепенно в этот слой втягиваются верхние боковые слон (в силосах с симметрично расположенными загрузочным и выпускным отверстиями с относительно большим диаметром).

Асимметричный характер истечения  наблюдается в силосах с большим диаметром, но при несимметричном расположении загрузочного и выпускного отверстий.

Симметричное истечение  наблюдается в узких силосах. Оно характеризуется одновременным движением всей зерновой массы с несколько более быстрым движением центрального столба. Когда в силосе остается примерно половина зерна, характер истечения становится нормальным. Таким образом, в результате самосортирования в зерновой массе, засыпанной на хранение, нарушается ее однородность, и создаются условия, способствующие развитию различных физиологических процессов, приводящих к частичной или полной порче зерна. В случае недостаточного наблюдения возможно широкое распространение этих активных в физиологическом отношении очагов, приводящих к общему самосогреванию.

Теплофизические свойства зерна

Термоустойчивость - способность зерна к сохранению в процессе сушки семенных, продовольственных и других качеств.

Например, при определенных тепловых режимах  белки свертываются (денатурируются), что приводит к потери их способности  к набуханию. Как следствие резко  ухудшаются технологические свойства зерна при помоле, приготовлении  теста, резко снижается способность  семян к прорастанию. Для пшеницы  это характерно при температуре  выше 50°С.

При температуре выше 60°С заметно ухудшается качество крахмала. Происходит его  частичный распад с образованием декстринов, что приводит к понижению  качества муки и снижению всхожести  семян.

Жиры  более устойчивы к нагреву, но при температуре выше 70°С и они  подвергаются частичному разложению.

Теплопроводность - способность тел проводить тепло. Характеризуется коэффициентом теплопроводности.

Температуропроводность связана со скоростью изменения температуры в зерновой массе и характеризуется коэффициентом температуропроводности (потенциалопроводности).

Зерновая  масса имеет низкую теплопроводность и температуропроводность. Это обусловлено  ее органическим составом и наличием воздуха в межзерновых пространствах. Большая теплоинерционность зерновой массы, медленные естественное охлаждение и прогревание зерновой массы имеют как положительное, так и отрицательное значение.

С теплофизическими свойствами зерновой массы тесно связано явление  термовлагопроводности - направленное перемещение влаги в зерновой массе, обусловленное градиентом температуры. Влага из зоны с повышенной температурой вместе с потоком тепла перемещается в менее нагретые участки, где  и конденсируется. Это наблюдается, например, при осыпании теплой зерновой массы на асфальтированный или бетонный пол.

Теплоемкость  определяется количеством тепла, необходимого для повышения температуры 1 кг зерна  на 1°С.

При повышении влажности теплоемкость материала увеличивается, поскольку  теплоемкость воды почти втрое превышает  теплоемкость сухого вещества зерна, и  для нагревания той же зерновой массы  требуется значительно больший  расход энергии.

Гигроскопические свойства зерна

Гигроскопичность - способность зерновой массы поглощать (сорбция) и отдавать (десорбция) пары воды.

Сорбционные свойства обусловлены капиллярно-пористой структурой и спо8бностью входящих в зерно химических веществ поглощать  и удерживать строго определенное количество воды.

Поглощение  водяных паров происходит до тех  пор, пока не наступит так называемое гигроскопическое равновесие, когда  давление водяного пара в зерне и  воздухе уравняется, обмен между  зерном и воздухом прекратится, влажность  зерна стабилизируется. Такая влажность  зерна называется равновесной. Максимальной равновесной влажности зерно  и семена достигают при относительной  влажности воздуха 100%. Для пшеницы  в этих условиях она достигает 30-32%, для подсолнечника 16-19%. Чем меньше относительная влажность, тем суше воздух, тем больше воды он может  поглощать, и тем меньше равновесная  влажность зерна.

Таким образом, равновесная влажность - это такой уровень влажности зерна, который устанавливается при данной относительной влажности воздуха.

 

 

 

11. Общие методы переработки сельскохозяйственного сырья: электрофизические методы обработки пищевых продуктов (инфракрасное излучение, СВЧ-обработка, электроконтактные методы, электрофлотация).

 

К электрофизическим методам  обработки пищевых продуктов  относят обработку: 

1. переменным электрическим током;

2. в электростатическом поле;

3. электроконтактную;

4. высокочастотную; 

5. сверхвысокочастотную;