Введение
Славянское
слово колбаса (первоначально кълб-) известно
с XII века; оно встретилось в новгородской
берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует
в списке посланных продуктов. Возможно,
слово пришло из тюркских языков: балкарское
«къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить,
«баса» — давя, то есть заправляя рукой,
турецкое külbastı означает «поджаренное
на сковороде мясо». По другой версии,
слово кълбаса имеет славянский корень
и родственно слову колобок. По третьей
версии слово «колбаса», произошло от
еврейского словосочетания «коль басар»
что означает «всё мясо» или «всякая плоть».
Колбаса известна с незапамятных
времён. Упоминания о ней встречаются
в источниках Древней Греции,
Вавилона и Древнего Китая. В
России мастерские по производству
колбас появились в XVII веке.
Колбасными изделиями являются
продукты из мяса, подвергнутого механической
и химической обработке с добавлением
некоторых других продуктов. Колбасы являются
высокоценными продуктами. Для того
чтобы было легче ориентироваться в условиях
огромного ассортимента, изделия классифицируют
по виду изделия и способу обработки, по
виду мяса, по составу сырья, по качеству
сырья, по виду оболочки, по рисунку
фарша на разрезе и по назначению. По пищевой
ценности колбасы также неравноценны.
Для проверки качества колбасных изделий
проводится их экспертиза, она устанавливает
соответствие требованиям стандартов
по внешнему виду, консистенции, виду фарша
на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Для
обеспечения хорошего качества реализуемой
потребителю продукции, необходимо соблюдать
правила её хранения. Сроки годности и
условия хранения определяются для каждого
вида колбасных изделий индивидуально.
Поэтому к колбасным изделиям и технологическому
процессу их изготовления предъявляют
повышенные санитарные требования. В процессе
приготовления колбасных изделий колбасный
фарш обсеменяется микроорганизмами,
попадающими в него в различных источников.
Если бактериальная обсемененность высокая,
то существует опасность ее последующего
отрицательного влияния на производственный
процесс, что может привести к ухудшению
качества получаемых продуктов и их микробной
порче. Кроме того, это может и отразиться
и на сроках хранения продуктов. Степень
исходной микробной обсемененности колбасного
фарша зависит и от санитарно-гигиенических
условий производства и соблюдения технологических
режимов. В силу различий технологических
процессов выработки вареных и копченых
колбасных изделий состав микрофлоры
этих продуктов изменяется неодинаково.
При нарушении сроков и режимов хранения
готовых колбасных изделий в результате
протекающих в них микробиологических
процессов может ухудшаться их качество.
- Основные
правила работы в микробиологической
лаборатории.
К работе в микробиологических лабораториях
допускаются лица, сдавшие экзамены по
режиму работы и технике безопасности.
Лица, принятые на работу в лабораторию,
должны знать правила обращения с культурами
микроорганизмов и материалом, зараженным
или подозреваемым в заражении патогенными
микроорганизмами, методы работы с лабораторными
животными и порядок эксплуатации лабораторного
оборудования и работы с кислотами и щелочами,
а также знать и выполнять правила техники
безопасности.
Вход посторонним лицам в микробиологическую
лабораторию запрещается.
У входа в лабораторию помещают дезинфекционный
коврик для санитарной обработки обуви.
Сотрудники при входе в микробиологическую
лабораторию должны снять верхнюю одежду
и обувь в отведенном для этого месте и
надеть санитарную одежду и сменную обувь.
Выход из лаборатории в санитарной одежде
и сменной обуви запрещается. В рабочие
помещения лаборатории запрещается приносить
продукты питания, принимать пищу в них
и курить.
При работе в микробиологических лабораториях
с заразным материалом или подозреваемом
в заражении необходимо соблюдать меры
безопасности, руководствуясь "Правилами
работы с заразным или подозреваемом в
заражении материалом в микробиологических
лабораториях (микробиологических отделах
лабораторий) предприятий мясной промышленности".
Перед каждым лабораторным исследованием
и после него каждый работник обязан тщательно
вымыть руки с мылом, продезинфицировать
их и вновь вымыть. Для дезинфекции рук
применяют 3%-ный раствор перекиси водорода,
0,5-1%-ный раствор хлорамина; 0,2-0,5%-ный осветленный
раствор хлорной извести, спирт по ГОСТ
18300-87 (4) и другие разрешенные для такого
применения средства.
1.1 Функции
лаборатории.
