Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров"

Содержание

Мясные копчености, требования к качеству, упаковка и хранение 1

Особенности производства макаронных изделий, требования к качеству, упаковка и хранение 5

Живая и охлажденная  мороженая рыба 10

Список используемой литературы 16

Мясные копчености, требования к качеству, упаковка и хранение

Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260--630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической  обработки мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки -- окорока, рулеты, разные копчености. Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Технология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для удаления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.

Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености различают в зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености (рис. 30). Окорока -- это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической обработки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассортимент: свиных окороков высшего сорта -- Тамбовский (рис. 30, 1), Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта -- Лопатка сырокопченая.

Рис. 30. Свиные копчености: 1 -- окорок Тамбовский; 2 -- рулет Ленинградский; 3 -- корейка; 4 -- грудинка

Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью или  частично удалены кости. Мягкую часть  свертывают шкурой или шпиком (для  рулетов без шкуры) наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5--8 см и подвергают термической обработке (копчению либо варке или копчению и варке). Вареные  рулеты формуют и помещают заготовки  в металлические формы с отверстиями. В этом случае рулеты шпагатом не перевязывают. Свиные рулеты выпускаются только высшего  сорта: Ленинградский (рис. 30, 2), Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном  и вареном видах; рулет копчено-запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий  копчено-вареный и бараний копчено-вареный.

Сырокопченые окорока  и рулеты продают вразруб со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных окороков кости и шкуру отделяют и продают по другой цене. Мясо, находящееся на голяшке или рульке окороков и рулетов, не отделяют от костей, а продают вместе с ними, как рульки и голяшки от окороков и рулетов. Рулеты продают вместе со шкурой.

Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.

Корейку, грудинку и бекон  готовят из средней части свиной полутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные и  копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-запеченный.

Корейка -- спинная часть  полутуши с удаленными позвонками (рис. 30, 3). Отличается она четко разграниченными  слоями шпика и мышечной ткани.

Грудинка -- грудобрюшная часть  с ребрами и их хрящевыми окончаниями (рис. 30, 4). Отличается от корейки тем, что на разрезе видны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани. Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той же части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окончаний. Бекон, как и грудинка, на разрезе имеет чередующиеся слои шпика и мышечной ткани. Бекон Столичный и Любительский выпускают без костей, в шкуре. Для Столичного используют шейно-лопаточную часть, для Любительского -- грудобрюшную. Любительский на разрезе имеет характерное чередование шпика с мышечной тканью. Оба вида бекона имеют округлую форму. Карбонад и буженина могут быть запеченными и жареными. Различаются эти изделия по форме. Буженина имеет овальную форму, по всей наружной ее стороне располагается слой шпика толщиной до 2 см, поверхность насечена. У карбонада форма удлиненного прямоугольника со слоем шпика с одной его стороны толщиной до 0,5 см. Карбонад готовят из спинной и поясничной мышц, буженину-- из заднего окорока без костей и шкуры.

Шейка Московская по форме  сходна с карбонадом, но более высокая. На разрезе выражена «мраморность». Приготовляют из шейной мышцы. Выпускают  запеченной.Ветчину в форме готовят из посоленных передних и задних окороков с удаленными костями. Мягкую ткань укладывают в герметически закрываемые пресс-формы, подпрессовывают и варят. Ветчина имеет форму прямоугольника. Продают вместе со шкурой. Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается варке в металлических пресс-формах. Для ее производства используют передние окорока свиных туш с удалением из них костей и шпика. Подготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с поверхности -- посолочной смесью (соль, сахар, перец, чеснок и лук). Балыковую колбасу готовят из двух спинных мышц (филеев), сложенных вместе шпиком наружу, помещенных в кишечную оболочку, перевязанных шпагатом и подвергнутых копчению и варке. Шпик вырабатывают двух видов -- соленый и копченый. Для их производства используют шпик хребтовой и боковой частей свиной туши. Посол шпика проводят сухим способом. На поверхности соленого шпика всегда имеется соль, количество которой не должно превышать 1% его массы. Шпик соленый может иметь 1--2 прослойки мышечной ткани и до 5% прирези мяса, толщина шпика в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2,5 см, масса каждого куска -- не менее 1 кг, содержание соли -- 3--4%. Шпик копченый (венгерское сало) отличается тем, что поверхность его покрыта слоем красного перца и поэтому имеет желто-оранжевую окраску, вкус -- копчения и красного перца. Шпик копченый не содержит ни прослоек мышечной ткани, ни прирезей мяса. Сущность производства его заключается в том, что после посола со шпика счищают соль и погружают на 1--2 мин в горячий раствор красного перца и желатина. После извлечения из раствора шпик коптят холодным способом.

К разным копченостям относятся  изделия из говядины: говядина в  форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике  копчено-вареный; из баранины -- баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

Требования к  качеству мясных копченостей.

Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока -- прямоугольная, у Тамбовского -- удлиненная, и т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени  и остатков щетины (для изделий  в шкуре), вых- ватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий -- плотной. Вид на разрезе -- мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий -- серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах -- приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные -- ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные -- слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий -- толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации -- в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются  холодильные установки, при температуре  от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные -- 3, копчено-вареные -- 10, сырокопченые -- 30, а при температуре от --7 до --9°С -- не более 120 сут.

Особенности производства макаронных изделий, требования к качеству, упаковка и хранение

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и  высушенные до влажности 13%. Они характеризуются  хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и  молочные продукты и др.)

При хранении макаронные изделия  не черствеют, как хлеб, и менее  гигроскопичны по сравнению с  сухарями, хорошо транспортируются и  сохраняются (до года и более) без  ухудшения вкусовых и питательных  свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

На предприятиях общественного  питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления  первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов  позволяет красиво комбинировать  их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных  и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом.

Производство  макаронных изделий.

Макаронные изделия вырабатываются из крупчатки, макаронной муки высшего  и первого сортов (при недостатке макаронной муки используют хлебопекарную  муку высшего и первого сортов ). При выработке макаронных изделий с обогатителями в тесто добавляют яйца, меланж, томат-пасту, сухое молоко, овощные и мясные порошки, витамины. В состав теста изделий из муки 1 - го сорта без обогатителей допускается вводить до 5 % (от веса муки) соевой дезодорированной обезжиренной муки. В муке из лучших высокостекловидных пшениц допускается содержание клейковины 28-30 %. Макаронная мука из твёрдых пшениц даёт значительно лучшую макаронную продукцию. Процессы производства макаронных изделий состоят из подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, их сушки, охлаждения и упаковки.

Подготовка сырья заключается  в просеивании муки, очистке её от Металлопримесей, составлении валки муки, подогреве питьевой воды. Изготовление макаронных изделий на многих предприятиях ведут на непрерывных линиях с применением прессов-автоматов. Замес теста , его обработку и формовку производят в шнековом прессе, состоящем из дозаторов муки и воды, тестосмесителя, прессующего цилиндра со шнеком и прессующей головки. В тестосмеситель пресса из дозаторов подаются мука и подогретая вода. В нем замешивается крутое тесто (с влажностью около 30 %). В результате механической обработки шнеком тесто становится однородным, пластичным, без пузырьков воздуха. Механическая обработка теста оказывает большое влияние на качество изделий: из хорошо приготовленного теста получаются изделия с гладкой поверхностью и большей механической прочностью. Из тестосмесителя нагнетающим шнеком тесто подается в прессовый цилиндр, заканчивающийся прессующей головкой с матрицей. Матрицы делают с круглыми отверстиями, в которые помещен вкладыш для изготовления трубчатых изделий, а также с продлговатыми отверстиями для выпрессовывания через них лапши и с круглыми отверстиями - для вермишели. Тесто выпрессовывается через матрицу в виде трубочек, палочек или ленточек (в зависимости от вида отверстий в матрице). Сырые изделия, выходящие из пресса, разрезают на части определенной длины, раскладывают на рамки (кассеты) и направляют на сушку.

Кроме прессовых, вырабатываются также штампованные и резанные макаронные изделия. Формовка изделий штампованием заключается в том, что из тестовой ленты высекают специальным штампом  квадратики, ушки и другие изделия. Резанные изделия получают из тестовой ленты.

Макаронные изделия сушат  нагретым воздухом в различных типах  сушилок. Температура и время  сушки определяются видом изделий. Макароны сушат при температуре 30 -40^о в течении 24 - 40 часов, остальные изделия - при температуре 50-70^о в течении 0,5 - 1,5 ч. При нарушении режима сушки снижается качество изделий. Высушивание изделий при пониженной температуре увеличивает время сушки, при этом возможны вспучивание и прокисание изделий в результате развития микроорганизмов, а также перезревание и потемнение теста из-за ферментативных процессов. Чрезмерно интенсивное высушивание изделий, особенно макарон, вызывает образование на поверхности мелких трещин, потерю прочности и образование при их хранении значительного количества крошки и лома. После сушки изделия медленно охлаждают, чтобы предупредить их растрескивание.

Макаронные изделия выпускаются  расфасованными и развесными. Изделия  расфасовывают весом до 1 кг в  коробки и пакеты из бумаги, целлофана  и полимерных пленок. Коробки и  пакеты упаковываются в ящики. Развесные  изделия упаковывают в выстланные внутри бумагой ящики фанерные, картонные  и дощатые, весом до 32 кг.

Упаковка, маркировка, транспортировка  и хранение макаронных изделий

Макаронные изделия нужно  хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок  в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.