Мука

2. Мука

 

 

2.1 Классификация ассортимента

2.2 Краткая характеристика основных  видов

 

Введение      

Производство  муки - одно из древнейших занятие людей  на земном шаре. Первоначальными орудиями для получения муки служили камни (зернотерки) или ступки из камня, в  которых зерно измельчали ударными усилиями. Позднее, используя силу животных, ветра или воды, зерно растирали  между специально обработанными  камнями - жерновами с насечками  на рабочей части. Зерно, попадая  в центральную часть жерновов, из которых один вращающийся, измельчалось. Первобытные способы получения  муки с применением зернотерок сохранились  у населения многих стран Африки, Азии и Латинской Америки.     

Развитие  науки и техники привело к  созданию высокопроизводительных измельчающих машин (вальцовых станков), сортирующих  и просеивающих машин (рассевов), использованию  транспортирующих устройств механического  и пневматического действия и  др.                   

 Из истории мукомольного  производства     

Предположительно  древнейшие мельницы были распространены в Вавилоне, о чем свидетельствует  кодекс царя Хаммурапи (около 1750 до н. э.). Описание органа, приводившегося в действие ветряной мельницей, -- первое документальное свидетельство использования ветра для приведения механизма в действие. Оно принадлежит греческому изобретателю Герону Александрийскому, I век н. э. Персидские мельницы описываются в сообщениях мусульманских географов в IX в., отличаются от западных конструкцией с вертикальной осью вращения и перпендикулярно расположенными крыльями, лопатками или парусами. Персидская мельница имеет лопасти на роторе, расположенные аналогично лопаткам гребного колеса на пароходе и должна быть заключена в оболочку, закрывающую часть лопаток, иначе давление ветра на лопасти будет одинаковым со всех сторон и, так как паруса жестко связан с осью, мельница не будет вращаться.     

Еще один вид мельниц с вертикальной осью вращения известен как китайская  мельница или китайский ветряк. Конструкция китайской мельницы значительно отличается от персидской использованием свободно поворачивающегося, независимого паруса.     

Ветряные  мельницы с горизонтальной ориентацией  ротора известны с 1180 г. во Фландрии, Юго-Восточной  Англии и Нормандии. [2] В XIII веке в Священной Римской империи появились конструкции мельниц, в которых всё здание поворачивалось навстречу ветру.     

Такое положение дел было в Европе вплоть до появления двигателей внутреннего  сгорания и электрических двигателей в XIX веке. Водяные мельницы были распространены в основном в горных районах с быстрыми реками, а ветряные - в равнинных ветреных местностях.      

Мельницы  принадлежали феодалам, на чьей земле  они располагались. Население было вынуждено искать так называемые принудительные мельницы для помола зерна, которое было выращено на этой земле. В совокупности с плохой дорожной сетью это вело к локальным  экономическим циклам, в которые  были вовлечены мельницы. С отменой  запрета, население стало в состоянии  выбирать мельницу по своему усмотрению, таким образом, стимулируя технический прогресс и конкуренцию.     

В конце  XVI века в Нидерландах появились мельницы, у которых навстречу ветру поворачивалась только башня.     

До  конца XVIII в. ветряные мельницы были в огромном количестве распространены по всей Европе - там, где ветер был достаточно силен. Средневековая иконография ясно показывает их распространенность. В основном они были распространены в ветреных северных областях Европы, в значительной части Франции, Нижних Землях, где в прибрежных районах некогда имелось 10 000 ветряных мельниц, Великобритании, Польше, Прибалтике, Северной России и Скандинавии. В других европейских регионах было всего несколько ветряных мельниц. В странах Южной Европы (Испания, Португалия, Франция, Италия, Балканы, Греция), строились типичные мельницы-башни, с ровной конической крышей и, как правило, фиксированной ориентацией.     

Когда в XIX в. произошел общеевропейский экономический скачок, наблюдался и серьезный рост мельничной промышленности. С появлением множества независимых мастеров произошел единовременный рост числа мельниц.     

Первая  паровая мельница была построена в Великобритании в 1786.       

Мука – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерновых культур. Она является основным продуктом  переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур ( ячменя, кукурузы, сои), муку специального назначения – из   овса, риса, гречихи, гороха.      

Основное  назначение муки – выпечка хлеба, кроме того, мука используется в  макаронной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.      

Часть муки реализуют населению через  розничную торговую сеть и общественное питание.

 

 

 

 

2.2  Классификация муки.      

Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим её биохимическую  и физическую природу, пищевую и  потребительскую ценность. Эти свойства определяются составом и строением  образующих муку частиц, а также  её потребительными (технологическими) достоинствами.     

Вид муки определяется по наиболее общим  постоянным биологическим свойствам и анатомическим особенностям, характерным в целом для зерна той культуры, из которого мука получена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от использованной зерновой культуры.     

К наиболее распространённым видам муки относят  пшеничную и ржаную; к менее  – ячменную, кукурузную, соевую; незначительное распространение имеет мука гречневая, овсяная, гороховая, рисовая и др. Также появились новые виды муки – мука тритикале, арахиса, амаранта, подсолнечника и т.п. (таблица №1). Наряду с мукой, получаемой из зерна какой-либо одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна разных культур (например, из смеси ржи и пшеницы – ржано-пшеничной или пшенично-ржаной муки).     

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями её физико-химических свойств и технологических свойств  и технологических достоинств в  зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарной, для макаронной, кулинарной (для  кулинарных изделий), пищеконцентратной промышленности, для кондитерских изделий и розничной торговли. Соевая мука в зависимости от состава, свойств и назначения производится трёх типов: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. 

