Контрольная работа по «Товароведению и экспертизе молока и молочных продуктов, пищевых жиров»

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

 

«Санкт-Петербургский  государственный торгово-экономический  университет»

(ФГБОУ ВПО  «СПбГТЭУ»)

 

Кафедра Экспертизы потребительских товаров

 

Контрольная работа по курсу «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, пищевых жиров»

Вариант№11

Выполнила:

Липкина Марина Леонидовна

студентка V курса

351 группы

заочной ф/o

ФТ и ЭПТ

зачетная книжка № 29405-з

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург 2013 год

1. Углеводы, жиры и минеральные вещества молока. Их содержание, зна-

чение в питании  и влияние на процессы переработки  молочной продукции.

В молоке и молочных продуктах  содержатся все необходимые для  организма питательные вещества. В состав молока входит более двухсот различных пищевых составляющих: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты и др. Чаще всего используется коровье молоко, несколько реже козье, которое богаче кальцием.

При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.

При гидролизе лактоза  расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов — на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и проч.

Минеральных веществ  в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными  из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Кальция в 1 л молока содержится 1,2 г, он необходим для формирования костей, регулирования кровяного давления. Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток — коагуляцию белков молока при стерилизации. Около 22 % всего кальция молока связано с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др.

Магний выполняет такую  же роль, что и кальций, и встречается  в таких же солях.

Натрий и калий содержатся в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов, цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенное осмотическое давление крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.

Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn, Al, I, и др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn), витаминов (Co), гормонов (I, Zn, Сu).

Определенную ценность в питании человека представляют молочный жир . Как известно, биологическая ценность жиров определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, точкой плавления, перевариваемостью, количеством витаминов A, D, Е (а также трансизомеров ненасыщенных жирных кислот). По сравнению с животными жирами молочный жир лучше усваиваться в организме человека, так как имеет низкую температуру плавления (28...3О°С) и находится в тонкодиспергированном виде, его коэффициент перевариваемостисоставляет97...99,7%. По сравнению с растительными жирами он содержит сравнительно мало незаменимых жирных кислот. Вместе с тем присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов, витаминов A, D повышает его пищевую ценность. Содержание жира в молоке зависит от сливок.  Если в сырье массовая доля жира больше, чем надо, то лишний жир отбирают на сепораторы, если же не хватает, то добавляют сливки. При добавлении сливок применяют процесс гомогенизации Этот способ механической обработки молока и жидких молочных продуктов служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестаби- лизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании.

 

