Контрольная работа по "Товароведению"

Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

Министерства здравоохранения  Российской Федерации

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И  ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Кафедра товароведения 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: «Товароведение мясных товаров»

 

 

 

                                                      Выполнил студент______________________

                                                       Курс__________________________________

                                                       Группа________________________________

    Дата сдачи работы на проверку____________

Работу проверил ________________________

                                                      Дата проверки__________________________

                                                      Отметка о зачете________________________

                                                     Подпись преподавателя  _________________

 

 

 

 

 

 

 

 

Киров 2013г.

Вопрос  №1. Мясо птицы. Особенности морфологии и химического состава мяса птицы, его пищевая ценность

1.1 Классификация  мяса птицы.

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются  большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием  мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров  – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки – быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок. [1]

Морфологический и химический состав мяса птицы.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных  животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы – это  кости черепа, позвоночника, грудной  части, таза, крыльев и ног. Позвоночник  спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания  легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань  у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных).  Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

Жировые отложения у птицы  находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике  и желудке. Если жир располагается  по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы  – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы  состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности  от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.

Химический состав мяса птицы  зависит от тех же факторов, что  и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир  достаточно твердый, имеет невысокую  температуру плавления (куриный-23-38С, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Химический состав мяса и  энергетическая ценность мяса птицы.

В состав мяса птицы входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода и др.

Белков в мясе птицы различных видов - от 11 до 25%, большая часть их полноценные. Наиболее богато белками мясо индеек, а в мясе гусей их меньше всего. [1] В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

Количество жира сильно колеблется – от 4,5 (у цыплят) до 53% (у жирных уток). Жир имеет низкую температуру плавления – от 23 до 39^оС, поэтому легко и наиболее полно усваивается, однако при хранении легко окисляется.

Углеводов (гликогена) в мясе птицы очень мало – до 0,5%, они находятся в основном в мышечной ткани.[1]

Минеральных веществ в мясе птицы содержится от 0,5 до 1,2%, это большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Экстрактивные вещества (до 1,5%) обуславливают вкус и аромат мяса, а при варке его переходят в бульон.[1] В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Витамины: Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0), витамин РР содержаться в мясе в незначительном количестве и др.

Воды – от 35 до 72%, больше её в мясе циплят и меньше в мясе жирных уток. [1]

Таб. №1 Соотношение различных веществ в мясе домашней птицы.

вид птицы	категория	вода	белков	жиров	углеводов	Энергетичес-кая Ценность ккал/кДж
Бройле- ры-циплята	1 2	69,0 73,7	17,6 19,7	12,3 5,2	0,4 0,5	183/766 127/531
куры	1 2	61,9 68,9	18,2 20,8	18,4 8,8	0,7 0,6	241/1008 165/690
гуси	1 2	45,0 54,4	15,2 17,0	39,0 27,7	- -	412/1724 317/1326
утки	1 2	45,6 56,7	15,8 17,2	38,0 24,2	- -	405/1695 287/1201
индейки	1 2	57,3 64,5	19,5 21,6	22,0 12,0	- 0,8	276/1155 197/824
цесарки	1	61,1	16,9	21,1	-	1062,4

Мясо домашней птицы обладает различной энергетической ценностью, которая зависит в  основном от вида птицы, её возраста и  упитанности.  

Мясо кур, исходя из химического  состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.

 

 

 

 

Вопрос  №2. Морфология и химический состав соединительной ткани. Разновидности соединительной ткани и их характеристика. Белки соединительной ткани, их содержание в разных частях туши. Характеристика свойств белков.

В состав мяса входят следующие  основные ткани: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Содержание  отдельных тканей в туше животных колеблется в следующих пределах (в %): мышечной - 50-60; соединительной - 10-16; жировой - 5-30; костной - 7-32. Количественное соотношение тканей в мясе зависит  от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного, условий содержания и кормления, расположения части (отруба) в туше.  

Соединительная  ткань очень распространена в  животных организмах и все ее разновидности  составляют около 10-16 % массы туши животного.

Соединительная ткань выполняет различные прижизненные биологические функции: участвует в построении разнообразных тканей и органов животного и его скелета, объединяет отдельные части организма, участвует в передаче механических усилий, играет защитную роль и роль запасного депо жировых веществ.

Соединительная ткань  содержит в основном неполноценные  белки - коллаген, эластин и ретикулин. В плотной соединительной ткани  содержится (в %): коллагена - 31,6; эластина - 1,6; в эластической - соответственно 7,5 и 31,7. Из других протеинов имеются муцины, мукоиды, альбумины, глобулины. Неполноценные белки соединительной ткани в небольших количествах содержат некоторые незаменимые аминокислоты. Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и элластиновые волокна.

  Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной. [1] Коллагеновые волокна – широкие лентовидные образования, состоящие из фибрилл разного диаметра. Их основной составной частью является белок – коллаген, который при термической обработке переходит в глютин. Особенности строения коллагеновых волокон определяют консистенцию мяса.

Эластиновые волокна обладают большой упругостью, устойчивы на растяжение, входящий в их состав белок – эластин при нагревании не изменяется, устойчив к действию кислот и щелочей.

В зависимости от соотношения  коллагеновых и эластиновых волокон  и их расположения различают следующие  разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.

В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.