Микробиологическое исследование колбасы

приводит к быстрому накоплению микроорганизмов в сырье с

появлением признаков порчи.

Вспомогательные пищевые продукты и материалы ( белко-

вые стабилизаторы, поселочные ингредиенты, молоко и молоч-

ные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбас-

ных изделии и др.) могут быть источником загрязнения мяса и

готовой продукции.

Каждую партию вспомогательных материалов контролируют

по мере поступления на предприятия, в процессе их хранения и

перед использованием в производстве.

 

 

 

 

Заключение

 

    В процессе  приготовления колбасных изделий  колбасный фарш обсеменяется  микроорганизмами, попадающими в  него из различных источников. Степень исходной микробной обсемененности  колбасного фарша зависит от  санитарно-гигиенических условий  производства и соблюдения технологических  режимов.

   В силу различий  технологических процессов выработки  колбасных изделий микрофлора  этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов  хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может происходить изменение их качества, т. е. порча этих продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

 

• Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. Корнелаева Р. П., Степаненко П.П., Павлова Е. В., —М.: 2006

 

• Микробиология мяса и мясопродуктов М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева 3е издание. Москва «Колос» 1998

 

• Руководство по ВСЭ и гигиене производства мяса и мясных продуктов» Ю.Г. Костенко, М.П. Бутко, В.М. Колбасенко РИФ «Антиква» Москва—1994

.

• Микробиологические исследования и санитарная экспертиза пищевых продуктов. С.П. Аскалонов, И.Б. Добриер, Б.Л. Городин. Киев, Медиздат, 1955.