Основными функциями являются:
- осуществление входного контроля сырья
и вспомогательных материалов;
- осуществление контроля технологических
процессов изготовления мясных продуктов;
- осуществление контроля готовой продукции;
- сообщение в установленном порядке руководителям
предприятий и органам Госсанэпиднадзора
России, Государственного ветеринарного
надзора, производственной ветеринарной
службы (в соответствии с полномочиями
каждого из них) результатов анализов
и заключений по ним с соответствующими
рекомендациями;
- отбор проб и консультация работников
предприятия по вопросам правильного
отбора проб сырья, материалов и готовой
продукции, направляемых в лабораторию
для исследований и использования их результатов
в практической деятельности;
- внедрение новых
методов лабораторного контроля;
- обеспечение учета проводимой лабораторной
работы, правильного ведения журналов
результатов исследований, оформления
установленных документов о результатах
проведенной работы;
- обеспечение проведения исследований
при выявлении инфекционных болезней,
в соответствии с утвержденными методами
и СП 1.2.011-94* "Безопасность работы с микроорганизмами
l-II групп патогенности" (2), с установками
Госкомсанэпиднадзора России, а также
направление проб, в случае необходимости,
в лаборатории Государственной ветеринарной
и Государственной санитарно-эпидемиологической
службы России.
- Микробиологические
исследования колбасных изделий.
2.1 Микробиологический
контроль колбасных изделий и продуктов
из мяса.
Микробиологический
контроль колбасных изделий и продуктов
из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченые,
запеченые, жареные, сырокопченые) проводят
периодически, но не реже одного раза в
10 дней, а также по требованию контролирующих
организаций и в случаях установления
использования в производстве подозрительного
по доброкачественности сырья и вспомогательных
материалов, нарушения температурного
или санитарно-гигиенического режимов
при изготовлении продукции. Отбор проб
проводят по ГОСТ 9792-73.
Микробиологические исследования
колбасных изделий и продуктов из мяса
проводят согласно ГОСТ 9958-81
Микробиологические исследования проводят
по показателям, указанным в НД на конкретный
вид продукции.
2.2 Обсеменение
колбасного фарша микроорганизмами.
В колбасный фарш микроорганизмы
могут попадать из различных источников
на всех основных этапах технологического
процесса его приготовления: из сырья,
при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке,
жиловке), посоле, составлении колбасного
фарша, наполнении колбасной оболочки
фаршем.
2.3 Сырье.
К сырью в колбасном
производстве предъявляют высокие санитарные
требования, поскольку оно является одним
из источников микробного обсеменения.
Мясо и субпродукты имеют различную степень
обсеменения микроорганизмами в зависимости
от предубойного состояния животных, от
которых они получены. Для выработки колбасных
изделий применяют сырье, полученное от
здоровых, упитанных животных. Обсемененность
микроорганизмами сырья, благополучного
в санитарном отношении (т. е. полученного
от здоровых животных), также может быть
различной в зависимости от санитарно-гигиенических
условий его получения, хранения, транспортирования
и предварительной обработки, а также
температурных режимов. Например, размороженное
мясо содержит больше микробов, чем охлажденное,
так как в процессе оттаивания мороженых
продуктов создаются благоприятные условия
для размножения микроорганизмов. При
этом микробная обсемененность поверхности
размороженного мяса зависит от санитарно-гигиенических
условий и соблюдения технологических
режимов оттаивания. В несвежем и ослизшем,
а также с загрязненной поверхностью (кровь,
содержимое желудочно-кишечного тракта
и др.) сырье микроорганизмы содержатся
в большом количестве. В производство
такое сырье допускают только после предварительной
тщательной санитарной обработки (зачистки,
промывания и т. д.).
2.4 Подготовка мяса.
Количество микроорганизмов
в мясе резко увеличивается при разрубке
туш, обвалке, жиловке, так как эти операции
выполняют вручную. Например, только после
разрубки и обвалки обсемененность мяса
микроорганизмами иногда возрастает в
100 раз и более.
Обычно мышечная ткань при ненарушенной
целостности представляет собой препятствие
для внедрения микробов с поверхности
мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря
на то, что на поверхности туши иногда
находится много микроорганизмов, они
довольно медленно проникают вглубь тканей.
В процессе разрубки, обвалки и
жиловки мышечная ткань обнажается и измельчается,
вследствие чего увеличивается площадь
ее соприкосновения с внешней средой и
становится неизбежным попадание в мясо
различных гнилостных неспорообразующих
и споровых бактерий, энтерококков,
актиномицетов, плесневых грибов, дрожжей,
кишечной, палочки, бактерий рода протеус,
стафилококков и других сапрофитных и
условно-патогенных микроорганизмов,
а иногда и патогенных бактерий (сальмонелл
и др.).
