Куриное яйцо

В кулинарии  яйца используют как на предприятиях общественного питания, в хлебопекарной  и кондитерской промышленности, так и в домашних условиях. 

 

Таблица 3-Содержание витаминов в курином яйце (на 100 г)

Витамин	Белок	Желток	Яйцо в целом
А, мг	0	1,26	0,45
В6, мг	0,01	0,37	0,14
B12, MKT	0	6,0	2,0
Е, мг	0	3,0	1,2
D, мкг	0	5,0	2,0
Фолацин, мкг	1,2	45,0	17,0
Рибофлавин, мг	0,56	0,24	0,44
Ниацин, мг	0,43	0,34	0,39
Тиамин, мг	Следы	0,18	0,07
Пантотеновая  кислота, мг	0,30	3,0	1,2
Холин, мг	-	-	320
Биотин, мкг	7,0	50,0	20,7

 

Химический  состав яиц не постоянный и зависит  от вида птицы, возраста, породы, условий  кормления и содержания, времени  снесения яиц, срока и условий  хранения. Средний химический состав яиц представлен в таблице 4[1].

 

Таблица 4-Химический состав и энергетическая ценность яиц

Птица	Содержание, %					Энергетическая  ценность 100 г яичной массы, кДж
	воды	протеина	жира	углеводы	золы
Утки	70,1	13,0	14,5	0,3	1,0	810
Гуси	70,4	13,9	13,3	1,3	1,1	770
Индейки	72,6	13,2	11,7	1,2	0,8	700
Цесарки	72,8	13,5	12,0	0,8	0,9	670
Куры	74,0	12,7	11,5	0,7	1,07	695

 

Белок и желток яйца по составу неравноценны. В белке куриного яйца содержится 10,6% белков, 0,9 -углеводов, 0,6 - минеральных веществ (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния), около 88% воды, витамины В₁ и В₂[2].

В желтке содержится 16,6% белков, около 33 - жира, в том числе 12 - лецитина, 1 - углеводов, 49 - воды, 1,1- минеральных веществ, в том числе 0,6% фосфора, витамины А, В₁, В₂, D, К, Е, PP. В яйце содержатся в основном полноценные и неполноценные белки. Сырой белок яиц препятствует усвоению витаминов. Усвояемость белка - 98, желтка - 96%. Желток яиц имеет желтую окраску, обусловленную присутствием красящих веществ, особенно каротина. Очень богат каротиноидами и витамином А желток яиц цесарки. Усвояемость яиц возрастает при варке всмятку, взбивании с солью, сахаром. Употребление яиц ограничивают при болезнях печени, атеросклерозе, рекомендуется при заболеваниях нервной системы, подагре, малокровии, гастрите[2].

К продуктам переработки яиц относятся меланж (смесь белка и желтка), желток и белок, которые вырабатывают в жидком и сухом виде. Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6 °С) и замороженном (температура от -6 до -10 °С) виде[3]. В процессе замораживания и сушки пищевые вещества яиц сохраняются. Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов.                    

Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям стандарта, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут, мелкие столовые яйца массой 35— 44,4 г. Допускается использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»). Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в уставленном порядке. Для производства меланжа кроме яиц используются поваренная соль и сахар – песок с целью подавления роста микроорганизмов. Схема производства меланжа: приемка и сортировка яиц, их мойка, дезинфекция, разбивание, перемешивание яичной массы и ее фильтрация, пастеризация при 62-65°С в течение 2,5–3 мин, охлаждение до 4-6°С, розлив массы в банки из белой жести или ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки, упаковка и маркировка банок; замораживание яичной массы при температуре не выше -18°С, -20°С до температуры в центре банки -6°С[1].

Химический  состав мороженых меланжа, белка и желтка аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого их приготавливают. Для получения сухих яйцепродуктов яичную массу готовят так же, как и для мороженых яйцепродуктов, но меланж, белок и желток подвергают сушке в дисковых или форсуночных установках при температуре в зоне распыления соответственно 44-47 и 42-46°С. Химический состав яичных порошков отражен в таблице 5[1].

Таблица 5-Химический состав сухих яйцепродуктов

Название продукта	Содержание, %					Энергетическая  ценность 100 г яичной массы, кДж
	воды	белки	жира	углеводы	золы
Яичный порошок	6,8	45,0	37,3	7,1	3,2	2268
Сухой белок	12,1	73,3	1,8	7,0	5,5	1408
Сухой желток	5,4	34,2	52,2	4,4	3,4	2607

 

Таким образом, пищевая  ценность

 

 

1.3. Показатели  качества и безопасности

 

Диетические и столовые куриные яйца по состоянию  воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6[9].

 

Таблица 6-Диетические  и столовые куриные яйца

Наимено- вание яиц	Характеристика
	Состояния воздушной  камеры и ее высоты	Состояния и  положения желтка	Плотности и цвета белка
1	2	3	4
Диетические	Неподвижная, высота не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
1	2	3	4
Столовые	Неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9мм	Прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается  небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся  в холодильниках, желток перемещающийся	Плотный (допускается  недостаточно плотный), светлый, прозрачный

 

Скорлупа диетических  и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие  единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности[2].

Индюшиные, цесариные, перепелиные яйца должны иметь светлую  или коричневую с крапинками скорлупу. Поверхность скорлупы может быть гладкой, с известковыми налетами и  наростами. Скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной.

На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен  и помета.

Содержимое  пищевых яиц не должно иметь посторонних  запахов.

Содержание  токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни  (табл.7)[1].                    

 

 

Таблица-7 Микробиологические показатели яиц, яичных продуктов

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
		БГКП (коли-формы)	S. aureus	Протей	Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7
1	2	3	4	5	6	7
1. Яйцо куриное,  перепелиное диетическое	5х102	0,1	-	-	5х25*	* анализ проводится  в желтке
2. Яйцо куриное  столовое	5х104	0,1	-	-	25*	* то же
3. Меланж яичный  мороженный, желтки и белки яичные мороженные	5х105	0,1	1,0	1,0	25
4. Меланж яичный  с солью и сахаром	5х105	0,1	1,0	1,0	25
5. Яичный порошок  для продуктов энтерального питания	5х10	0,1	1,0	1,0	25
6. Яичный порошок  для продуктов с тепловой обработкой; белок, желток сухой яичный; смеси сухие яичные для омлета	1х105	0,1	1,0	1,0	25
7.Яйцепродукты  сублимационной сушки-порошок - желток - белок	5х104 1х104	0,01 0,1	1,0 1,0	- -	25 25

                                                                                                                      

В таблице 8 приводиться  допустимые уровни содержания токсичных  элементов, антибиотиков, пестицидов[3].

 

Таблица-8. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков,  пестицидов

Показатели	Допустимые  уровни, мг/кг, не более		Примечания
1	2	3	4
	Яйца и продукты их переработки	Яичный порошок
Токсичные элементы:
Ртуть	0,02	0,1
Свинец	0,3	3,0
Мышьяк	0,1	0,5
Кадмий	0,01	0,1
Антибиотики
1	2		4
Левомицитин	Не допускаются		<0,01 ед/г
Тетрациклиновая группа	Не допускаются		<0,01 ед/г
Стремтомицин	Не допускаются		<0,5 ед/г
Бацитрацин	Не допускаются		<0,02 ед/г
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)	0,1
ДДТ и его  метаболиты	0,1

 

Маркировка  яиц. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а

столовое - синей  краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом. Маркируют яйца методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. При маркировке указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых – только категорию. Категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2. Высота цифр, обозначающих категорию и дату сортировки, должна быть не менее 3 мм[4].

Маркировка  яиц должна быть четкой. Допускается не маркировать столовые яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли.