Контрольная работа по "Товароведению"

Содержание:

1. Особенности химического состава, пищевой ценности и ассортимент  маргарина. Требования к качеству.
2. Сухие молочные продукты, в том числе для детского и диетического питания. Классификация и ассортимент. Особенности состава, пищевой ценности.
3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы жировых товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения. Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа. Определите показатели качества, подтверждаемые при экспертизе, исходя из поставленной задачи. Укажите при этом наименование и номера необходимых нормативных документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Особенности химического состава, пищевой ценности и ассортимент  маргарина. Требования к качеству.

Маргарин  — высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов. 
Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяется на три группы.

Пищевая ценность. В маргарине содержится: воды 15,6-17 %, белка 0,3-1,2 %, жира 62,2-82,5 %, углеводов 0,5—1,2 %. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637—746 ккал, или 2665—3121 кДж, усвояемость 94—98 %, температура плавления 27—36 °С. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина: она почти такая же, как у сливочного масла. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасы-щенных жирных кислот, витаминов. 
Факторы, формирующие качество. На качество готовой продукции оказывают влияние такие факторы, как свойства сырья, технология производства, условия транспортирования; хранения и реализации. 
Сырьем для производства маргарина служат жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кунжутное, др. ) как натуральные, так и гидрированные; твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое  ), животные жиры (сливочное масло и др.); саломасы. Добавление натуральных растительных масел повышает биологическую ценность маргарина за счет глицеридов ненасыщенных мирных кислот. Кроме того, для выработки маргарина используют молоко натуральное цельное, сахар, поваренную соль, красители, витамины, эмульгаторы, воду питьевую, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты). При получении нескольких видов маргарина применяют также какао-порошок, лимонную эссенцию. 
Саломасы — это жиры, получающиеся в результате процессов гидрогенизации и переэтерификации из растительных масел — подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового, а также из жиров морских животных и рыб. 
Гидрогенизация — это процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200—230 °С. При этом ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются в насыщенные. Температура плавления саломасов 31—36 °С, они имеют пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах. При гидрогенизации жир обесцвечивается, исчезают витамины А и О, изменяются некоторые другие вещества. Технологическая схема гидрогенизации включает следующие операции: рафинацию исходного сырья, подогревание рафинированного жира, приготовление катализатора; получение водо-Р°Да; насыщение жира водородом; фильтрацию полученного саломаса. 
Переэтерификация — это метод отвердения жиров путем смешивания твердых и жидких жиров при температуре 90 °и в присутствии катализатора (этилата или метилата натрия), что приводит к обмену у них радикалов жирных кислот, полученные саломасы имеют низкую температуру плавления -31 °с и 28—33 °С) и поэтому обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами. 
Технологическая схема производства маргарина слагается из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья, подготовка жировой основы и вводно-молочной фракции; получение эмульсии; охлаждение эмульсии и механическая обработка маргарина; расфасовка и упаковка готового продукта. 
Получение маргарина ведут по двум технологическим схемам: периодического и непрерывного действия. Эти схемы различаются не только технологическим оборудованием, но и принципами проведения таких основных технологических операций, как эмульгирование, охлаждение полученной эмульсии и ее пластическая обработка. 
Жировая основа маргарина составляется из раздельно подготовленных жиров в соответствии с рецептурой. Подготовка жиров состоит в том, что жиры рафинируют по полной схеме (кроме сливочного масла, подготовка которого состоит из зачистки, расплавления и фильтрования). Получаемые жиры полностью обезличены и лишены своих натуральных вкусовых свойств (не имеют запаха и цвета), что обеспечивает высокое качество маргарина. При плохой дезодорации жиров маргарин может приобрести привкус растительного масла; при недостаточной промывке после нейтрализации — мыльный привкус; в случае использования для отбеливания глин при высокой температуре и в присутствии воздуха — землистый привкус. 
При составлении жировой основы соблюдается такое соотношение в наборе, чтобы жировая основа имела температуру плавления в пределах 27—33 °С (в маргарине кондитерском для слоеного теста 33—36 °С). Готовый продукт должен обладать легкоплавкостью и сохранять пластические свойства в широком диапазоне температур. При этом важной характеристикой жировой основы является дифференциальное число Полен-ске — разность температур плавления и застывания, которая должна находиться в пределах 1,0—0,5. 
В подогретую до 32—38 °С (на 4—5 °С выше температуры плавления) жировую основу вводят концентрат витамина А (натурального или синтетического) и другие витамины, не ухудшающие запаха и вкуса маргарина. Для придания готовому продукту светло-желтого цвета вводят жирорастворимые пищевые красители — масляные растворы каротина, «аннато» из семян шафрана, смесь «аннато» и каротина или иные красители (вытяжки плодов орлеапа, томатов, краситель из куркумы). 
Подготовка вводно-молочной фракции заключается в обработке молока и вспомогательного сырья. Применяемые для производства жиры полностью лишены ароматических качеств вследствие рафинации (в том числе дезодорации). Поэтому вкусовые и ароматические свойства маргарина определяются только веществами, растворенными в вводно-молочной фракции. 
Получение маргариновой эмульсии проводится при температуре компонентов 32—38 °С с таким расчетом, чтобы жировая фракция постоянно находилась в жидком состоянии. 
Охлаждение эмульсии на холодильном барабане дает готовый продукт (маргарин). При этом маргариновая эмульсия с помощью каретки равномерно распределяется тонким слоем (толщиной около 0,15 мм) по охлаждаемой поверхности, имеющей температуру —(18—20) °С за счет испарения жидкого аммиака внутри барабана. В нижней части вращающегося барабана застывшая пленка маргарина с температурой 4—6 °С снимается ножом в виде стружки, которая направляется на механическую обработку. 
Механическая обработка маргарина осуществляется в универсальной шнековой машине, где снятая стружка проходит через шнековые устройства, уплотняется, из нее отсасывается вакуум-насосом воздух. На выходе из аппарата с помощью ножей и тел сопротивления маргарин гомогенизируется, т.е. ему придается однородная консистенция с равномерным распределением вводно-молочной фракции. 
Выходящий из универсальной шнековой машины маргарин в виде монолита упаковывается в бочки или ящики с помощью специальной насадки и направляется в таком виде в реализацию или после выдержки в холодильной камере при 4—6 °С в течение 24 ч (для окончательного затвердевания) подвергается мелкой расфасовке.

Требования к  качеству маргарина.

Органолептическую оценку маргарина  проводят не ранее чем через 24 ч после его выработки. Консистенция маргарина должна определяться при температуре 18 °С. Средняя проба маргарина массой до 200 г является средним образцом. Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистыми, молочными, с хорошо выраженным молочнокислым ароматом. Консистенция маргарина должна быть легкоплавкой, плотной, эластичной, однородной, поверхность среза — блестящей или слабо блестящей и сухой на вид. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе. 
Содержание влаги в зависимости от вида маргарина — не более 16—17 %, соли — 0,2—0,7 %, кислотность — не выше 2,5 °К. Температура плавления жира, выделенного из маргарина, 27-32 °С. 
Дефекты, выявляемые органолептическим методом, обусловлены нарушением технологии производства и режима хранения:

• невыраженный (пустой) вкус — результат недостаточного развития микрофлоры молока, применяемого для производства маргарина;
• салистый и прогорклый привкусы — следствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина;
• явно выраженный вкус растительного масла — результат использования недостаточно рафинированного масла;
• нечистый вкус — результат плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина;
• выступание на маргарине капель воды («слеза») — следствие плохого эмульгирования;
• крошливая мягкая или твердая консистенция — результат нарушения технологического режима производства маргарина;
• пестрота, «мраморность» массы — следствие плохой технологической обработки маргарина.

