Обзор продовольственной группы товаров. Алкогольная продукция

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Тихоокеанский государственный университет

Кафедра «Маркетинг и коммерция»

Товароведение и экспертиза товаров.

РЕФЕРАТ

Тема: «Обзор продовольственной группы товаров.

Алкогольная продукция».

Выполнила: студ. гр. К-01у

очного отделения

Амерханова А. А

Проверила: Червова Н. В.

Хабаровск 2012

1. Введение

Вкусовые товары – группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья. Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает в буквальном смысле «тонкий порошок».

Цель курсовой работы – рассмотреть ассортимент, оценку качества, фальсификацию, розлив, упаковку, маркировку и хранение алкогольных напитков.

Актуальность проблемы обусловлена ростом потребления в России алкогольных напитков, значительным уровнем смертности от злоупотребления алкоголем и связанных с ним заболеваниями, ростом преступлений, совершенных лицами в состоянии алкогольного опьянения.

Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

Крепкие алкогольные напитки — питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки — содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психики человека, деградация личности. Однако население недостаточно осведомлено о вреде алкоголя. С целью уменьшения потребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевой промышленности разрабатывают рецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости.

Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы, и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное экологически чисто растительное сырье. Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном хранении.

Все эти мероприятия являются залогом формирования рынка алкогольных напитков, в основе которого будут лежать социальные проблемы общества.

2. История появления алкоголя.

          Когда именно появился алкоголь, сказать сложно. Однако вполне можно предположить, что он не намного моложе самого человечества. Папуасы Новой Гвинеи, еще не знавшие огня, уже имели свои способы получения алкоголя. Многие древние племена использовали его в своих многочисленных обрядах: с его помощью общались с богами и умершими. В более позднее время появился обряд побратимства. В чашу с вином капали кровь участников обряда  и пускали чашу по кругу. Возможно, именно отсюда пошла традиция собирать гостей и непременно ставить на стол бутылку вина.

          С изобретением керамической (посуды примерно VIII тысяч лет до н. э.) появилась возможность приготовления разнообразных алкогольных напитков из меда, винограда и других плодов. Один из самых древних напитков – пиво. Известно, что его варили еще в Вавилоне за VII тысяч лет до н. э. Клинопись, обнаруженная археологом Е. Хубером содержит рецепты 15 сортов этого напитка.

          В Древней Греции и Египте пиво было очень популярно и употреблялось каждый день наряду с хлебом и луком – основными продуктами питания большей части населения. Кроме того, оно очень естественно вплетается в культуру и религию этих народов. На многих рисунках изображаются люди пьющие или изготовляющие пиво, боги и правители с кубками в руках. В Греции даже верили в специального бога виноделия – Диониса. В его честь регулярно проводились празднества (дионисии) с огромным количеством спиртного, разумеется. Может быть, поэтому Дионис был одним из самых почитаемых богов среди греков.

          Чистый спирт впервые получили арабы в начале VII века. Само слово алкоголь арабского происхождения, в переводе означает «одурманивающий». В западной Европе изготовлять крепкий алкоголь научились в средние века путем возгонки вина. Легенда гласит: впервые приготовил и выпил такой напиток монах алхимик Валентиус. Протрезвев после сильного алкогольного опьянения, он заявил, что открыл чудесное средство, которое делает из старика юношу и прибавляет бодрости и сил. Можно сказать, что именно с этого момента начинается активное распространение алкоголя по остальным странам.

          Мнение о том, что пьянство – исконная черта русского народа, ошибочно. На Руси пили очень мало. Только по большим праздникам варили брагу, медовуху и пиво, крепость которых не превышала 10 градусов. Напитки варились всегда только для себя и никогда на продажу. Сам процесс пития значительно отличался от современного: в чарку наливали напиток и пускали по кругу. Причем каждый мог сделать только один или два глотка. Согласитесь, в таких условиях трудно сильно напиться. А если кто употреблял спиртное в будний день, это было грехом и великим позором.

          В 1386 году в Россию завезли виноградный спирт (аква-вита). Однако он не прижился, а затем даже был признан вредным для здоровья. Водку – свой собственный, оригинальный напиток русские изобрели в 1448–1474 гг. Тогда водка представляла собой разбавленный хлебный спирт, поэтому имела другое название – хлебное вино или хлебная водка.

3. Ассортимент товара. Его виды.

          К алкогольным напиткам относятся: водка, виноградные и плодово-ягодные вина и слабоалкогольные напитки (пиво, квас).

          Водку приготовляют из ректифицированного (очищенного) спирта путем разбавления его чистой водой и фильтрации через активированный уголь. Сырьем для получения спирта является картофель, зерна хлебных растений, патока, солод и дрожжи. Крепость спирта должна быть не ниже 96°.

          В ассортимент водки входят: водка крепостью 40°, водка особая московская крепостью 40°, водка столичная 40°, водка 50 и 56°. Особая водка отличается более мягким вкусом, так как она лучше очищена. Крепость водки определяют спиртомером.

