Контрольная работа по «Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров »

 

 

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

           РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  (РИНХ)

ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ И  МАРКЕТИНГА

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ  И  ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

 

 

 

 

ДОМАШНЯЯ РАБОТА

 

  по курсу: «Товароведение и экспертиза молочно-жировых

товаров »

 

                      

 

Разработал:                                                                                        Ивлев Р.С.

студент гр.  TOBZS - 231

 

 

Руководитель:                                                                                      Ивахненко Т. Е.

 

 

 

 

 

                                                  г. Ростов – на – Дону

                                                                 2013 г.            

 

 

 

 

Содержание

 

1. Рассольные  сыры 

 

2. Идентификация и экспертиза качества животных топленых    жиров

 

3. органолептические и физико-химические показатели     качества йогуртов

 

4. Задача

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Рассольные  сыры

 

 

    Рассольные сыры объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного, так и из сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах, Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.

Характерной особенностью рассольных сыров является высокое  содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в рассоле 18-20%-ной концентрации.

     При  созревании сыра в рассоле  подавляется развитие микроорганизмов  на поверхности, а потом и  во внутренних слоях. Под действием  повышенной концентрации соли  происходит гидролиз белков, сыры  приобретают острый вкус.

Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым соленым  вкусом и кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).

Брынза.

     При  производстве брынзы в молоко вносится бактериальная закваска, состоящая из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Свертывание молока проводят с использованием фермента пепсина, при температуре 28-33 °С в течение 40-70 мин. После вымешивания и частичной посолки в зерне сырную массу формуют насыпью.

Если сырная масса  в формах слабо уплотняется, то ее подпрессовывают. Посолку головок  сыра осуществляют в 18-20%-ном рассоле  при температуре 8-12 °С в течение 13-15 сут. до упаковывания. Брынзу упаковывают  в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми брусками.      При наличии пустот по окружности бочки их заполняют половинками. Заполненную брусками сыра бочку  закрывают, заливают через отверстие  рассолом и оставляют на дозревание при температуре 8-10 °С, маркируют  и направляют на распределительные холодильники или в торговую сеть.

     Брынза  должна иметь чистую ровную, со  следами серпянки поверхность,  без корки.  Допускается небольшая  деформация бруска. Вкус и запах  — чистые, кисломолочные, в меру  соленый. Тесто нежное, умеренно  плотное, слегка ломкое, но не  крошливое.

     Сулугуни является популярным рассольным сыром, вырабатываемым из зрелого молока с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Плавление сырной массы производят в специальном котле при температуре 70-80 °С, после чего сырная масса становится однородной и тягучей. Расплавленную сырную массу формуют и солят в кисло-сывороточном рассоле 17-18%-ной концентрации. Допускается упаковывать сыр Сулугуни в деревянные ящики, выстланные пергаментом, срок реализации сыра в такой упаковке должен быть не более 5 сут.

Сыр Сулугуни имеет  вид низкого цилиндра. На поверхности  сыра наблюдается легкая слоистость и наличие небольших углублений. Вкус традиционный для рассольных сыров. Консистенция плотная, слегка слоистая, эластичная.

     Рассольные  сыры объединяют в одну группу  по органолептическим признакам,  технологии и химическому составу.  Вырабатывают их из пастеризованного  или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а  также из их смеси, с добавлением  бактериальных заквасок. К рассольным  сырам относятся брынза, столовый, Чанах,

Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.

     Особенностью  рассольных сыров является высокое  содержание поваренной соли (4—7%), повышенное количество влаги  (47—53%). Сырная масса при производстве  рассольных сыров самопрессуется  и слегка подпрессовывается, созревание  и хранение протекают в . рассоле  18—20%-й концентрации. При созревании  сыра в рассоле подавляется  развитие микроорганизмов на  поверхности, а затем и во  внутренних слоях. Под действием  повышенной концентрации соли  происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.

     Рассольные  сыры не имеют корки, отличаются  острым соленым вкусом с кисломолочным  привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют  глазки различной формы. Консистенция  их однородная, плотная, слегка  ломкая (у Сулугуни — слоистая). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Идентификация  и экспертиза качества животных  топленых жиров

 

 

      По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, так называемые глицериды. Эти вещества являются основными (в количественном отношении) компонентами жиров и масел. Кроме них, во всех приходных жирах содержится небольшое количество (менее 4%) нежировых веществ, извлекаемых вместе с глицеридами из жироносной ткани и называемых поэтому сопутствующими веществами. 
      Совокупность этих веществ, несмотря на очень небольшое их содержание, обусловливает все разнообразие окраски, ароматических и вкусовых особенностей природных жиров и масел. Кроме того, многие из сопутствующих веществ оказывают существенное влияние на пищевую ценность жировых продуктов. 
      Отчего же зависят индивидуальные свойства жиров, например, их консистенция? Главным образом от состава и строения входящих в них жирных кислот, поскольку второй структурный элемент — глицерин — одинаков для всех глицеридов. 
      В настоящее время известно свыше 100 жирных кислот. Однако в наиболее распространенных пищевых жирах находится сравнительно небольшое число их. 
      Жирные кислоты делятся на две большие группы: 
твердые при нормальной температуре насыщенные жирные кислоты и жидкие, ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи. От наличия двойных связей и их количества (две двойные связи, три двойные связи и т. д.) в молекуле зависят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот, в том числе и их жидкая консистенция.

