Контрольная работа по "Товароведение"

Вопрос1.   Назовите сырье, используемое для производства макаронных изделий. Охарактеризуйте типы и виды макаронных изделий. Укажите требования к качеству, условия и сроки хранения макаронных изделий.

 

Основным сырьем для производства макаронных изделий является макаронная мука высшего (крупка) и первого (полукрупка) сортов, получаемая из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Допускается использование хлебопекарной муки.

Макаронная  мука имеет крупитчатую структуру с частицами размером от 200 до 300 мкм (более крупную у крупки по кравнению с полукрупкой), высокое содержание клейковины. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из крупки и полукрупки, но изделия имеют низкие кулинарные достоинства и шероховатую поверхность.

Макаронные  изделия хорошего качества получают из муки с содержанием белка от 11 до 13,5%, содержание сырой клейковины  в крупке должно быть не менее 30%, в полукрупке  из твердой пшеницы – 32%, в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы – соответственно 28 и 30%. Из муки с низким содержанием клейковины получаются макаронные изделия крошащиеся, непрочные. В макаронном производстве используют воду, соответствующую требованиям стандарта на питьевую воду.

В качестве дополнительного сырья  используют добавки, которые повышают пищевую ценность – свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), казеин, цельное и сухое молоко, клейковину пшеничной муки, молочную сыворотку, творог, витамины (В₁, В₂, PP) и др.

В качестве вкусовых добавок используют различные овощные пасты и  порошки (томатная паста, пюре из шпината  и щавеля, морковный порошок и  др.). В качестве белковых добавок  используют концентраты и изоляты белков сои, гороха, подсолнечника и др. 

В мире вырабатывается более 200 наименований макаронных изделий, в Республике Беларусь около 30.

Макаронные  изделия в зависимости от качества и сорта муки, из которой они  изготовлены подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2.

Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или  обогатителей группу и класс изделий  дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый тип изделий делят на подтипы в зависимости от формы, длины, толщины, ширины или диаметра и других признаков.

Трубчатые макаронные изделия  по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия  вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий  влажностью 12% на мировой рынок  поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

 Качество макаронных изделий  оценивают по органолептическим  показателям  (СТБ 1963-2009) и показателям безопасности (ГОСТы 26927, 26930, 26934).

Цвет изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубянистых частиц. Цвет  изделий зависит от основного и дополнительного процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых сортов пшеницы, имеют более желтый цвет. Цвет белый или слегка  кремовый характерен для изделий из хлебопекарной муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, напримет томатной пасты , обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, прьях, вермишели и лапше, не ухудшающие товарный вид изделий. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы относят к деформированным.

Вкус и запах макаронных изделий должен быть свойственным  данному виду без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусов и запахов. Важным показателем качества считается состояние макаронных изделий после варки. При варке до готовности изделие не должно терять форму, склеиваться, образовывать комья или разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Физико-химические показатели макаронных изделий – влажность, кислотность, содержание металлопримесей, зараженность вредителями, прочность, содержание лома, крошки, должны соответстовать требованиям, указанным ниже.

 

Наименование показателя	Норма
	Группа А	Группа Б	Группа В
	В/с	1 с	2 с	В/с	1 с	В/с	1 с
Влажность изделий, %, не более: - отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы- остальных	11 13	11 13	11 13	11 13	11 13	11 13	11 13
Кислотность изделий, град, не более: - томатных - молочных - второго сорта - соевых - с пшеничным зародышам - остальных	10 5 - 5 - 4	- 5 - - - 4	- - 5 - 5 -	10 5 - 5 5 4	- 5 - - - 4	10 5 - 5 5 4	- 5 - - - 4
Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных  изделий, %, не менее	100	100	100	95	95	95	95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3	3
	При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение
Наличие зараженности вредителями	Не допускается

Допускается следующее  отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной  единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для  коротких изделий 

Макаронные изделия хранят в  сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Оптимальные условия для хранения – низкая температура и относительная влажность воздуха 60-70%. Чем ниже температура, тем медленнее происходят процессы самосогревания, не возникает плесневение и прокисание, резко замедляется прогоркание.

Срок хранения  макаронных изделий  без добавок – 1 год, с молочной, творожной, яичной добавками – 5 мес.; томатной – 3мес.

 

 

1.Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.] – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006.-768с.

2. СТБ 1963-2009 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

 

 

Вопрос2. Охарактеризуйте виды сырья для производства коньяка. Приведите его классификацию. Укажите условия и сроки хранения.

Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.

Исходным сырьем для производства коньяков является виноград. Для производства коньячных виноматериалов применяют  сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием  спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат. 
Виноматериал для коньячного спирта должен содержать 8-12% алкоголя, не менее 4,5г/дм³ титруемых кислот и до 0,2% сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус — гармоничным. 
 Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта 62—70 % об., содержание примесей (мг на 100 см³): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфиров — до 250, высших спиртов 180—600; метилового спирта — 0,15 % об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты передают в цех выдержки.

Характерные, свойственные коньяку  вкус и аромат коньячные спирты приобретают  во время многолетней выдержки в  дубовых бочках при температуре 15—25 °С и относительной влажности  воздуха 75—85 %. 

В зависимости от региона, откуда получены коньячные спирты, коньяки стран  СНГ подразделяются на армянские, прайсковейские, ростовские, краснодарские.

Коньяки в зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов подразделяют на: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки получают из спиртов, выдержанных 3—5 лет. В соответствии с выдержкой им присваивают наименования: «3 звездочки» — коньяк с выдержкой 3 года, «4 звездочки» — выдержка 4 года, «5 звездочек» — выдержка 5 лет.

Марочный коньяк готовят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках 6—50 лет:

• коньяк выдержанный — KB — выдерживают не менее 6 лет, содержание спирта в нем 40—42 %;
• коньяк выдержанный высшего качества — КВВК — выдерживают не менее 8 лет, содержание спирта 40—45 %;
• коньяк старый — СК — с выдержкой не менее 10 лет, содержание спирта 40—57 %;
• коньяк очень старый — ОС — выдержка не менее 20 лет, содержание спирта 40—45 %.

К коллекционным относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Коньяки других стран представлены  в основном продукцией французской  провинции Шаранта. Во Франции принята система буквенного обозначения качества коньяка, косвенно  указывающая на возраст:

V.S. (Very Special) – соответствует выдержке не менее 2 лет;

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old) – коняки возрастом не менее 4,5 лет;

V.V.S.O.P. (very-Very Superior Old Pale), V.O.(Very Old), Crande Reserve – возраст коньяка не менее 5,5лет;

X.O.(Extra Old), Napoleon, Extra Royal, Viele Reserrve, Tris View. Эти коньяки должны  иметь возраст не менее 6,5 лет.

Говоря о возрасте коньяка имеют ввиду возраст самого молодого коньяка в купаже.

 

Хранение бутылок с коньяком должно производиться при температуре  не ниже 5^оС. Гарантийный срок хранения коньяка в бутылках 2 года со дня розлива. Если по истечении гарантийного срока не появилось помутнение или видимый осадок, то коньяк пригоден для дальнейшего хранения и реализации.

 

1.Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.] – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006.-768с.

 

 

 
Задача 

 В магазин поступило печенье сахарное «К чаю», развесное, из муки в/с. от партии был отобран средний образец, состоящий из 34 штук одинакового по весу печенья общей массой 600 г.

Результаты проверки качества показали:

• с односторонним надрывом — 3 шт.;
• с нечетким рисунком — 7 шт.;
• с незначительной деформацией — 2 шт.

Дайте заключение о качестве печенья.

Печенье «К чаю» относится к сахарным затяжным печеньям.