Основным углеводом молока является лактоза, которая относится к олигосахаридам, точнее — это дисахарид, построенный из остатков D-глюкозы и D-галактозы. Содержание ее в молоке составляет 4,5–5,0%. Кроме нее в молоке обнаружено незначительное количество других углеводов (глюкоза — 0,15 %, галактоза — 0,15, моносахариды — 0,30 %). 
Лактоза находится в молоке в виде истинного раствора и представлена двумя формами — α и β. Они различаются пространственным расположением гидроксильной группы у первого углеродного атома молекулы глюкозы. α-Лактоза менее растворима, чем р-лактоза. Обе формы могут переходить одна в другую, скорость перехода зависит от температуры. Чистых водных растворов этих форм не существует. В водном растворе часть α-лактозы переходит в β-лактозу, а при растворении β-лактозы часть ее переходит в α-лактозу. При 20°С в условиях динамического равновесия содержится 37,7%α-лактозы и 62,25% β-лактозы. 
α-Лактоза выкристаллизовывается из пересыщенных растворов лактозы при температурах ниже 93,5°С с одной молекулой гидратной воды. Именно в α-гидратной форме ее получают из молочной сыворотки при производстве молочного сахара, который находит все большее применение в фармацевтической и пищевой отраслях, в том числе при производстве детских молочных продуктов. Кристаллизация лактозы играет основополагающую роль при производстве сгущенных молочных продуктов. 
β-Лактоза образуется в твердом состоянии из растворов лактозы при температурах выше 93,5°С. На этом свойстве основаны способы получения этой формы лактозы. В тех сухих молочных продуктах, в которых удаляют влагу при температурах выше 93,5°С (распылительная сушка), всегда содержится β-лактоза. 
Лактоза обусловливает пищевую ценность молока и имеет большое значение в формировании свойств молока и качества молочных продуктов. Она служит исходным веществом для обеспечения жизнедеятельности молочнокислых бактерий и тем самым участвует в процессе брожения, следствием которого является низкая стойкость натурального молока при хранении. Вместе с тем этот процесс имеет важное технологическое значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Лактоза влияет на свойства молочных консервов в процессе хранения, обусловливает изменение цвета и вкуса молочных продуктов при стерилизации (нагревание молока выше 100°С приводит к его легкому побурению). Это вызвано реакцией карамелизации (реакция Майара) между лактозой и белками с образованием меланоидинов — веществ темного цвета. Кроме того, при нагревании водных растворов лактозы до температуры около 100°С лактоза частично превращается в лактулозу, которая отличается от молочного сахара тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы. Лактулоза хорошо растворяется в воде и имеет более сладкий вкус по сравнению с лактозой. Молочные продукты, обогащенные лактулозой, способствуют активизации жизнедеятельности бифидобактерий и подавлению вредных бактерий в кишечнике человека, стимулированию абсорбции минеральных веществ и укреплению костей, ингибируют образование вторичных желчных кислот, проявляют актиканцерогенный эффект.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Виды тары  и упаковочных материалов для  расфасовки растительных

масел и животных топленых жиров. Влияние упаковочных  материалов на

стабильность  пищевых жиров при хранении.

Упаковка

Кулинарные жиры фасуют в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г, завернутых в пергамент массой 1 кв. м (50 +/- 3) г и кашированную фольгу.

Допускается по согласованию с потребителем фасовать жиры в банки металлические для консервов с последующей закаткой, массой нетто от 500 до 7500 г. Допускается применение банок из белой жести электролитического лужения ЭЖК Фасованные кулинарные жиры упаковывают в:

ящики дощатые неразборные

ящики дощатые (жиры фасованные в металлические банки) N 8, 13, 17;

ящики фанерные

ящики из гофрированного картона

ящики из гофрированного картона по (жиры фасованные в банки металлические) N 1, 8, 9, 30, 31, 32, 39, 41, 49;

ящики из тарного картона

ящики картонные импортные.

Масса нетто жиров должна быть одинаковая во всех ящиках данной партии и составлять от 10 до 22 кг.

Для местной реализации допускается упаковывать жиры в полимерные многооборотные ящики для мясной и молочной промышленности и в тару-оборудование

Нефасованные жиры упаковывают в:

ящики, указанные выше, за исключением ящиков из гофрированного картона

бочки деревянные

бочки фанерно-штампованные

барабаны фанерные

барабаны картонные навивные

Масса нетто жиров должна быть одинаковая во всех упаковочных единицах данной партии и составлять:

при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные ящики от 10 до 22 кг;

при упаковывании в барабаны и бочки не более 50 кг.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывание жиров для промышленной переработки в бочки массой нетто до 100 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы жира составляют в процентах не более:

+/- 1,5 от 200 до 250 г включ.

+/- 1,0 св. 250 до 10000 г включ.

+/- 0,5 св. 10000 до 100000 г включ.

Перед упаковыванием нефасованных жиров ящики, барабаны и бочки должны быть выстланы пергаментом  и подпергаментом массой 1 кв. м (50 +/- 3) г или полимерными пленками (поливинилхлоридной "Повиден" марки У-1; полиэтилен-целлофановый, марок ПЦ-2 и ПЦ-4, полиэтиленовой для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 10354 и другими полимерными пленками, разрешенными Министерством здравоохранения СССР для контакта с жирами) или в указанную тару должен быть вложен мешок-вкладыш из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для контакта с жирами.