Таблица № 1. Классификация и ассортимент муки

Вид	Тип	Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Ржаная	Хлебопекарная	Сеяная, обдирная, обойная
Тритикалиевая	Хлебопекарная	Сеяная, обдирная, обойная
Гречневая	Диетическая	Односортная
Ячменная	Продовольственная	Односортная и типа обойной
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Соевая	Пищевая: полуобезжиренная, обезжиренная и необезжиренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная
Рисовая	Диетическая	Односортная

 

  
     

Мука  некоторых видов выпускается  только одного типа, например мука ржаная – только хлебопекарная, гречневая  – диетическая, ячменная – продовольственная  и т.д.     

Соответствие  потребительских свойств муки каждого  типа её назначению и придание ей  надлежащих биохимических и физико-химических особенностей достигается подбором сырья и характером последующей его обработки, применяемой для получения продукта заданной структуры и состава. При этом в отдельных случаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.     

Сорт  муки – основная классификационная  категория муки всех видов и типов. С понятием ''сорт '' связанно представление о внешних свойствах продукта, его внутренних достоинствах (химическом составе, усвояемости, потребительной ценности самого продукта и получаемых из него изделий). Оптовая и розничная цена муки, хлеба, макаронных и других изделий также в основном связанно с сортом муки.     

Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение, содержащееся в ней различных тканей зерна (измельчённого эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек).      

Разница в составе, окраске, строении и других свойствах различных тканей зерна, возникающая при изменении их количественного соотношения, вызывает соответствующее изменение состава  и свойств муки.     

Мука  высших сортов представляет собой измельчённую в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сортов кроме измельчённого эндосперма содержит в небольшом количестве оболочечные частицы; мука низких сортов включает значительное количество измельчённых оболочек, алейронового слоя и зародыша.     

Таким образом, мука разных сортов отличается по многим признакам: цвету, зольности, содержанию клетчатки и других веществ, не равномерно распределённых в тканях зерна.     

Для определения сорта муки используют также показатели крупности помола и специальные (количество и качество клейковины – для пшеничной муки, число падения – для ржаной муки, пробная выпечка – для всех видов).      

Таким образом, сорт муки устанавливают по совокупности показателей, чаще всего  по уровню зольности, крупности помола, органолептическим показателям (цвет, вкус, запах и др.).   

 

2.3  Характеристика для основных видов муки

Мука - измельченное в порошок целое  зерно хлебных культур или  преимущественно его эндосперм. Она, является основным продуктом переработки  пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом  количестве муку получают из зерна  других культур. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению  через розничную торговую сеть и  общественное питание.

Муку подразделяют на виды, типы и  товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными  видами муки являются пшеничная и  ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале  получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная, полуобезжиренная и  обезжиренная.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна.

Качество муки зависит от природных  особенностей сырья и строгого соблюдения режимов ее производства.

Пшеница (Triticum L.) - одна из древних и важнейших хлебных культур. Она занимает первое место в мировом зерновом хозяйстве. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

Всего в культуре известно 27 видов  пшеницы, из них самой распространенной является мягкая, занимающая до 90% посевных площадей этой культуры.

Пшеница мягкая - (Triticum aestivum L.) (обыкновенная, хлебопекарная) образует довольно рыхлый колос, остистый или безостый. Зерно  у нее овально-округлое (отношение  длины к ширине 2:1), красное или  белое (точнее, кремовое) разных оттенков; бородка сильно развита, хорошо различима  невооруженным глазом; поперечный разрез его округлый, бороздка уходит в  эндосперм почти на 2/3 его толщины, широкая, открытая, образует петлю, в  которую легко попадают пыль, микроорганизмы, что осложняет переработку в  муку.

Наиболее распространенными сортами  озимой мягкой пшеницы являются Безостая 1 и Безостая 4, выведенные под руководством академика П.П. Лукьяненко; Мироновская 808 и Мироновская юбилейная, Краснодарская 39 и 46, Ростовчанка, Донская остистая и др.

Одним из лучших сортов яровой мягкой пшеницы является Саратовская 29, выведенная В.Н. Мамонтовой. Этот сорт среди сильных пшениц по качеству хлеба занимает первое место. К интенсивным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Новосибирская 67, Уральская 52, Целинная 20 и др.

Пшеница твердая (Triticum durum) (макаронная) занимает около 9% посевных площадей пшеницы. Этот вид более теплолюбив и требователен к почвам, чем мягкая, и несколько  уступает ему по урожайности. Основные посевы сосредоточены в Поволжье, Казахстане, Западной Сибири, на Кавказе. Твердая пшеница является преимущественно  яровой. Она имеет плотный остистый колос, ости направлены почти вертикально  вверх; зерно ее удлиненное (отношение  длины к ширине 3,5:1), янтарное разных оттенков, бородка развита слабо  и различима лишь при увеличении в 5-6 раз; в поперечном разрезе оно  угловатое, бороздка углублена в  эндосперм неглубоко и петли  не образует.

Наиболее распространенным сортом яровой твердой пшеницы является Харьковская 46, выведенная академиком В.Я. Юрьевым, дает зерно отличных макаронных свойств. Кроме того, широко распространены сорта Гордеиформе 10 и 432, Народная, Накат и др. Озимые сорта твердой пшеницы пока немногочисленны, имеют небольшое распространение, так как по зимостойкости уступают озимым сортам мягкой пшеницы. Среди них можно назвать Мичуринку, Новомичуринку, Шарк, Джафари.