Методы анализа товаров

Наименование показателя

Нормативный документ на метод  анализа

Метод анализа

Органолептические показатели:

• Внешний вид.
• Консистенция.
• Вкус и запах.
• Цвет.

ГОСТ Р 52090-2003

ГОСТ Р 52090-2003

ГОСТ Р 52090-2003

ГОСТ Р 52090-2003

Органолептические.

Физико-химические показатели:

• Массовая доля жира продукта
• Плотность
• Массовая доля белка
• Кислотность.
• Группа чистоты

ГОСТ 5867-69

ГОСТ 3625

ГОСТ 23327-78

ГОСТ 3624-67

ГОСТ 8218-89

Показатели безопасности:

• Токсичные элементы:

Ртуть

Мышьяк

Медь

Свинец

Кадмий

Цинк

• Микротоксины

Афлатоксин М1

• Антибиотики

Тетрациклиновая

группа

Пенициллин

Стрептомицин

Левомицетин

• Пестициды

• Радионуклиды

• Ингибирующие вещества

• Микробиологические показатели

КМАФАнМ

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

• Нейтрализующие вещества

• Соматические клетки

• Посторонние запахи

МУ 4082-86 

МУК 4.2.026-95

МУ 3049-84

МУК 4.2.026-95

МР 4.18/1890-91

МР 4.18/1890-91

ГОСТ 23452-79

МУК 2.6.1.717-98

ГОСТ 23452-79

ГОСТ 9225-84

ГОСТ Р 50480-93

ГОСТ 24065-80

ГОСТ 24066-80

ГОСТ 24067-80   

ГОСТ 23453-90

ГОСТ 8218-89

Токсичные элементы

Ртуть. Один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающий способностью накапливаться в организме растений, животных и человека. Благодаря своим физико-химическим свойствам – растворимости, летучести – ртуть и ее соединения широко распространены в природе. Содержится в земной коре и морской воде.

Загрязнение молока ртутью может происходить в результате сельского хозяйства и ветеринарии. Ртуть содержиться в съедобных частях сельскохозяйственных растений. Фоновое содержание в молоке – 2-12 мкг/кг. С увеличением количества ртути в корме и питьевой воде ее концентрация в органах и тканях существенно возрастает.

Неорганические соединения ртути  выделяются преимущественно с мочой, органические – с желчью и калом.

Мышьяк. Содержится во всех объектах биосферы. Фоновый уровень мышьяка в продуктах питания из нормальных геохимических регионов составляет в среднем 0,5-1 мг/кг. Высокая концентрация мышьяка, как и других химических элементов, отмечается в печени.

Мышьяк, в зависимости от дозы, может  вызывать острое и хроническое отравление. Неорганические соединения мышьяка более токсичны, чем органические. Соединения мышьяка хорошо всасываются в пищевом тракте. 90% поступившего в организм мышьяка выделяется с мочой. В организме он накапливается в волосах, ногтях, коже, что учитывается при биологическом мониторинге. Загрязнение молока мышьяком обусловлено его использованием в сельском хозяйстве.

Медь. Содержится в земной коре и морской воде.

Медь, в отличие от ртути и  мышьяка, принимает активное участие  в процессах жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментных систем. Основная опасность исходит от промышленных выбросов, передозировки инсектицидами, другими токсичными солями меди.

Свинец. Один из самых распространенных и опасных токсикантов. В земной коре содержится в незначительных количествах. Вместе с тем только в атмосферу поступает в переработанном и мелкодисперсном состоянии 4,5·105 т свинца в год. Среднее содержание свинца в молоке – 0,027.

Следует отметить активное накопление свинца в растениях и мясе сельскохозяйственных животных вблизи промышленных центров, крупных автомагистралей. Содержание цинка в животном организме составляет примерно 0,01 % (по массе). Из крови свинец поступает в мягкие ткани и кости. 90% поступившего свинца выводится из организма с фекалиями, остальное с мочой и другими биологическими жидкостями. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пищеварительная системы и почки.

Необходимо снизить или полностью  исключить применение соединений свинца в бензине, стабилизаторах, изделиях из поливинилхлорида, красителях, упаковочных материалах.

Кадмий. В природе в чистом виде не встречается. Кадмий широко применяется при производстве пластмасс, полупроводников. В некоторых странах соли кадмия используются в ветеринарии. Фосфатные удобрения и навоз также содержат кадмий.

Все это определяет основные пути загрязнения окружающей среды, а, следовательно, продовольственного сырья и пищевых  продуктов. В молоке – 2,4 мкг/кг. Кадмий не является необходимым элементом для организма млекопитающих.

Попадая в организм в больших  дозах, кадмий проявляет сильные  токсические свойства. Главной мишенью  биологического действия являются почки. Известна способность кадмия в больших  дозах нарушать обмен железа и  кальция. Все это приводит к возникновению  широкого спектра заболеваний. Белки молока способствуют накоплению кадмия в организме и проявлению его токсических свойств.

Цинк. Содержится в земной коре, морской воде и в организме человека.

Цинк участвует в многочисленных реакциях обмена веществ. Содержание цинка в молоке – 2-6 мг/л. Цинк и его соединения малотоксичны. Возможны случаи интоксикации при нарушении использования пестицидов, небрежного терапевтического применения препаратов цинка.