          Водочными изделиями являются: настойки горькие и сладкие, наливки и ликеры.

Настойки горькие получают путем настоя спиртом ароматических трав, кореньев, пряностей. Крепость горьких настоек обычно 25-35°, но бывают настойки большей и меньше крепости. Например, крепость перцовой настойки 35°, охотничьей водки 45°, старки 43°.

          Наиболее распространены из горьких настоек: перцовая, горный дубняк, зубровка, ерофеич, старка, лимонная, хинная, тминная, можжевеловая, любительская, кориандровая, красная и др.

          Настойки сладкие получают путем смешивания спирта с водой, сахаром и различными фруктовыми морсами. Сладкие настойки чаше всего приготовляют крепостью 20°, но изготовляются и более крепкие, например: нежинская рябина- 24°, настойка отличная - 40°. Количество сахара в сладких настойках в среднем 25%.

В ассортимент сладких настоек входят: клюквенная, вишневая, апельсиновая, яблочная, нежинская рябина, отличная, брусничная, облепиховая, абрикосовая и др.

          Наливки в отличие от настоек более сладкие и густы. Сахара в них содержится 30-40%, крепость наливок 20°

В ассортимент наливок входят: вишневая, сливянка, запеканка, спотыкач, клубничная, айвовая, кизиловая, малиновая и др.

          Ликеры представляют собой крепкие и очень сладкие напитки. В них содержится 35-40% спирта, 35-50% сахара. Приготовляют ликеры путем добавления к разбавленному спирту сахарного сиропа или патоки, а также настоев трав, кореньев, пряностей, эфирных масел, эссенций и других веществ. Ликеры выдерживают от 3 месяцев до 2 лет. Ликеры отличаются вязкостью благодаря большому содержанию сахара. Ликеры делятся на крепкие - с содержанием спирта 45%, десертные - 25% и плодово-ягодные - 50%.

          К крепким ликерам относятся: бенедиктин, кристалл, гвардейский, прозрачный, южный желтый, шартрез.

          Десертными ликерами являются кофейный, чайный, розовый, ванильный, мятный, миндальный, анисовый, ароматный и др.

          К плодово-ягодным ликерам относятся: малиновый, мандариновый, вишневый, пряный, черносмородиновый, абрикосовый и др.

4. Показатели качества.

          Оценка качества алкогольной продукции включает в себя два важных момента - установление соответствия предъявляемой продукции заявленному товару, т.е. идентификация продукции, и определение показателей потребительских свойств. Перечень контролируемых показателей регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила приемки и методы анализа по видам алкогольной продукции.

А) По органолептическим показателям все виды гостированного спирта должны соответствовать требованиям: внешний вид – прозрачная жидкость без посторонних частиц; цвет – бесцветная жидкость; вкус и запах – характерные для каждого вида этилового спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха, посторонних веществ. Органолептическая оценка проводится дегустационной комиссией.

Б) Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем рассеянном свете. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10 см анализируемого спирта, в другую – аналогичное количество дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

В) Вкус и запах. Испытуемый спирт предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20С, помещают в посуду объемом 500 см с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Г) Проверку качества спирта по запаху и аромату, помимо пробы в бокале, можно произвести путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании.

Д) После того как определен запах и аромат спирта, проверяют его вкус, устанавливая имеет ли спирт нормально жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида и качества исходного сырья, из которого выработан спирт и т.д.

5. Упаковка. Маркировка. Транспортировка. Хранение товара.

Этиловый спирт-сырец и спирт ректификованный разливают в специально оборудованные цистерны или баки. Допускается хранить и транспортировать его в бочках, бутылках, бутылях, бидонах. Все эти емкости закрываются крышками, пробками, обеспечивающими герметичность, должны быть опломбированы или опечатаны.

Маркируют бутылки путем наклеивания этикетки, содержащей следующую информацию: наименование продукта; торговая марка; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); крепость объемная доля этилового спирта), %; объем, дм; дата розлива (указывают на оборотной или лицевой стороне этикетки, допускается также указание даты на колпачках и контрэтикетках или непосредственно на потребительской таре в местах, удобных для прочтения); обозначение нормативного или технологического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информации о сертификации.

Бутылки упаковывают в деревянные ящики (ГОСТ 13360), на которые сверху наносят несмываемой краской следующую информацию: надпись «Огнеопасно» (сверху и на одной из боковых сторон); наименование предприятия-изготовителя; наименование спирта; количество и вместимость бутылок; масса брутто; дата разлива; обозначение настоящего стандарта; надписи «Верх!» и «Осторожно – стекло».

Спирт транспортируют всеми видами транспорта с учетом действующих правил перевозок грузов на данном виде транспорта.

Этиловый спирт-сырец и спирт этиловый ректификованный хранят вне производственных помещений в цистернах и баках; бочки, бутылки и бидоны – в спиртохранилище, устанавливая бочки штабелями; по ширине и высоте в каждом штабеле должно быть не более двух бочек. Бутылки и бидоны размещают в один ряд.

Питьевой бутылированный спирт хранят согласно ГОСТ 15846.