Контрольная работа по "ТОвароведению"

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Дальневосточный  федеральный университет»

 

 

 

ШКОЛА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА

 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

 

Контрольная работа

По дисциплине: Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов                                        

Вариант №16

 

 

Студент: Сапрыкина Ю.В. гр С1610 Тдз           Принял:
______________
(подпись)
	Оценка  _________________________     «_____» ________________ 2013  г.

 

 

 

г. Владивосток

2013

 

 

 

 

Оглавление

1 Детские  сухие молочные продукты. Требования  к сырью, производству. Ассортимент,  требование к качеству, условия  хранения 3

2 Задача 7

3 Задача 10

Список используемой литературы 11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Детские сухие молочные продукты. Требования к сырью, производству. Ассортимент, требование к качеству, условия хранения

 

Детские сухие молочные продукты - это многокомпонентные смеси, вырабатываемые на основе коровьего молока с добавлением различных компонентов, с применением сгущения и сушки.

Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания насчитывает около 25 наименований.

Сухие молочные продукты детского питания  классифицируют на группы в первую очередь в зависимости от целевого назначения, а также на подгруппы - от возраста и состояния здоровья детей, а также по технологии.

Для товароведения целесообразно  классифицировать сухие молочные продукты детского и диетического питания  на три основные группы: жидкие и  пастообразные, сухие и сухие  адаптированные.

Сухие молочные смеси вырабатывают для здоровых детей до года- Солнышко, Виталакт, Ладушка, Малютка, Малыш, Детолакт.

Для детей дошкольного возраста выпускают в основном жидкие стерилизованные  продукты - сухие молочные смеси  Новолакт ММ, Фиталакт, Энпиты, сухие низколактозные и безлактозные смеси и др.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся: молоко коровье  цельное сухое 20 и 25%-й жирности, молоко сухое Домашнее, молоко коровье обезжиренное сухое, сливки сухие, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисломолочные.

Сухие детские молочные продукты вырабатывают неадаптированные и адаптированные при использовании цельного или  обезжиренного молока.

Цель адаптации молока - снижение массовых долей белка и зольных  элементов, изменение жирнокислотного состава (добавление эссенциальных жирных кислот), повышение массовой доли углеводов и витаминов.

При производстве продуктов детского питания с помощью технологических  операций изменяют состав белков молока таким образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев.

Сухие молочные продукты для диетического питания - сухие низко-лактозные молочные смеси, сухие молочные смеси Энпиты.

Сухие низколактозные смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, первичной или вторичной непереносимостью к лактозе. Это низколактозные смеси с солодовым экстрактом, рисовой и гречневой мукой или толокном, низколактозное молоко.

Для производства низколактозного молока в качестве основного белкового компонента используют казецит, высокая биологическая ценность которого определяется физиологической сбалансированностью белка и важнейших минеральных элементов (К, Na, P, Са).

Энпиты -- это продукты, предназначенные для питания детей. Они бывают белковые, жировые, обезжиренные, противоанемичес-кие. Все смеси, кроме

обезжиренной, вырабатывают по технологии сухой молочной основы Малыш. Кроме казецита (растворимого молочно-белкового концентрата со сбалансированным минеральным составом) в них входят сухое обезжиренное молоко, глюкоза, кукурузный крахмал, сахар-песок, витамины.

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим  порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках.

Массовая доля влаги в сухих  продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура  и размер частиц сухих молочных продуктов  зависят от способа сушки. Сухое  молоко распылительной сушки состоит  из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых  сушилках, характерна структура в  виде измельченных пленок (чешуек).

Сушка - процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги  в парообразное состояние. Сушка  возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем  замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

Для сушки молочных консервов широко применяют пленочную (контактную) и  распылительную (конвективную) сушку.

Сухое молоко пленочной сушки получают путем сушки предварительно сгущенного молока на двухвальцовых сушильных установках. Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 °С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.

Распылительные сушильные установки  широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при  температуре 50 °С высыхает за 2 с. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70--80 °С.

Сухое молоко распылительной сушки  имеет более высокие качество и растворимость, так как практически  мгновенное высушивание исключает  местный нагрев продукта и денатурацию  белков.

Растворимость является одним из главных  показателей качества сухих молочных продуктов. Быстро растворимость - это  способность продукта к повышенной растворимости. Она выражается в  см³ сырого осадка, который образуется после центрифугирования восстановленного молока.

Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.

Особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок  с массовой долей влаги 4--6% из сушильной  башни подается в агломерационную  камеру, где дополнительно увлажняется  обезжиренным молоком до влагосодержания 7-9% и агломерируется в псевдосжиженном слое. Увлажненный агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4%. При агломерации (укрупнении) частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в увлажненное молоко вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).

При растворении сухого молока распылительной сушки овальная поверхность сухих  частиц быстро увлажняется, а образующаяся пленка препятствует быстрому смачиванию и растворению порошка.

Молоко сухое быстрорастворимое  имеет крупные капиллярно-пористые частицы, поэтому скорость проникновения  влаги увеличивается.

Качество сухих молочных продуктов  должно отвечать требованиям ГОСТа и технических условий. Контролируют его ,прежде всего, по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, индекс растворимости, содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.

Сухие молочные смеси для детского питания хранят в складских помещениях. Условия хранения и срок годности должен соответствовать требованиям  нормативных документов на конкретный вид продукта.

Хранение на складах транспортных организаций не допускается.

 

 

2 Задача

 

Дайте заключение о соответствии требованиям стандарта  Несоленого сладко-сливочного и топленого  масла по массовой доле влаги и  жира, если после высушивания навесок  в 10,05г. масса их составила соответственно 8,45; 7,93; 7,45 г. Массовую долю жира определите расчетным методом (СОМО Несоленого, Любительского и топленого масла  соответственно равно 1,6; 2,0; и 0%).

 

Рассчитываем массовую долю влаги (W), в %, по формуле:

 

Где m – масса навески до высушивания, г.

        m1 - масса навески после высушивания, г.

Рассчитываем массовую долю жира (x), в %, по формуле:

X=100-(B+C+C₁)

Где В – массовая доля влаги, %,

       С – массовая доля соли, %,

       С₁ – массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле (СОМО),%.

Несоленое масло:

Рассчитываем массовую долю влаги:

 

Рассчитываем массовую долю жира:

В условиях задачи сказано, что масло несоленое.  В соответствии с требованием  ГОСТа 37-91 (раздел 2,3,1) массовую долю соли примем равной 0%.

Х=100-(15,9+0+1,6)=82,5%

Любительское масло:

Рассчитываем массовую долю влаги:

 

Рассчитываем массовую долю жира:

В условиях задачи сказано, что масло сладко-сливочное.  В  соответствии с требованием  ГОСТа 37-91 (раздел 2,3,1) массовую долю соли примем равной 0%.

Х=100-(21,1+0+2,0)=76,9%

 

Топленое масло:

Рассчитываем массовую долю влаги:

 

Рассчитываем массовую долю жира:

В условиях задачи сказано, что масло топленое.  В соответствии с требованием  ГОСТа 37-91 (раздел 2,3,1) массовую долю соли примем равной 0%.

Х=100-(22,9+0+0)=77,1%

Сравниваем полученные данные физико-химических показателей с  требованиями ГОСТа 37-91 (раздел 2,3,1)

Масло	Показатели	Требования ГОСТ 37-91 (массовая доля %)	Расчетные данные (массовая доля %)
Несоленое масло:	Жира	Не более 82,5	82,5
	Влаги	Не более 16	15,9
Любительское масло: (сладко-сливочное )	Жира	Не более 81,5	76,9
	Влаги	Не более 16	21,1
Топленое масло:	Жира	Не более 99,0	77,1
	Влаги	Не более 0,7	22,9

 

Исходя из полученных данных физико-химических показателей можно  сделать вывод:

• Несоленого масло соответствует требованиям ГОСТа 37-91,
• Любительского масло не соответствует требованиям ГОСТа 37-91,
• Топленого масло не соответствует требованиям ГОСТа 37-91

 

 

 

 

 

 

3 Задача

 

Выявлены отклонения массы нетто для сливочного масла  в металлических консервных банках весом 350 г. выше установленной нормы  на 5 г. Допускаются ли такие отклонения по ГОСТу 37-91?

 

По ГОСТу 37-91 «Масло коровье» . Раздел 2.5.11. «допускаемые отклонения массы нетто для сливочного масла в металлических банках». Отклонение сливочного масла в металлических банках весом 350 г. при фасовании составляет ±3,5 г. Следовательно, отклонения в 5 г. является не допустимым.

 

 

 

 

Список  используемой литературы

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А.. Дорофеев А.Л. и др. исследование продовольственных товаров: уч. Пособ. 2-е изд. Перераб. – М:Экономика, 1986-295 с.
2. Шепелев А.Ф., Печенежская А.И., и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: уч.пособ. – ростов на дону издат. Центр «МАрТ»,2001-680с.
3. http://standartgost.ru/ - Открытая база ГОСТов