Известны случаи отравления пищей  или напитками, хранившимися в железной оцинкованной посуде. В этой связи  приготовление и хранение пищевых  продуктов в оцинкованной посуде запрещено.

Микротоксины: Афлатоксин М1 

Афлатоксины известны как мощные мутагенные и канцерогенные вещества. Обширные исследования свидетельствуют о том, что афлатоксины способны стимулировать развитие рака печени. Лица, инфицированные вирусом гепатита В особенно подвержены негативному воздействию афлатоксинов. 

Афлатоксин М1 может обнаруживаться в молоке и молочных продуктах, полученных от домашнего скота, в рацион которого попала пища, загрязненная афлотоксинами В1.

Антибиотики: Тетрациклиновая группа, пенициллин.

По российским стандартам в молоке и молочных продуктах  не должно быть детектируемого наличия  антибиотиков.

Особую опасность для людей  и серьезную проблему для молочной промышленности представляет наличие  остаточных количеств антибиотиков. Антибиотики попадают  молоко в основном при медикаментозном лечении маститных коров дойного стада. Иногда антибиотики добавляют непосредственно в молоко (пенициллин задерживает процесс скисания  молока на 3-4 часа).

Серьезную проблему для молочной промышленности представляет наличие остаточных количеств  антибиотиков, поскольку они могут  нарушить производственный процесс, ингибируя  заквасочную микрофлору, что  приводит к серьезным финансовым потерям. Так при производстве кисломолочных продуктов содержание в них полезных молочнокислых, бифидо- и других  пробиотических микроорганизмов в готовой продукции ниже, чем  необходимо по нормативным документам. Антибиотики, попавшие в молоко при тепловой обработке не разрушаются.

Пестициды

Пестициды – химические соединения, применяемые для защиты культурных растений от вредных организмов, они представляют опасность для здоровья человека и животных. Молоко, содержащее остаточные их количества, не принимается для переработки. Пестициды также применяются и в животноводстве для лечения фасциолеза и заболеваний, вызываемых личинками кожного овода. Больше всего пестицидов может содержаться в овощах, молочных продуктах, зерне и зернобобовых, меньше всего – в рыбе и растительных маслах. При переработке зерна пестициды остаются в отрубях и почти не обнаруживаются в муке тонкого помола.

Радионуклиды

Большие дозы радиации убивают клетку, останавливают ее деление, угнетают ряд биохимических процессов, лежащих  в основе жизнедеятельности, повреждают структуру ДНК и тем самым  нарушают генетический код и лишают клетку информации, лежащей в основе ее жизнедеятельности. При больших  дозах происходят серьезнейшие повреждения  тканей, а малые могут вызвать  рак и индуцировать генетические дефекты, которые, возможно, проявятся  у детей и внуков человека, подвергшегося  облучению, или у его более  отдаленных потомков.

Многие радионуклиды накапливаются  в почве, затем с пылью и  продуктами питания попадают в организм. Хлебопродукты являются ведущим  поставщиком радионуклидов в  организм. Молоко стоит на втором месте поставщиком радионуклеидов в организм.

Молоко, загрязненное цезием-137 и другими  короткоживущими нуклидами, легко  обезвредить, превратив его в  нескоропортящиеся продукты (сгущенное и порошкообразное молоко, сыр, масло) и подвергнув их соответствующей выдержке.

Ингибирующие  вещества

Ингибирующие  вещества - наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или тормозят развитие разного рода бактерий в пищевых продуктах.

К числу ингибирующих веществ  относят:

• Антибиотики и другие лекарственные препараты, которые могут попадать и через вымя животного.
• Пестициды – химические соединения, которые используются в с/х для повышения урожайности кормовых культур, для борьбы с насекомыми(инсектициды).
• Моющие и дезинфицирующие средства (сода, перикись)
• Нейтрализующие (сода, гидроокись натрия, аммиак)
• Консерванты (перикись водорода, формалин  для молока). В основном используются для кормов.
• Бактериофаги.

Микробиологические показатели.

В свежевыдоенном чистом молоке от здоровой коровы содержится очень незначительное количество микроорганизмов — около 500 в 1 мл. Из воздуха, с тела коров, корма, инструмента, применяемого при дойке, от посуды для хранения молока, а также от обслуживающего персонала в молоко попадают большое количество бактерий, дрожжи и плесени. Эти микроорганизмы в молоке медленно (на холоде) или быстро (при повышенной температуре) размножаются. При кипячении сырого молока в домашнем хозяйстве или при его пастеризации на молочном заводе уничтожаются посторонние микробы.

Нейтрализующие  вещества.

Наличие нейтрализующих веществ  в молоке приводит к возникновению  целого ряда затруднений технологического характера, особенно при выработке  кисломолочной продукции, что отрицательно может сказаться на органолептических  показателях готового молочного  продукта и привести к изменению  качественных показателей. Поэтому  в молоке, поступающем на предприятия  молочной промышленности, не допускается  наличие нейтрализующих веществ (соды, аммонийных соединений).

Соматические  клетки

Одним из главных показателями, характеризующими качество молока, является содержание соматических клеток. Содержание соматических клеток - показатель здоровья вымени.

Соматические клетки - это  клетки различных тканей и органов. Старые клетки отмирают и отторгаются. При производстве молока в альвеолах вымени и его секреции через молочные протоки, к молоку постоянно добавляются соматические клетки. Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке. Известно, что соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются (в отличие от бактерий). Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания.