Куриное яйцо

Упаковывают диетические и столовые яйца отборных категорий, а также индюшиные, цесариные и перепелиные яйца в потребительскую тару: картонные коробки или коробки из полимерных материалов по 6—12 шт. и по 10, 20, 50 шт. (перепелиные). На коробках указывают наименование изготовителя (адрес), товарный знак изготовителя (при наличии), количество яиц, дату сортировки (число, месяц), срок годности и условия хранения, обозначение нормативного технического документа, информацию о сертификации[4].

Транспортной  тарой для яиц служат ящики  из гофрированного картона, полимерные и деревянные ящики вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок. Бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха, изготовленными из материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару.

Маркировка  транспортной тары с нефасованным яйцом аналогична маркировке потребительской тары. Кроме того, на транспортной таре должен быть знак «Хрупкое. Осторожно. Верх».

Хранение. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0°С; столовые — при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С. На предприятиях общественного питания яйца хранят: с 1 мая по 1 сентября — 3 дня, в холодный период — 6 дней. Срок годности яиц индюшиных, цесариных, перепелиных — не более 25 сут. В помещении не должно быть продуктов, имеющих сильный специфический запах[5]. Запрещается хранение яиц совместно с другими нефасованными продуктами (масло, творог, сыр и др.).

Продукты  яичные

Физико – химическим показателям яичные продукты отражены в таблице 9[9].

 

Таблица 9-Физико – химические показатели яичных продуктов

Вид продукта	Массовая доля, %, не менее			Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую, %, не более	Растворимость	Концентрация  водородных ионов, рН
	Сухого вещества	жира	Белковых веществ
Жидкий: - меланж - желток - белок	25,0 46,0 11,8	10,0 27,0 -	10,0 15,0 11,0	- - -	- - -	Не менее 7,0 Не более 5,9 Не менее 8,0
Сухой: - меланж (яичный  порошок) - желток - белок	91,5 95,0 91,0	35,0 50,0 -	45,0 35,0 85,0	4,0 4,0 -	Не менее 85,0 Не более 40,0 Не менее 90,0	- - не менее 7,0

Все яйца, поступающие в торговую сеть, должны сопровождаться ветеринарным свидетельством о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям.  В торговле яйца проверяются на соответствие качества упаковывания, правильности маркировки, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик, наличия постороннего запаха, массы яйца.

Не допускаются  к реализации яйца массой менее 43 г (мелкие); с загрязненной скорлупой: отнесенные к пищевым неполноценным (кроме яиц - бой) или к техническим[6].

В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические. К поврежденной скорлупой без признаков течи — насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм. К техническим относят яйца с дефектами: тек, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, а также яйца миражные и с острым неулетучивающимся запахом.

Характеристика  дефектов яиц:

• бой — травма скорлупы в результате небрежного обращения с яйцами при заготовке, транспортировании и сортировке; к бою относятся насечка скорлупы, т. е. малозаметные трещины в скорлупе, обнаруживаемые при просмотре яиц на
• овоскопе или постукивании яйца об яйцо, а также мятый бок — более значительные повреждения скорлупы при сохранности подскорлупной пленки;
• выливка — смешение желтка с белком; выливка бывает малой — частичное смешение желтка с белком в связи с разрывом
• желточной оболочки и большой – полное смешение желтка с белком, при овоскопировании содержимое яйца имеет желтоватый цвет; дефект возникает при небрежном обращении с яйцами во время транспортирования (резкие толчки, сотрясения и т. п.);
• запашистость — яйца с посторонним легко улетучивающимся запахом;
• малое пятно — наличие под скорлупой мелких неподвижных пятен общим размером 1/8 поверхности яйца; появляется в результате развития плесени и бактерий во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха;
• присушка — присыхание желтка к скорлупе в связи с всплыванием желтка, происходящим при ослаблении или разрыве градинок вследствие длительного хранения яиц в ящиках без переворачивания;
• тек — яйца с поврежденной скорлупой и подскорлуиной оболочкой, из которых вытекает содержимое; причина — небрежное обращение с яйцами при заготовке, транспортировании и сортировке;
• красюк — полное смешение желтка и белка в результате разрыва желточной оболочки в связи с увеличением объема желтка, происходящим при переходе воды из белка при длительном хранении яиц;
• кровяное кольцо и кровяное пятно — яйца, на поверхности желтка которых видны при овоскопировании кровеносные сосуды в виде округлости различной формы, возникающие в результате развития оплодотворенного зародыша в условиях хранения яиц при повышенной температуре (при 21°C и выше);
• большое пятно — пятна под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца, образуемые колониями плесеней и бактерий при высокой влажности воздуха и повышенной температуре хранения;
• тумак плесневой — яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пуги, так как все содержимое поражено плесенью, белок и желток смешаны; запах яйца плесневелый;
• тумак бактериальный — яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна; наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом; содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета, имеет разложившийся запах; возникает дефект в результате развития гнилостных бактерий;
• миражные яйца — яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием с погрешностью не более 1 г на весах лабораторных среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг[6].