Микроорганизмы попадают в мясо
с рук рабочих, со спецодежды, инструментов,
обвалочных столов, инвентаря, тары, из
воздуха производственных помещений и
др. Происходит также перераспределение
микроорганизмов, имеющихся на поверхности
туши, на обнажаемые при разрезе новые
(внутренние) участки мышечной ткани. Степень
обсеменения мяса зависит от размеров
кусков, на которые разделяют туш: чем
больше отношение поверхности к объему
куска (т. е. меньше его величина), тем больше
степень обсемененности микроорганизмами.
В целях максимального снижения степени
микробного обсеменения сырья необходимо,
чтобы процесс подготовки был кратковременным
(не более нескольких часов) и проводился
при пониженной температуре производственных
помещений. Кроме того, следует строго
соблюдать санитарно-гигиенический режим
производства (тщательная санитарная
обработка помещений, обвалочных столов,
инструментов, тары, спецодежды, соблюдение
правил личной гигиены рабочими и т. д.).
2.5 Посол.
Дальнейшее увеличение
количества микроорганизмов в мясе происходит
главным образом в результате попадания
вместе с посолочной смесью (или рассолом)
различных солеустойчивых и солелюбивых
гнилостных бацилл, пигментных кокков,
дрожжей, спор плесневых грибов, актиномицетов
и др. Для исключения этого источника дополнительного
загрязнения мяса микроорганизмами рекомендуется
для посола применять стерильную посолочную
смесь. Микроорганизмы попадают в мясо
также с оборудования и инвентаря, используемого
при посоле.
При соблюдении температурного режима
(температура не выше 2–4°С) и сроков посола
(не более 1–3 суток для вареных и не более
5–10 суток для сырокопченых колбас) значительного
увеличения содержания микроорганизмов
не происходит.
2.6 Составление колбасного
фарша.
Обсеменение фарша
может происходить во время выполнения
механических операций (измельчение мяса
на волчке и куттере, обработка фарша в
смесительной машине), с оборудования,
рук рабочих, тары, инвентаря, из воздуха
помещений. Соблюдение установленного
санитарного режима при выполнении этих
операций будет способствовать уменьшению
микробного обсеменения фарша. Микроорганизмы
могут попадать в фарш при добавлении
шпика, крахмала, муки и специй. Со специями,
особенно с перцем, в фарш попадают спорообразующие
бактерии. Как показали исследования,
микробная обсемененность перца исчисляется
миллионами или даже десятками миллионов
микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов,
находящихся в перце, приходится на аэробные
бациллы.
Использование стерилизованных специй
позволяет устранить этот источник микробного
загрязнения фарша.
2.7 Наполнение колбасной
оболочки фаршем.
При набивке колбасных
батонов в фарш из шприцев могут попадать
микроорганизмы, поэтому их необходимо
тщательно мыть и дезинфицировать. Другим
источником микробного обсеменения фарша
при набивке может служить колбасная оболочка.
Применяют естественные (мокросоленые,
пресно-сухие) и искусственные оболочки.
Естественные кишечные оболочки загрязнены
различными микроорганизмами, многие
из которых являются возбудителями порчи
мяса и мясопродуктов. В мокросоленых
кишечных оболочках обычно содержатся
бактериум галофилум, различные виды микрококков,
сарцины, аэробные бациллы, актиномицеты,
плесневые грибы и другие, галофильные
и солеустойчивые микроорганизмы. В пресно-сухих
кишечных оболочках также часто находятся
споровые аэробные гнилостные бациллы,
актиномицеты, споры плесневых грибов
и различные кокковые бактерии. Санитарная
обработка кишечных оболочек перед использованием
(очистка, дезинфекция) резко снижает микробное
загрязнение. Искусственные оболочки
более гигиеничны. При соблюдении санитарных
условий хранения и транспортирования
в них обычно содержится немного микроорганизмов.
По сравнению со щприцеванием набивка
фарша в оболочку вручную во время изготовления
штучных колбас (слоеная, языковая и др.)
приводит к значительному микробному
обсеменению. При исследовании таких колбас
в 35,5% случаев выделяли кишечную палочку
и в 20% — палочку протея. Тогда как в колбасах
машинной набивки протей не был обнаружен,
а кишечная палочка была обнаружена только
в 5,8 % случаев.
После набивки фарша в оболочку какое-либо
дополнительное микробное обсеменение
извне исключено. При последующих технологических
операциях в зависимости от способа изготовления
колбас происходят определенные изменения
микрофлоры фарша.