Контрольная работа по "Товароведение"

Содержание

1  Характеристика жиров как питательных веществ, последствия недостатка или избытка жиров для организма человека…………………..	3
2  Нормативная документация, регламентирующая безопасность сырья и продуктов питания. Критерии опасностей продуктов питания…..	7
Список используемой  литературы………………………………………	10

 

 

 

1 Характеристика жиров как питательных веществ, последствия недостатка или избытка жиров для организма человека

Жиры относятся к группе простых липидов и представляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта глицерина.

Источниками для образования  жира в организме человека являются жиры пищевых продуктов животного  и растительного происхождения; кроме того, они могут синтезироваться  в организме из углеводов и в меньшей мере — из белков.

Пищевые жиры всасываются  в тонкой кишке после предварительного расщепления на жирные кислоты и  глицерин, из которых затем образуются специфические для организма  жиры. Доказана возможность всасывания пищевых жиров без предварительного расщепления, в эмульгированном состоянии. Жиры с низкой температурой плавления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмульгированные жиры (молочный жир, сливочное масло и др.), усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления (говяжий, бараний, свиной и др.).

Жирам принадлежит многообразная  физиологическая роль в организме  человека. Они входят в состав клеточных  структур и принимают участие  в обеспечении нормальной жизнедеятельности  клеток. Частично жиры откладываются  в виде резерва в жировые депо: подкожную основу, сальник, рыхлую соединительную ткань, окружающую внутренние органы (почки  и др.). Подкожный жировой слой предохраняет тело человека от механических воздействий и переохлаждения, а  жир, находящийся вокруг внутренних органов, способствует их устойчивому  положению и защищает от ушибов и  сотрясений. При недостаточном введении углеводов с пищей и низкой ее энергетической ценности жиры, в  первую очередь резервные, могут  расходоваться как высокоэнергетический материал.

Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферолов, токоферолов, филлохинонов). Некоторые из жиров являются источниками указанных витаминов. Кроме того, жиры способствуют усвоению белков, стимулируют перистальтику кишок, желчеотделение и внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы, повышают вкусовые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения. Диетические рационы, богатые жирами, способствуют торможению деятельности головного мозга. В оптимальных количествах жиры являются физиологическими стимуляторами клеток системы мононуклеарных фагоцитов.

В состав жиров входят насыщенные (пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая) жирные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах (бараний, говяжий и др.) — главным образом насыщенные. При гидрогенизации и рафинировании количество ненасыщенных жирных кислот в маслах уменьшается.

Биологическая ценность жиров  для организма в значительной мере определяется содержанием полиненасыщенных (с числом двойных связей больше двух) жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой. Они не образуются в организме и поэтому являются незаменимыми факторами питания. В присутствии пиридоксина (витамина В6) линолевая и линоленовая жирные кислоты могут превращаться в биологически наиболее ценную арахидоновую кислоту. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в окислительно-восстановительных процессах, являются предшественниками (арахидоновая, линолевая) в синтезе простагландинов, повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой стенки, образуют с холестерином легкорастворимые соединения, ускоряют его превращение в печени в желчные кислоты, стимулируют желчеотделение и перистальтику кишок, способствуют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза, камнеобразования и т. д.), обеспечивают нормальный рост и развитие организма, усиливают липотропное действие холина и способствуют его синтезу. При недостатке ненасыщенных жирных кислот развиваются дерматиты, снижается способность к размножению.

Основными поставщиками полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое) и некоторые животные жиры (птичий, рыбий жир, жир костного мозга).

Насыщенные жирные кислоты  в биологическом отношении малоактивны. На долю жиров должно приходиться  в среднем 33 % энергетической ценности суточного рациона с дифференциацией  по зонам: для южных районов — 27—28 %, для северных — 38—40 %. Суточная потребность человека в жирах  зависит от пола, возраста, характера  трудовой деятельности и других факторов (см. табл. 1 и 2).

В природе не существует жиров биологически полноценных. Так, например, в растительных маслах при  высоком содержании линолевой кислоты отсутствует арахидоновая. Напротив, животные жиры (говяжий, бараний, свиной) беднее линолевой кислотой, но содержат, хотя и в небольшом количестве, арахидоновую кислоту. Если в растительных жирах отсутствует ретинол и кальциферол (витамины А и D), то в животных они содержатся в значительном количестве. Поэтому для обеспечения потребностей организма человека необходимо употребление разнообразных жиров. Суточная потребность человека в жирах должна покрываться на 30 % за счет растительных и на 70 % за счет животных жиров. Около трети жиров содержится в различных пищевых продуктах; остальная часть используется в чистом виде (собственно пищевые масла и жиры) во время приготовления пищи.

Физиологическая полноценность  рациона, включающего различные  жиры, определяется нормой потребности  в линолевой кислоте в размере 4—6 % его энергоемкости.

При значительном ограничении  употребления жира уменьшается масса  тела, создается угроза дефицита жирорастворимых  витаминов, снижается сопротивляемость организма к неблагоприятным  воздействиям внешней среды (инфекции, холоду и т. д.), задерживается рост и развитие молодого организма.

Избыточное употребление жира ведет к нарушению обмена, способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, сахарный диабет и др.), повышению массы тела, понижению  аппетита, перегрузке жирами печени, поджелудочной  железы и кишок с развитием  их дисфункции, угнетению деятельности щитовидной железы, кроветворения, повышению  свертываемости крови. Недостаток липотропных факторов (метионина, холина, лецитина и др.) приводит к жировой инфильтрации печени.

При ограничении углеводов  в рационе избыточное употребление жира нередко способствует развитию ацидоза в результате накопления в организме недоокисленных продуктов  жирового обмена — кетоновых тел.

 

2 Нормативная документация, регламентирующая безопасность сырья и продуктов питания. Критерии опасностей продуктов питания

Гигиенические нормативы  безопасности для пищевых продуктов  и продовольственного сырья, а также  требования по соблюдению указанных  нормативов в сфере обращения  пищевой продукции сформулированы в Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01). Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами.

Информационные знаки - условные обозначения, предназначенные для  идентификации отдельных или  совокупных характеристик товара.

Знак соответствия - зарегистрированный в установленном порядке знак, которым по правилам данной системы  сертификации подтверждается соответствие маркированной им продукции установленным  требованиям. В зависимости от сферы  применения различают национальные и транснациональные знаки соответствия. Национальные знаки соответствия подтверждают соответствие требованиям, установленным  национальными стандартами или  другими нормативными документами. Они разрабатываются, утверждаются и регистрируются национальным органом  по стандартизации и сертификации. Знак соответствия разрешается использовать только при маркировке сертифицированной  продукции. Транснациональные (региональные) знаки соответствия подтверждают соответствие требованиям, установленным региональными  стандартами. Они применяются в  странах определенного региона  на основе гармонизированных стандартов и взаимного признания результатов  сертификации. Знаки качества в ряде стран применяют наряду со знаками  соответствия. Они могут присваиваться  не только органами по сертификации, но и другими организациями, не входящими в национальную систему сертификации. В Германии, например, применяется несколько знаков соответствия и качества – «Проверено на безопасность», «Исследовано на пригодность для производства пищевых продуктов» и др. Такие знаки наклеивают на маркировку товаров.

Экологические знаки (эко-знаки) содержат информацию об экологической  чистоте товаров или упаковки или экологически безопасных способах их эксплуатации, использования или утилизации.

Сертификат соответствия - документ, служащий подтверждением соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям. Сертифицированная продукция должна быть маркирована знаком соответствия. Сертификат соответствия выдается при обязательной сертификации.

С учетом критериев риска  выделяют шесть групп опасностей пищевых продуктов, которые распределяются от максимального риска к минимальному:

1. Опасности микробного  происхождения (бактерии, вирусы, плесневые грибы, паразитарные факторы).

2. Опасности пищевых веществ  (недостаточное или избыточное их поступление).

3. Опасности, связанные  с загрязнением окружающей среды. Среди множества химических веществ, воздействию которых подвергается человек, включая природные вещества, наиболее важными являются те, которые здесь классифицируются как загрязнение из внешней среды Они включают микроэлементы и металлоорганические соединения (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец и олово), а также ряд органических соединений (полихлордифенилы (ПХД) и галогенопроизводные углеводороды пестициды).

4. Опасности естественного  происхождения (обусловлены особенностями  природного химического состава продуктов питания).

5. Социальные токсиканты (алкоголь, курение, наркомания).

6. Опасности, обусловленные  пищевыми добавками. Этот класс включает большое разнообразие веществ: более 2000 прямых и, возможно, около 1000 косвенных, хотя большинство косвенных добавок, вероятно, не остается в конечных продуктах.

 

Список используемой литературы

1. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания/ Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищевая промышленность, 2009. – 352 с.
2. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 280 с.
3. Кантере В.М. Качество и безопасность продуктов питания: Монография/ В.М. Кантере, В.А. Матисон , О.И. Тихомирова, Ю.Б. Крючкова. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. – 398 с.
4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд., испр. И доп. – Новосибирск: Сиб..унив.изд-во, 2002. – 556 с.
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.