Ящики из гофрированного картона для упаковывания нефасованных жиров допускается дополнять вкладышами.

Незастывшие кондитерские жиры и жидкие жиры упаковывают в стальные бочки, во фляги, а также в деревянные бочки массой нетто не более 50 кг, массой нетто до 100 кг - по согласованию с потребителем.

В деревянные бочки должен быть вложен мешок-вкладыш из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с жирами.

Допускается применение возвратной деревянной тары.

При транспортировании водным или смешанным видами транспорта жиры должны быть упакованы в дощатые, фанерные ящики, бочки и барабаны.

Жиры, предназначенные для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов, должны упаковываться и транспортироваться в соответствии с условиями перевозки.

 

Маркировку на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке каждой банки наносят специальной быстровысыхающей краской, предварительно опробированной на отсутствие отпечатка на внутренней поверхности пергамента и на поверхности жира.

Допускается дату выработки жиров проставлять четким компостером или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение.

Этикетка должна быть художественно оформлена.

На каждую упаковочную единицу с жиром дополнительно наносят маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес и подчиненность;наименование продукции;.

 

Упаковка подсолнечного  масла

Подсолнечное масло выпускают  фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло расфасовывают  по массе или объему в любую потребительскую тару, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с растительными маслами в установленном порядке. При упаковывании подсолнечного масла для детского питания необходимо дополнительно учитывать требования, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации. 

Потребительскую тару с подсолнечным маслом герметично укупоривают колпачками, пробками или крышками из материалов, разрешенных для контакта с растительными  маслами в установленном порядке.  

Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта, в том числе показателей, используемых при идентификации, в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения. 
      
     Рекомендуемая транспортная тара для упаковки подсолнечного масла приведена в приложении А

 

Приложение А

Стеклянные бутылки с подсолнечным маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики , а также пластмассовые  многооборотные ящики для бутылок по документу, в соответствии с которым они изготавливаются, и ящики из гофрированного картона . 
      
     Стеклянные бутылки упаковывают в проволочные многооборотные ящики по документу, в соответствии с которым они изготавливаются, а также в тару-оборудование только для местной реализации. 
          

 Пакеты с подсолнечным маслом  упаковывают в ящики из гофрированного  картона          

 Бутылки из полимерных материалов  с подсолнечным маслом упаковывают  в ящики из гофрированного  картона или другие ящики по документу, в соответствии с которым они изготавливаются, обеспечивающие сохранность продукции, или формируют для упаковывания в термоусадочную пленку или другую пленку с аналогичными свойствами по документу, в соответствии с которым она изготавливается. Групповую упаковку формируют с помощью лотков или прокладок из гофрированного картона, или картона для потребительской тары, или без прокладочных средств    

 При необходимости продукцию,  упакованную в термоусадочную  пленку, формируют в пакеты на плоских поддонах. Для скрепления упаковок в пакет применяют полиэтиленовую пленку, стальную ленту, полипропиленовую ленту или растягивающуюся пленку по документу, в соответствии с которым они изготавливаются. 
      
     При формировании транспортных пакетов с помощью термоусадочной пленки не допускается сварка ее с пленкой групповой упаковки.     

 Нефасованное подсолнечное  масло наливают в алюминиевые  фляги с уплотняющими кольцами из маслостойкой резины и других материалов, разрешенных для контакта с растительными маслами в установленном порядке, в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов, в бочки из полимерных материалов, разрешенных для контакта с растительными маслами в установленном порядке, в железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также, по согласованию с потребителем, в другие виды тары, обеспечивающие сохранность продукции и изготовленные из материалов, разрешенных для контакта с растительными маслами в установленном порядке. 
     Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных уполномоченными органами в установленном порядке. 
     Тара, применяемая для налива и розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не должна иметь посторонних запахов. 
      Подсолнечное масло, предназначенное к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.