Мука

Кроме мягкой и твердой, в небольших  количествах встречаются другие виды пшеницы, занимающие в общей  сложности немногим более 1 млн. га. Среди них надо отметить полбу (двузернянка, эммер) - пленчатую пшеницу, стержень колоса у нее ломкий, при обмолоте распадается на отдельные колоски, в которых находятся по два  зерна. Полба более устойчива  к суховеям, чем другие виды пшеницы, поэтому распространена в автономных республиках Среднего Поволжья - Татарии, Чувашии, Удмуртии, а также в горных районах Закавказья. Зерно полбы  стекловидное, по форме напоминает твердую пшеницу, но с длинной  бородкой. Полба дает крупу высокого качества, но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому  в хлебопечении не используется.

Мягкую пшеницу по качеству получаемой муки, содержанию белка, клейковины и  по хлебопекарным свойствам подразделяют на три группы: сильная, слабая, средняя.

Сильная (ценная) пшеница дает муку, образующую тесто с хорошей упругостью, высокой устойчивостью, способное  выдерживать длительное брожение. Сформованное тесто хорошо сохраняет приданную  ему форму при расстойке и  выпечке хлеба. Хлеб из сильной муки получается правильной формы, большого объема, с равномерной, сильно развитой пористостью. Сильной является пшеница с натурой не ниже 730-755 г./л (в зависимости от района), со стекловидностью не менее 60%, содержанием белка - 14 и сырой клейковины - 28%. Качество клейковины должно быть не ниже I группы. Цена сильной пшеницы на 10 - 100% выше, чем слабой. Ее используют для улучшения слабой пшеницы для обеспечения нужного качества муки.

Слабая пшеница имеет стекловидность менее 40%, содержит белка и клейковины 11 и 20% соответственно. Группа клейковины II или III. Такая пшеница дает муку, образующую липкое, мажущееся тесто, из которого хлеб получается малого объема, расплывшейся формы, с плохо разрыхленным мякишем. Слабая пшеница самостоятельно не используется.

Средняя по силе пшеница (филлер) по качеству занимает промежуточное положение  между названными выше группами. Она  не может улучшать слабую пшеницу, но при самостоятельном использовании  дает стандартный по качеству хлеб.

Твердая пшеница используется для  выработки макаронной муки, так как  она обладает клейковиной с высокой  упругостью, но малой растяжимостью, что позволяет хорошо сохранять  приданную макаронным изделиям форму. Мука из твердой пшеницы может  улучшать хлеб из слабой муки.

Крахмал мягкой пшеницы образует гранулы, сильно различные по размерам - от 1 до 50 мкм. По количеству преобладают  мелкие крахмальные гранулы (до 9 мкм), однако по массе основная доля приходится на средние (10-18 мкм) и крупные (более 18 мкм). Преобладание той или иной фракции крахмальных гранул является сортовым и видовым признаками. Увеличение доли мелких крахмальных гранул (до 2 мкм) ухудшает технологические свойства зерна. Кроме того, в таком зерне  снижается доля белка.

Крахмал твердой пшеницы, по данным О.А. Семина, состоит преимущественно из гранул диаметром от 2 до 9 мкм. Мелкие гранулы имеют сферическую, а крупные - чечевицеобразную форму. Крахмал твердой пшеницы содержит 20-21% амилозы, мягкой - 23-26%, что отчасти обусловливает различную плотность гранул. При помоле твердых пшениц происходит массовое (до 60%) повреждение крахмальных гранул, поэтому резко снижаются вязкость и температура клейстеризации крахмала.

Стандарты на пшеницу, заготовляемую и распределяемую подразделяют на пять типов в зависимости от вида и времени выращивания: I - яровая краснозерная; II - яровая дурум; III - яровая белозерная; IV - озимая краснозерная; V - озимая белозерная. По стекловидности и оттенку зерна I и IV типы подразделяются на пять подтипов каждый, а II и III типы - на два подтипа; V тип на подтипы не делят. С принадлежностью зерна к тому или иному типу и подтипу связаны его хлебопекарные свойства. Например, пшеница первых двух подтипов I и IV типов, как правило, является сильной, а V типа - слабой.

Рожь (Secale cereale L.) также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта.

Зерновка ржи, по сравнению с  пшеницей, более узкая и длинная, поэтому масса 1000 зерен меньше и  составляет от 8 до 37 г. и соотношение  анатомических частей несколько  иное.

Химический состав зерна ржи  по сравнению с пшеницей характеризуется  некоторыми особенностями. Среднее  содержание белка (12,0%) и пределы  его колебаний несколько меньше.

В зерне ржи крахмала меньше - 56-63%, и клейстеризуется он легче, чем  у пшеницы. Среди злаков рожь наиболее богата сахарами (4-8%) и слизями (1,5-3%). Клетчаткой, липидами и минеральными веществами рожь несколько богаче, чем пшеница, выращенная в том  же районе.

Стандарты на рожь заготовляемую и  распределяемую предусматривают подразделение  ее по биологическим признакам и  зонам производства на три типа: озимую северную, озимую южную и  яровую.

Стандарты на рожь заготовляемую и  распределяемую предусматривают подразделение  ее по биологическим признакам и  зонам производства на три типа: озимую северную, озимую южную и  яровую. Первый тип подразделяют на пять, а второй - на два подтипа  по районам произрастания. Яровую рожь на подтипы не делят. Тип и подтип ржи можно установить только по сопроводительным документам, и технологические свойства зерна с ними не связаны, как это  имеет место у пшеницы. Группы и классы ржи устанавливаются  так же, как и у пшеницы.

Тритикале - новая зерновая культура, полученная при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи. Селекционерам под руководством проф. А.Ф. Шулындина удалось объединить хромосомные комплексы двух разных ботанических родов и впервые в истории земледелия синтезировать зерновую культуру, обладающую рядом замечательных качеств: по урожайности и устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям она существенно превосходит родителей.

Получены, изучаются и совершенствуются трехродовые гибриды пшеницы, ржи  и пырея. Они наследуют от пырея  неприхотливость и устойчивость ко многим болезням и вредителям злаков. Гибриды высокоурожайны, зерно содержит на 3-4% больше, чем пшеница, белков, образующих клейковину. Надо полагать, что вскоре в производственных посевах появится еще одна культура, а в реализации хлеб из нее.