Контрольная работа по "Товароведнию"

Быстрое охлаждение сгущенного молока с сахаром до температуры усиленной кристаллизации (18—20°С) способствует образованию большого количества мелких кристаллов лактозы. Длительное охлаждение может привести не только к выпадению крупных кристаллов лактозы, но и к другим порокам продукта.

49. Экстрактивные вещества мяса.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые.

В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине — общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине — 2,5 г на 1 кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.

Азотистые экстрактивные вещества — карнозин, креатин, ансерин, пу-риновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Наличием азотистых экстрактивных веществ в. значительной степени обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает и поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.

Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, молочная кислота — содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

53. Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологические значение.

Азотистые экстрактивные вещества — карнозин, креатин, ансерин, пу-риновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Наличием азотистых экстрактивных веществ в. значительной степени обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают

отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает и поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени ш других болезнях органов пищеварения.

Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, молочная кислота —- содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Жиры мяса

Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру шгавления.

Со снижением упитанности существенные изменения возникают в составе жира, в котором уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот и резко повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жира.

Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью ш характеризуется низкой усвояемостью.

В табл. 44 приведен состав жирных кислот жира основных видов мяса.

Состав жирных кислот различных видов мяса

Наименование жира	Содержание жирных кислот в %						Температура плав* ления в °С
	олеиновая	пальмитиновая	стеариновая	лино-левая	линоленовая	арахидоновая	прочие жирные кислоты
Говяжий Бараний Свиной	43—44 36—43 41—51	27—29 25—27 25—30	24— 29 25— 30 12—16	2— 3 3— 4 6—8	0,5 1	0,1	2—2,7 2—4	40—50 44—55 33—46

По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновая кислота, которой в свином жире больше в 20 раз, чем © говяжьем. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой плавления.

67. Пути профилактики предубойных стрессов.

Качество мяса зависит от многочисленных факторов, действующих на животное перед убоем и на тушу в процессе ее созревания. Среди них физические, стрессовые и кормовые факторы, под влиянием которых происходят сдвиги в обмене веществ, потеря полезной продукции, снижение ее качества.

Длительная транспортировка крупного рогатого скота приводит к снижению гликогена в мышечной ткани, повышению рН и изменению содержания амидного азота и аммиака.

В период предубойного содержания в условиях мясокомбинатов под влиянием различных факторов происходит уменьшение сухого вещества в теле животного в результате "сгорания" жира с образованием большого количества энергии и воды.

Интенсивный откорм животных в условиях гиподинамии может привести к появлению бледного, эксудативного (PSE) или темного, жесткого, сухого (DFD) мяса.

Нормальный гликолиз говядины проходит в течение 12 — 24 часов, при этом рН достигает 5,5 — 5,8. Гликолиз мяса PSE проходит значительно быстрее и уже в течение первого часа после убоя величина рН снижается до 5,8 и ниже. Гликолиз мяса DFD замедлен, а иногда почти отсутствует.

Предубойная выдержка в течение 24 часов приводит к повышению рН мяса у бычков до 6,59, а у кастратов — до 6,41. После 48-часовой выдержки рН мышечной ткани остается выше нормы и равен 6,57 у бычков и 6,20 у кастратов.

С изменением рН происходят соответствующие изменения влагоемкости мышечной ткани, что в свою очередь обусловливает величину потерь при ее тепловой обработке, которая снижается с увеличением влагоемкости мышц. С увеличением рН связана нежность мяса.

Удлинение времени транспортировки н любые дополнительные манипуляции с животными перед убоем значительно увеличивают число туш с повышенным рН.

На величину показателей качества мяса оказывает влияние сезон года при реализации скота. Так, перевозка животных в летнее время отрицательно влияет на биохимические показатели мяса. Однако после 24-часовой выдержки биохимические показатели мяса заметно улучшаются, но они ниже, чем у животных, убитых в зимнее время.

Устойчивость к стрессу выше у животных, выращенных при беспривязном содержании. Наиболее чувствителен к стрессам молодняк в возрасте 15 — 16 месяцев. Кастраты более устойчивы к стрессам.

Промышленная технология выращивания и откорма молодняка ведет к повышению чувствительности организма на изменения окружающей среды, что оказывает влияние на качество мяса.

 

Список литературы

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1997.
2. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов, 1991
3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жиринов А.И. Прикладная биотехнология.- Воронеж. Гос. Технол. Акад.- Воронеж, 2000.
4. Антонова В.С. «Молоко и молочные продукты», 1994.
5. Крусь Г.Н. и др. «Методы исследования молока и молочных продуктов» М.: Колос,2002
6. Фомичев Ю.П., Левантин Д.Л. Предубойные стрессы и качество говядины. - М.: Россельхозиздат, 1981.
7. Ляпин О.Л., Левахин В.И., Ляпина В.О. Способ профилактики технологических стрессов у молодняка крупного рогатого скота. Патент RU № 2147788 С2, 2000 г.