Контрольная работа по "Теоретическим основам товароведения"

Активный  воздухообмен – обмен воздуха  путем его побудительной подачи через товарную массу. С помощью  активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный  режим в массе хранящихся товаров  за счет периодического удаления излишнего  тепла и водяных паров, а также  подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.

Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так как при интенсивном  отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат. Кроме  того, метод требует больших затрат. На практике активный воздухообмен применяют  при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

1. основные газы – кислород, азот и углекислый газ;
2. инертные газы – водород, гелий, аргон и др.;
3. вредные газообразные примеси – окислы азота, а также озон, аммиак, фреон и др.

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %): кислород – 20,6; азот – 78; СО₂  - 0,03. Содержание инертных газов примерно около 1%.

Количество  вредных газообразных примесей индивидуально  для разных хранилищ и зависит  от степени загрязнения наружного  воздуха промышленными отходами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружним загрязненным воздухом они попадают в склад и изменяют газовый состав воздуха.

Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие  кислоты и т.п.), что также влияет на газовый состав воздуха в складе.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси.

Кислород  усиливает окислительные процессы: прогоркают жиры, разрушаются витамины. Таким образом, кислород, как правило, оказывает отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вызвать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

Углекислый  газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней  микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызвать физиологические заболевания. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная концентрация СО₂ в воздухе составляет – 8-10%.

Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового состава воздуха в хранилище: концентрация О₂ уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация СО₂ повышается до 2-5%, но не более 8%. Метод называется газовым хранением и имеет две разновидности:

1. с регулируемой газовой средой (РГС);
2. модифицированной газовой средой (МГС).

Другие  компоненты газового состава – азот и инертные газы, по имеющимся в  настоящее время сведениям, не влияют на сохраняемость потребительских товаров.

Влияние вредных  газообразных примесей на сохраняемость продуктов не исследовано. Имеются лишь сведения о влиянии этилена, который выделяется при хранении плодов, на процессы их дозревания, а также на задержку прорастания картофеля. Установлено также, что озон в определенных концентрациях улучшает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови, яблок, капусты и др.

Можно также  предположить, что наличие в воздухе  ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению  товаров и вызывает изменения  их потребительских свойств. Загрязнение  пищевых продуктов этими примесями  может привести к потере безопасности.

Исследования  по установлению влияния вредных  примесей на сохраняемость потребительских товаров почти не проводились, поэтому в научно-практической литературе отсутствуют какие-либо сведения по этому вопросу.

Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ.

 В связи  с этим большинство продуктов  рекомендуется хранить в темноте.

Требования  к санитарно-гигиеническому режиму хранения, характеризуются комплексным  показателем чистоты, включающим ряд  единичных показателей.

Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей:

1. показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического;
2. группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, оборудование, механизмы, товары, тара.

Загрязнения минерального происхождения. Источником их служат в основном почва, попадающая в хранилище с товарами, тарой, транспортными средствами.

При этом пищевые  продукты могут утратить безопасность, если в пыли содержатся вредные вещества (например, радиоактивные элементы, окислы свинца, ядохимикаты).

Поэтому в  комплекс мер по созданию и поддержанию  санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (периодичность уборки определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка).

Загрязнения органического происхождения  попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и др.)  поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Наряду с этим некоторые товары сами могут служить источниками органического загрязнения окружающей среды (средства защиты растений, мука, крахмал и т.п.). Для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.

Другой источник органических загрязнений – испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные со склада. Этот источник – самый опасный, так как одновременно с органическим загрязнением тары, пола и оборудования возрастает микробиологическая загрязненность.

Загрязнения микробиологического  происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Однако в этом случае первостепенное значение приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, загрязненные возбудителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы попадают на тару, оборудование, а затем и в воздух. Загрязнения микробиологического происхождения оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно.

Наиболее распространенными  микроорганизмами, присутствующими  в воздухе складов, являются споры  плесневых грибов, а также Aspergillus, Mucor, Fusarium, дикие дрожжи. Споры разносятся воздушными потоками, попадают на товары и при благоприятных условиях прорастают и вызывают микробиологическую порчу товаров.

Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции  хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить  общую микробиологическую обсемененность.

Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых – вредителей, мышевидных грызунов. Источниками попадания в склады насекомых – вредителей являются товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов.

Контроль за биологическими загрязнениями насекомыми должен быть усилен в складах, где хранятся при повышенных температурах товары, склонные к повреждениям насекомыми: мука, крупа, пищевые концентраты, сухофрукты, орехи, конфеты, шоколад.

Грызуны попадают в склады с улицы, подвалов и других помещений. Они не только поедают продукты, но и могут быть переносчиками  инфекционных заболеваний, как чума, а также сильных ядов, которыми их травят.

Следовательно, поддержание  заданного санитарно - гигиенического режима является одной из важнейших  задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода  за хранящимися товарами.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров  на хранение необходимо руководствоваться  определенными правилами, основанными  на принципах совместимости, безопасности и эффективности (рисунок 1).   

 

 

 

 

ПРИНЦИПЫ  РАЗМЕЩЕНИЯ

 

   совместимость      безопасность             эффективность

    правила          рациональная  обеспечение

    товарного           эксплуатация  механизации

    соседства            хранилищ        работ

 

    ПРАВИЛА  РАЗМЕЩЕНИЯ

 

Рисунок 1 - Принципы и правила размещения товаров

 

Правило товарного  соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров  с одинаковым режимом хранения, а  также с приемлемыми друг для  друга сорбционными свойствами. Это  правило основано на принципе совместимости  разных товаров – при хранении товары не оказывают друг на друга  вредного воздействия.

В соответствии с правилами товарного соседства  нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также  газовому составу среды и воздухообмену  различны. Например, нельзя совместно  хранить замороженные и охлажденные  продукты, сухие и влажные продукты.

Рациональное  использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих  и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом  или коэффициентом загрузки. Площадь  загрузки – полезная площадь склада, занятая товаром.

Коэффициент загрузки – относительный показатель, который рассчитывается как отношение  объема загрузки к общему объему склада. Для многих пищевых продуктов  оптимальным считается коэффициент  загрузки в пределах 70-80%. Правило  рациональной эксплуатации складов  основывается на принципах совместимости, безопасности и эффективности, при  этом имеется в виду эффективность  – экономическая и социальная.

Экономическая эффективность определяется затратами  на хранение (расход электроэнергии, аммортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции.

Социальная  эффективность при хранении товаров  обусловлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов. Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила – обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ, позволяющей снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным. Следствие этого – уменьшение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение.

Для механизации  работ в складе должны быть оставлены  грузовые проезды, предназначенные  для передвижения погрузчиков, тележек  и других механизмов. При их использовании, как правило, оставляют центральный  грузовой проезд шириной не менее 1-1,5 м и боковые проходы или проезды шириной 0,7-1 м в зависимости от используемых средств механизации. Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8-4,5 м), а также обеспечивает устойчивость штабеля. Соблюдение этого требования также основывается на принципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении людей.

Заканчивая  рассмотрение вопроса об условиях хранения, необходимо установить принципы, которые  являются основополагающими при  организации хранения на всех этапах товарной стадии. Основополагающие принципы хранения представлены на рисунке 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 - Основополагающие принципы хранения

Непрерывность соблюдения условий хранения – заключается  в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных  требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться оптимальные  условия хранения. Особенно это важно  для охлаждённых и замороженных скоропортящихся продуктов, для  сохранения которых большое значение имеют даже небольшие перепады температуры.

Защита от неблагоприятных внешних воздействий  – предохранение товаров от воздействия  климатических и других неблагоприятных  условий транспортирования и  хранения.

Реализация  этого принципа достигается соблюдением  оптимальных параметров санитарно-гигиенического и климатического режимов, требований предельной высоты загрузки товаров, а  также бережным обращением с товаром  при погрузочно-разгрузочных работах, текущем уходе при хранении.