Контрольная работа по "Товароведению"

«Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3%. Влажность: сахарного печенья 9–10 %, затяжного 5–9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %».

Влажность определяют методом  высушивания навески печенья  в сушильном шкафу.

Качество печенья должно соответствовать требованиям, указанным  в табл. 3 (Приложение 6).

Щелочная реакция печенья  обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке  химических разрыхлителей, а также  продуктов их разложения (соды и  аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус.

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном – 130 %, сахарном –110%. Намокаемость – это  отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С.

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов  должны соответствовать нормам МВТ:

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец.................................................................................................. 0,5

Мышьяк............................................................................................... 0,3

Кадмий................................................................................................. 0,1

Ртуть................................................................................................... 0,02

Медь................................................................................................... 15,0

Цинк................................................................................................... 30,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В1.............................................0,005 (контроль по сырью)

Дезоксиниваленол............................................................................... 0,7

Пестициды, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан (a-, b-, g-изомеры)....................................... 0,2

ДДТ и его метаболиты...................................................................... 0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137............................................................................................ 50

Стронций-90........................................................................................ 80

Микробиологические показатели даны в табл. 4 (Приложение 7) [3; 203].

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897–90, определение  влажности – по ГОСТ 5900–73; массовой доли общего сахара – по ГОСТ 5903–89; жира – по ГОСТ 5899–85; щелочности – по ГОСТ 5898–87; намокаемости – по ГОСТ 1054–80; общей сернистой кислоты – по ГОСТ 26811 – 86; массовой доли золы – по ГОСТ 5901–87; токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Таким образом, важную роль в формирование качества печенья  несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, проводят контроль технологического процесса и условия хранения на складе.

 

 

39 Масло коровье. Основные  свойства, ассортимент. Оценка качества, фальсификация и методы ее  распознавания при проведении таможенного контроля

 

При проведении экспертизы подлинности коровьего масла  могут достигаться следующие  цели исследования:

- идентификация вида масла коровьего;

- способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида масла коровьего эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Идентификационные признаки масла коровьего. Коровье масло  представляет собой продукт, изготовленный  из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5—82,5%) и воды (35—16%).

Идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла.

Сладкосливочное масло  вырабатывается из несквашенных молочных сливок и содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.

Кислосливочное масло  изготавливают из сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.

Вологодское масло производят из несквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95—98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не более 16% и хранится не более 60 суток.

Любительское масло  получают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного  жира не менее 78%, воды не более 20%.

Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%.

Бутербродное масло производят из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 61,5%, воды не более 35%.

Шоколадное масло изготавливают  из несквашенных молочных сливок, оно  содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 18% и какао-порошка не менее 2,5%.

Фруктовое масло получают из несквашенных молочных сливок, оно  содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 16% и  фруктово-ягодные соки или припасы.

Селедочное, креветочное и т.п. масло производят введением в сливочное масло различных паст, содержит не менее 52% молочного жира и не менее 25% соответствующих наполнителей.

Топленое сливочное  масло вырабатывают путем удаления влаги из вышеперечисленных масел  без наполнителей, содержит жира не менее 98%.

Экспертиза подлинности  может проводиться и с целью  установления способа фальсификации  масла коровьего.

При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим.

Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего  масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира).

К ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают, что после этого срока оно перестает считаться Вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта.

Ну, а продажа весового коровьего масла очень часто  сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого, поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское.

При покупке других видов  масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными ТУ, вообще не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию.

Качественная фальсификация  коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

На этикетках многих новых видов коровьего масла  мы видим написанное большими буквами: "Масло деревенское", "Масло мягкое", "Масло городское", "Масло десертное", "Масло-кладовая", и все они выпущены по ТУ. Но никто не видел этих ТУ, кроме самих разработчиков, и выяснить, какие ингредиенты туда входят и какие у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели, никто не знает и узнать в принципе не может. Поэтому многие контролирующие органы обходят стороной эти ТУ-шные продукты.

Например, чем Деревенское  масло отличается от Крестьянского, никто не знает. Хорошо, если на обороте  мелким шрифтом указан состав —  можно хоть как-то сориентироваться, но видел ли кто-нибудь на том же "масле" процентное содержание отдельных ингредиентов? Нет. Потому что производитель не обязан это делать, а специалистам-экспертам вообще нельзя ни идентифицировать это продукт, ни оценить его качество.

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазины завалены разного рода "мягкими", "легкими", "облегченными", "сверхлегкими" маслами.

Мягкие масла —  это не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если "жирность" Крестьянского сливочного масла, по нашему ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 45.

Писать на упаковках  комбинированных масел слово "сливочное" производители не имеют права  еще и потому, что, согласно действующему ГОСТу, в натуральном сливочном  масле, кроме молочного жира (его  получают из коровьих сливок), содержится только вода — и никаких других жиров. Но слово "масло" продолжают употреблять, да еще нередко изображают на упаковках корову.

По разным оценкам, 60—80% продукции, продающейся под видом  масла, на самом деле представляют собой  жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производители освоили его производство.

В свое время Европа и  США столкнулись с подобной проблемой, но там сразу же ввели четкую классификацию этой группы товаров. Поэтому комбинированные жиры не называются словом "butter" (масло), для них придуманы отдельные слова — "mix" ("смесь"), "spread" ("намазка"), т. е. продуктам присвоены собственные имена, и потребитель по названию сразу видит, что покупает.

В то же время лабораторные исследования, проведенные в нашей  стране, показали, что в составе  так называемых легких и сверхлегких масел типа "Долины Сканди" отсутствуют вещества, которые делают масло коровье маслом. В продажу поступает просто-напросто смесь жиров растительного и животного происхождения. Еще более острожным, как говорят эксперты, надо быть при покупке импортного топленого сливочного масла. В частности, суррогатами из смеси жира морских животных и рыб, ароматизаторов и красителей оказалась продукция, поступающая из Норвегии и Австрии.

Определение фальсификации  сливочного масла растительными  маслами, сыром или творогом проводят следующим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

Добавление маргарина  или других гидрированных жиров  в сливочном масле определяется по следующим показателям:

1) наличие антиокислителей  — бутилокситолуола, бутилоксианизола;

2) пониженное содержание масляной кислоты;

3) повышенное содержание  лауриновой кислоты.

В домашних условиях можно  определить фальсифицированное масло  несколькими способами:

1) приготовьте "гремучую  смесь" из спирта и концентрированной серной кислоты в соотношении 2:1. Растопленное сливочное масло долейте к этой смеси тоже в соотношении 2:1.

Смесь нагрейте до кипения  и после охлаждения понюхайте. Если остывшая смесь приятно пахнет ананасом, то это — настоящее сливочное  масло. А если смесь пахнет крайне неприятно, — это маргарин;

2) в сосуд, лучше  пробирку, положите немного купленного  масла и нагревайте сверху так, чтобы масло опустилось вниз. После этого масло нагревайте до кипения, но уже снизу. Если вы купили чистое масло, то оно почернеет и начнет тихо выделять пузырьки. А если в пробирке маргарин, то он посветлеет и будет кипеть бурно, выплескиваясь наружу.

Количественная фальсификация  коровьего масла (обвес) — это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес  упаковки масла коровьего при  продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса.