Контрольная работа по "Товароведению"

   Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью.  С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно – коричневое окрашивание.

   Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

   Кроме традиционных видов  сырья  (картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в  некоторых регионах используют  и такие виды крахмалосодержащего  сырья, как ячмень, рис ( рисовая дробленка) , рожь, горох.

   Крахмалопаточная промышленность  вырабатывает крахмало-продукты более сотни наименований. К крахмало – продуктам , используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала – крахмальная патока, глюкоза и т.д.

   Саго искусственное –  крупа в виде мелких стекловидных  шариков, которые при нагревании  набухают, но не теряют форму  и не склеиваются. Используется  в кулинарии для начинки пирогов, изготовления пудингов и каш (в тропических странах из сердцевины саговых пальм вырабатывают саго натуральное).

   Саго выпускают трех видов: натуральное – получают из  сердцевины саговых пальм; искусственное  – из картофельного и кукурузного  крахмала высшего и 1-го сортов; саго – тапиока – из крахмала  корней маниоки.

   Саго имеет нежный вкус  и хорошо усваивается. Из него  готовят каши, начинки и др.

   Выпускают искусственное  саго с зернами диаметром (в  мм): мелкое – от 1,5 до 2,1 и крупное – от 2,1 до 3,1. Крупного саго в мелком и мелкого саго в крупном допускается не более 10%.

   По качеству саго делят  на высший и 1 – й сорт. Саго  высшего сорта из картофельного  крахмала матово – белое, 1 – го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго – не более 16%, кукурузного – не более 13%), зольность, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи ( частичек менее 1,4 мм).

    Упаковывают саго в  мешки массой по 50 кг или фасуют  в мелкую тару.

    Модифицированные крахмалы  – это крахмалы, свойства которых  изменены в результате специальной  обработки. Их подразделяют на 2 группы:

1. Замещенные (эфиры, сополимеры) , главным образом крахмалофосфаты , используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без вкуса и запаха;
2. Расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие)  - имеют пониженную вязкость, поэтому их часто называют жидкокипящими.  Их применяют в качестве студнеобразователей, античерствителей хлеба и т.д.

   Модифицированный крахмал  – с направленно измененными  свойствами , бывает следующих разновидностей.

   Набухающий крахмал получают  высушиванием клейстера на специальных  сушилках и измельчением пленки  в порошок, частицы которого набухают  при смачивании водой и увеличиваются  в объеме.

   Окисленный крахмал получают  способом окисления различными  окислителями; в зависимости от  степени окисления можно получить  крахмал с различной вязкостью  и желирующей способностью.

   Желирующий крахмал – один из видов окисленного крахмала; получают обработкой (КМп04) крахмальной суспензии в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б – в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал – в холодильной промышленности.

   Патока – это продукт  неполного гидролиза крахмала , т.е. смесь глюкозы, мальтозы и декстринов. Это сладкая бесцветная, или желтоватая сиропообразная жидкость. Используется в качестве основного вида сырья для кондитерского производства (карамели, конфет, халвы) , для приготовления сиропов в хлебопечении.

   Промышленность вырабатывает  глюкозную высокоосахаренную патоку (самая сладкая и гигроскопичная) , карамельную высшего сорта и первого сорта , карамельную низкоосахаренную.

   Крахмальную патоку вырабатывают  из злакового и картофельного  крахмала. Представляет собой сладкую, очень густую и вязкую жидкость , бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза  (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140°С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур , плесневых грибов и бактерий при температуре около 60°С). Используют патоку в основном в кондитерском производстве.

   Мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они представляют собой полимеры , молекула которых составлена из пяти – десяти глюкозных остатков. Мальтодекстрины не имеют запаха и вкуса, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы , способные замедлять кристаллизацию. Их используют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов.

   Глюкоза – продукт полного  гидролиза крахмала. Вырабатывают  глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Используют при  производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения.
2. ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное . Технические условия» Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации 15.03.94 (Взамен ГОСТ 1129-73) – с. 17
3. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Товароведение продовольственных товаров, 2-е изд.,М.: 1988г.
4. Исследование продовольственных товаров. / Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др. – М.: Экономика, 1980. – 336 с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. 2 – ое изд., стер. – М.: издательский цент « Академия», 2003. – 272с.
6. Никитинская В.Н. Методические указания к выполнению самостоятельной работы студентов по товароведению продовольственных товаров. Раздел «Пищевые жиры».  – Л.: РТП ЛИСТ , 1989. – 17с.
7. Прохорова Н.Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М., Продовольственные товары (товароведение) – М.: Экономика, 1985. – 272с.
8. Путинцева Л.Ф., Бакалейные кондитерский и хлебобулочные товары, М.: 1983г.
9. Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьева Е.А.и др. Товароведение  зерномучных и кондитерских товаров – М.: Экономика, 1981. – 344с.                     
10. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т2./ Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова и др. – М.: Экономика, 1987. – 319 с.
11. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для торг.вузов/  Э.Ф. Бухтарева, Т.Н. Ильенко – Петровская , Т.В. Твердохлеб. – М.:Экономика, 1985. – 296 с.