Массу 360 яиц  определяют взвешиванием на весах для  статического    взвешивания среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 50 кг.

Каждую отобранную упаковочную единицу взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками (коробками для мелкоштучного фасования).

Массу яиц  каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и пустой упаковки с прокладками (коробками для мелкоштучного фасования).

Величину воздушной  камеры, состояния белка, желтка и  целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе.

Высоту воздушной  камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя, приведенного на рисунке 1.

                                  

                                   

        Рисунок 1-Шаблон измерения высоты воздушной камеры

Запах яиц  определяют органолептически.

Перед поступлением в реализацию яичные порошки проверяют на соответствие внешнего вида, маркировки, массы нетто. Не допускаются к реализации яичные порошки подмоченные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, резко изменившимся цветом, прогорклые. При нарушении технологи и режима хранения  яичных  порошков могут появляться следующие дефекты:

• низкая растворимость — результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении, реакций меланоидинообразования; растворимость снижается тем больше, чем выше содержание влаги в порошке и температура хранения;
• высокая кислотность — увеличение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза жира, а также образование свободных кислотных групп в протеинах (при меланоидинообразовании);
• потемнение цвета (коричневая окраска) — результат реакции меланоидинообразования и полимеризации продуктов окисления жиров (альдегидов);
• вкус подгоревший — следствие перегрева яичной массы при высушивании или хранении при высокой температуре, лежалый — появляется при хранении при температуре около 15°С, рыбный — при распаде лецитина с образованием метиламинов и других веществ, кислый или сырный — при развитии молочно-кислых бактерий, прогорклый — результат окислительной порчи жира при доступе воздуха и повышенной температуре.

Таким образом,

 

1.4 Сравнительная характеристика разных  видов яиц

 

У разных видов птицы яйца имеют разный состав (таблице. 1.10)[7]. Масса яйца зависит от величины, живой массы птицы. Так, с увеличением массы сельскохозяйственной птицы увеличивается масса яиц (табл.11)[приложение А].

Масса яиц  значительно изменяется и в пределах одного вида, породы и кросса птицы в зависимости от ее возраста (таблица 1.12)[приложение А].

Форма яиц  сферическая. Индекс формы определяется отношением малого к большому диаметру яйца. Он изменяется в значительных пределах от 55% (вытянутое) до 85% (округлое).

Форма яиц  зависит от вида птицы, породы, кросса, физиологического состояния, сезонных изменений, наследственных задатков, периода и цикла яйцекладки.

По форме  яйца разных видов птицы значительно  различаются (таблице1.13.) [приложение А].

Для оценки яиц  часто пользуются стандартными параметрами (таблице1.14) [приложение А].

Плотность яиц  определяется сроком хранения яиц после  снесения и толщиной скорлупы. В процессе хранения происходят старение яйца, потеря влаги и структурные изменения в содержимом. Чем дольше срок хранения яиц. тем больше снижается их плотность. Этот показатель может быть использован для определения свежести яйца (таблице1.15) [приложение А].

Плотность яиц  зависит от плотности скорлупы. Плотность  скорлупы в несколько раз больше, чем плотность содержимого яйца, поэтому существует высокая корреляция плотности яйца с толщиной скорлупы. В отдельных случаях по плотности яиц. не разбивая их, можно судии» о толщине скорлупы (таблице1.16) [приложение А].

Упругая деформация — это восстанавливающийся прогиб скорлупы,

определяемый ее сопротивлением раздавливанию. Оценить сопротивление яиц раздавливанию можно путем измерения прогиба скорлупы при давлении на нее.

Среднее усилие, необходимое для раздавливания  скорлупы в остром конце куриного яйца, равно 5.6 кг, в тупом — 4, 7 кг. Сила, прикладываемая к яйцу для раздавливания по длинной оси, в 2 раза больше, чем по короткой. Упругая деформация скорлупы зависит от ее толщины (таблице1.17) [приложение А].

Высота белка  зависит от его консистенции и  часто связана со сроком хранения яиц (таблице1.18) [приложение А].

Расчет  единиц ХАУ производится на основании таблице1.19 [приложение А].

Единицы ХАУ  характеризуют отношение высоты белка, вылитого на ровную поверхность, к массе яйца, вычисленное через  логарифмическую функцию.

Воздушная камера яйца (пуга) очень сильно изменяется сразу после снесения яйца. Образуется она в период остывания яйца после снесения несушкой. Размер воздушной камеры зависит от величины потерь влаги яйцом. Чем дольше хранятся яйца, особенно в условиях высокой температуры и низкой влажности, тем интенсивнее увеличивается размер воздушной камеры.

Калорийность  яйца не определяет его пищевые качества, но имеет большое значение для  эмбрионального развития. Калорийность яиц определяется в основном количеством  жиров, сконцентрированных в желтке. У разных видов птицы она неодинакова (таблица 1.20) [приложение А].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НХТК. 100801.0219.ТЭ02.00