Контрольная работа по "Товароведение продовольственных товаров"

Макаронные изделия, как  и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими  вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому  при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию  и хранению не допускаются. Изделия  с обогатителями хранятся хуже, так  как в них происходит порча  жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены  нормы естественной убыли. Так, при  хранении изделий в магазинах  в холодный период времени норма  убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли  составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них  накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний  привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и  темнеть в результате образования  меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки  из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных  материалов и пленок разрешенных  Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия  должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона  массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой. В упакованном  ящике должны быть макаронные изделия  одного типа и вида. Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными  вредителями хлебных запасов, без  постороннего запаха. Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и  вермишели паутинка) предназначенные  для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

Живая и охлажденная мороженая  рыба

Живая рыба. Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С.

На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности  и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность -- чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем  слизи; чешуя -- блестящая, плотно прилегающая  к телу рыбы; жабры -- красные; глаза -- светлые, выпуклые, без повреждений; запах -- свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние  запахи, признаки наружных паразитов.

Хранение живой рыбы в  магазинах осуществляют в специальных  аквариумах. Срок хранения не более  суток.

Рыба охлажденная. Для  удлинения сроков хранения рыбу сразу  после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру  от --1 до 5°С, называется охлажденной. При  такой температуре процесс порчи  рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов  и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково  стойки при хранении в охлажденном  виде. Из пресноводных лучше сохраняются  судак, щука, сазан, сом, а из морских -- треска, морской окунь. Перед охлаждением  рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная  рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной  части.

Охлажденную рыбу на сорта  не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах -- типичным для  свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) -- правильной. Допускается в партии охлажденной  рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной  рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Упаковывают охлажденную  рыбу в деревянные ящики, сухотар- ные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от --1 до --5°С и  относительной влажности воздуха 95--98%. Срок хранения крупной рыбы -- 10--12 сут., мелкой -- 7--9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1--2 сут.

Рыба мороженая. Замораживание -- это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока --6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре --25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

Существует несколько  способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или  охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или  аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Естественное замораживание. Это наиболее древний способ замораживания  рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с  низкими температурами зимой, где  производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены  плавники.

Замораживание в льдосолевых  смесях. Основан этот способ на явлении  самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется  тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую  смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда -- 100--125% от массы рыбы.

Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания  сейчас широко не применяют, так как  рыба деформируется и просаливается  на глубину 2--3 см; появляется соленый  привкус, поверхность рыбы тускнеет.

Замораживание в охлажденном  рассоле и льдосолевых смесях. Различают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных  емкостях). При контактном способе  рыба соприкасается с рассолом, в  результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном  способе рыбу помещают в непроницаемые  для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

Замораживание в морозильных  камерах -- распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой  заморозки рыбы. Даже если начальная  температура в камере будет --25°С, то при загрузке рыбы температура  в ней резко повышается. Для  замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают  на крючьях. Продолжительность замораживания  составляет 4--5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10--15 см в ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный  способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях  или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых  циркулирует хладагент с температурой --30°С. Температура внутри блока рыбы за 3--4 часа достигает -18°С. При раскрытии  блок-форм создается усилие, которое  отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом -- наиболее эффективный метод замороживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса -- 10--15 мин; мороженый продукт получается высокого качества.

Для замедления процессов  усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания  глазируют -- покрывают тонким (2--3 мм) слоем льда путем многократного  погружения в холодную воду или упаковывают  под вакуумом в пакеты из синтетических  пленок.

По видам разделки мороженую  рыбу подразделяют на неразделенную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую  на сорта не делят. Рыба 1-го сорта  и стандартная мелкая должны иметь  чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания -- присущими данному виду рыбы, без  порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение  поверхности и даже поверхностное  пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной  стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания -- ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость  тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца  перед замораживанием); потускнение  поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом  плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

В магазинах мороженую  рыбу хранят в той таре, в которой  она поступила от поставщика: при  отсутствии холода -- 1 сут., при температуре около 0°С -- 3 сут., при температуре --5°С -- 14 сут.

 

Список используемой литературы

1. Тимофеева В.А. «Товароведение  продовольственных товаров» Предмет  «Товароведение» 2001г.

2. Антонов Г.А. Стандартизация  и сертификация продукции: Учеб. пособие. - СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1992.

3. Колесник А.Г., Елизарова  Л.Г. Теоретические основы товароведения  продовольственных товаров: Учебник  для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. -- М.: Экономика, 1990.

4. Стандарты для пищевых  продуктов. -- М.: Издательство Приор, 1998.

5. Теплое В. И., Боряев В. Е. и др. Товароведение продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 1989.

6. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. -- М.: Экономика, 1996.