 

 

2.Сухие молочные продукты, в том числе для детского и диетического питания. Классификация и ассортимент. Особенности состава, пищевой ценности.

 

Наибольший объем от общего производства сухих молочных продуктов приходится на сухое цельное молоко распылительной сушки и его разновидности.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся: молоко коровье цельное сухое 20 и 25%-ной жирности, молоко сухое «Домашнее», молоко коровье обезжиренное сухое, сливки сухие, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисломолочные.

В последние годы увеличивается  производство сухих смесей для мороженого, сухих сливок с пищевыми наполнителями. Организовано производство сухого цельного быстрорастворимого молока. Расширяется ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания.

Сухим молочным продуктом может  называться молочный продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 96,0% и более.

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Они вырабатываются из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависит от способа сушки.

Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Сухие молочные продукты детского и диетического питания

Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания насчитывает более 25 наименований.

Молочные продукты детского питания классифицируют на группы в первую очередь в зависимости от целевого назначения, на подгруппы — от возраста и состояния здоровья детей, по технологии.

Для товароведения целесообразно классифицировать молочные продукты детского и диетического питания на следующие основные группы: жидкие и пастообразные, сухие и сухие адаптированные.

Сухие молочные смеси вырабатываются на молочной основе для здоровых детей до одного года: «Солнышко», «Виталакт», «Ладушка», «Малютка», «Малыш», «Детолакт» и др. Для здоровых детей дошкольного возраста выпускаются в основном жидкие стерилизованные продукты. Сухие молочные смеси«Новолакт ММ», «Фиталакт», «Энпиты», сухие низколактозные и безлактозные смеси и др.

Молоко коровье, предназначенное для производства детских молочных продуктов, должно быть корректировано по количественному и качественному соотношению белков, жиров, углеводов и других компонентов.

Для детей до одного года уменьшают  в 2-3 раза массовую долю белка. Дефицит линолевой кислоты ликвидируется добавлением растительного масла. Корректируется углеводный и витаминный состав.

Сухие детские молочные продукты вырабатываются неадаптированные и адаптированные при использовании цельного или обезжиренного молока. Цель адаптации молока состоит в снижении массовых долей белка и зольных элементов, изменении жирно-кислотного состава (добавление эссенциальных жирных кислот), повышении массовой доли углеводов и витаминов, т. е. в приближении химического состава молока коровьего к женскому молоку.

При выработке продуктов детского питания с помощью технологических операций изменяют состав белка молока таким образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев.

Основные компоненты, характеризующие  химический состав наиболее распространенных сухих молочных продуктов детского питания, приведены в табл.

Сухие молочные смеси «Малютка»  и «Малыш». Эти продукты представляют собой порошки, полученные смешиванием сухой молочной основы с сахаром, витаминами С, РР и В₆ и глицерфосфатом железа («Малютка»). При выработке смеси «Малыш» в сухую молочную основу с теми же компонентами добавляют муку или толокно. Стандартами на сухие молочные смеси нормируются показатели, приведенные в табл. 7.5, а также содержание тяжелых металлов, глицерфосфата железа (не более 0,022%). Растворимость нормируется только для смеси «Малютка» (не более 0,2 см³ сырого осадка).

Сухие смеси должны иметь чистый, свойственный свежей молочной смеси  вкус без посторонних привкусов  и запахов, цвет — белый с кремовым оттенком, консистенцию в виде мелкого  однородного сухого порошка. Общее  количество бактерий в 1 г продукта должно быть не более 25 тыс., не допускается  содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 г сухих смесей.

Технологическая схема производства сухих смесей состоит из следующих основных операций: получения сухой молочной основы, приемки, хранения, подготовки и обработки компонентов, дозирования и смешивания компонентов с сухой молочной основой, фасования и укупоривания готовых продуктов.

Для смеси «Малютка» в молоко вносят цитраты калия и натрия, что способствует легкому усвоению организмом ребенка образующихся казеинонатриевых и казеинокалиевых солей. Режим тепловой обработки сливок и обезжиренного молока обеспечивает требуемую эффективность и способствует повышению стойкости продукта при хранении. Для увеличения скорости растворения сухая молочная основа сразу же после сушки направляется в инстангайзер, где происходит агломерация частиц. Затем сухая молочная основа смешивается с необходимыми компонентами в специальных смесителях таким образом, чтобы предотвратить слеживание продукта и повысить его сыпучесть.

Готовые смеси фасуют массой по 0,5 кг в картонные пакеты, ламинированные алюминиевой фольгой или покрытые внутри полимерной пленкой. В специальных камерах производят вакуумирование пакетов, подается азот, после чего пакеты герметически укупориваются.

Условия хранения для всех сухих  продуктов детского и диетического питания одинаковые. Рекомендуется  их хранить при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха  не более 75%. Сроки хранения сухой  смеси «Малютка» — не более 10 мес, сухой молочной смеси «Малыш»  — не более 8 мес.

Сухая молочная смесь «Детолакт». Основные физико-химические показатели, нормируемые стандартом, приведены в табл. 7.5. Кроме них контролируют растворимость не более 0,3 см³ сырого осадка и рН в восстановленном виде 6,65-6,85. Органолептические показатели продукта определяют после восстановления.

Особенностью производства «Детолакта»  является то, что его вырабатывают из обезжиренного молока с внесением  кукурузного или кокосового масел, лактозы, сахарозы, минеральных веществ  и витаминов, эмульгаторов. Все компоненты смешиваются до сгущения, концентрируются  в вакуум-аппаратах, высушиваются и  фасуются в асептических условиях. Благодаря такой технологии сухая  смесь «Детолакт» обладает высокой  стойкостью до 18 мес, содержит минимальную  бактериальную обсемененность. При  употреблении тепловая обработка восстановленной  смеси необязательна.

Сухие молочные смеси «Виталакт» и «Ладушка». Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» не в полной мере отвечают требованиям, предъявляемым к молочным продуктам, предназначенным для детей первого года жизни. Адаптация этих смесей осуществлялась в основном изменением состава коровьего молока, углеводный состав практически не менялся.

«Виталакт» и «Ладушка» относятся  к адаптированным молочным смесям (заменителям  женского молока). Адаптируют белковые компоненты путем введения сывороточных белков до соотношения казеина и  сывороточными белками, приближенного  к женскому молоку, где оно составляет 40:60. Это повышает биологическую  ценность продукта, усвояемость. В адаптированных смесях уменьшают массовую долю кальция, что способствует утилизации минеральных  ингредиентов. Углеводные ингредиенты  адаптируют путем добавления олигосахаров (декстрин-мальтозы), что облагораживает микрофлору кишечника ребенка.

При производстве сухой смеси «Виталакт» в молочную смесь вносятподсолнечное масло, витамины А и Д₂, декстрин-мальтозу. В полученную сухую молочную основу добавляют сухую молочную сыворотку (гуманизирующая добавка СГД-2), свекловичный сахар, витамин С. После чего компоненты перемешиваются в смесителях.

Адаптированная сухая смесь  «Ладушка» отличается от «Виталакта»  соотношением казеина и сывороточных белков, которое составляет 50:50.

Сухое молоко «Виталакт» хранится 8 мес, «Ладушка» — 6 мес.

Сухие молочные смеси для  диетического питания. К ним относятся сухие низколактозные молочные смеси, сухие молочные смеси «Энпиты».

Сухие низколактозные смеси предназначены  для диетического питания детей  с галактоземией, первичной или  вторичной непереносимостью лактозы. Это низколактозные смеси с солодовым  экстрактом, с мукой рисовой, гречневой или толокном, низколактозное молоко.