      Сырьевую принадлежность возможно установить по комплексу органолептических характеристик, физических показателей, качественных реакций и жирнокислотному составу.

      Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.

Физические показатели. Из физических показателей при идентификации растительных масел определяют показатель преломления, плотность, вязкость, температуру застывания; при идентификации пищевых топленых жиров - температуру плавления, температуру застывания, показатель преломления и плотность; при идентификации кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров - температуры плавления и застывания.

Для оценки этих показателей  используются простые физические приборы. Длительность исследования не превышает 10-20 мин, а методы относят к экспрессным.

     Показатель преломления. Жидкие растительные масла и топленые животные жиры в расплавленном состоянии обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур, и животных жиров неодинакова (табл. 4.1). 

 

	Плотность при 20 0С, кг/м3	Показатель преломления  при 200С	Вязкость при 20 0С, Па·с	Температура застывания, 0С	Температура плавления, 0С	Число омыления, мг КОН	Йодное число, % йода
Растительные  масла
Подсолнечное	917-920	1,473-1,475	0,0546-0,0598	От -15 до -19	-	186-194	119-145
Кукурузное	914-921	1,471-1,474	0,0657-0,0723	От -10 до -20	-	188-193	117-123
Соевое	921-931	1,174-1,478	0,0532-0,0658	От -15 до -18	От -7 до -8	188-195	124-133
Арахисовое	911-929	1,468-1,472	0,0759-0,0812	От -2,5 до -3	-	188-197	83-105
Горчичное	913-923	1,470-1,474	-0,1170	От -8 до -16	-	170-183	92-123
Оливковое	914-918	1,466-1,471	0,0713-0,0899	От 0 до -6	-	185-196	80-85
Оливковое из ядра косточек	918-920	1,466-1,474	0,0713-0,0899	От 0 до -6	-
Рапсовое	908-915	1,472-1,476	-	От 0 до -10	-	172-175	94-106
Льняное	926-936	1,480-1,487	0,0527-0,0530	От -16 до -27	-	184-195	174-183
Конопляное	922-932	1,477-1,479	0,0646-0,0649	От -15 до -28	-	190-194	140-143
Хлопковое	918-932	1,472-1,476	0,0592-0,0734	От 5 до -6	10 (осадок)	194-196	103-116
Какао	960	1,4569		21,5-27	От -15 до -20	192-196	34-38
Пальмовое	923	1,4545		31-41	27-30	196-210	51-57
Пальможаровое	930	1,4516		19-24	25-30	240-257	12-16
Кокосовое	925	1,4497		19-26	24-27	246-268	8-10

 
 
 

      Преломляющую способность масел характеризуют величиной показателя преломления (и20), определенного при 20 °С (у топленых животных жиров при 40 °С). Показатель преломления равен отношению синуса угла падения луча к синусу угла преломления. Показатель преломления характеризует не только чистоту жиров, но и степень их окисления; он возрастает при наличии оксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирно-кислотных радикалах триглицеридов.

     Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безразмерная величина. 

     Температура плавления. Температура плавления характеризует переход жира из твердого состояния в жидкое. Так как жиры не имеют резко выраженной температуры плавления, их характеризуют по двум показателям: по температуре, при которой жир приобретает подвижность и которую называют температурой плавления, и по температуре полного расплавления, когда жир становится совершенно прозрачным. Температура плавления зависит от соотношения жирных кислот в молекуле триглицеридов.

В производстве пищевых жиров  температура плавления является характерным показателем. Она отличает тугоплавкие жиры с температурой плавления выше определенного предела  от жиров низкоплавких. Последние  лучше усваиваются организмом человека.

     Температура застывания. Температура застывания жиров зависит от химического состава и служит характеристикой степени чистоты жиров и жирных кислот.

     Относительная плотность. Относительная плотность растительного масла может быть определена как отношение массы определенного объема масла к массе равного объема дистиллированной воды при 20 °С или при помощи ареометра. Относительная плотность - величина безразмерная.

В химии жиров плотность (в кг/м3) принято определять как  отношение массы жира при 20 °С к  массе того же объема воды при 4 °С.

     Плотность жиров характеризует состав жирных кислот, входящих в молекулу триглицерида. Плотность жиров уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Кроме этого, наличие гидроксильных групп в жирно-кислотном радикале, образующихся в процессе окисления, приводит к увеличению плотности. При увеличении содержания свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе глицеридов, плотность жиров снижается. Плотность нерафинированных жиров выше, чем рафинированных.

     Вязкость. Вязкость масел и жиров, как правило, определяют с применением вискозиметра Оствальда. Измерение вязкости при помощи капиллярного вискозиметра основано на определении времени истечения через капилляр определенного объема жидкости из измерительного резервуара.