Оценка качества молочных товаров

2. Классификация и ассортимент молочных товаров

Молоко – ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока (%): вода 87,5; молочный сахар (лактоза) 4,7; жир 3,9; белки 3,3; минеральные вещества 0,7; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока — 289 кДж (69 ккал). Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным (частичное уничтожение микроорганизмов молока нагреванием до 74 °С в течение 15 – 20 с) и стерилизованным (уничтожение микроорганизмов и бактериальных спор, применяется для повышения стойкости при хранении. Осуществляется в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20 мин). 
 
В зависимости от жирности пастеризованное молоко вырабатывают нескольких видов: 0;1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6. Молоко различной жирности получают путем нормализации по жиру цельного молока или восстановления из сухого. 
 
Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. 
 
Молоко следует хранить в чистых вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 8 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, стерилизованное – при температуре от 0 до 10 °С в течение 6 мес. 
 
Сливки – молочный продукт с 10–35 % жира. Получают сепарированием молока. Энергетическая ценность 100 г сливок при 35 % жира 1,4 МДж (334,5 ккал). Сырье для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделий и непосредственного потребления. Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные, взбитые, а также сливочные напитки.  
 
Хранить пастеризованные сливки рекомендуется при температуре не выше 60 °С не более 36 ч со дня выработки, стерилизованные – при температуре не выше 200 °С не более 30 суток.  
 
^ Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) вырабатываются из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) сквашиванием самоквасом или заквасками. К кисломолочным продуктам относятся творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин, йогурт, кумыс, сырково-творожные изделия. Общие признаки всех кисломолочных продуктов – молочнокислое брожение, протекающее при сквашивании молока или сливок, наличие связанного сгустка и кислый вкус. По характеру брожения различают две группы кисломолочных продуктов. К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения, – ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт. Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) – кефир, кумыс. Творог кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока и удалением сыворотки; состоит главным образом из молочного белка и воды. Жирный творог содержит 18 % жира, диетический — 11 %, полужирный — 9 %, обезжиренный — 0,5 %. Энергетическая ценность 100 г творога при 18 % жира до 960 кДж (230 ккал). 
 
Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий. Содержит белки (ок. 2,5 %), жиры (20–40 %), углеводы (2,3–2,5 %), молочную кислоту (0,7–0,9 %). Энергетическая ценность 100 г сливок 1,3 МДж (ок. 302 ккал). По содержанию жира сметану подразделяют на виды: повышенной жирности – 36 %, обыкновенная – 30 %, столовая – 25, 20, 15 %, диетическая – 10 %. 
 
Простокваша – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Простоквашей называют также продукт домашнего изготовления из молока, подвергаемого самосквашиванию или заквашенного готовой простоквашей. 
 
Кефир – кисломолочный напиток, приготовленный из цельного или обезжиренного коровьего молока, в которое добавляют кефирные грибки, состоящие в основном из молочнокислых бактерий и дрожжей. Кефир выпускают 3.2; 2,5; 1%-ной жирности.  
 
^ Ряженка – кисломолочный продукт, получаемый из топленого молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. 
 
Ацидофилин – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока ацидофильными организмами (бактериями). 
 
Йогурт – особый вид простокваши, приготовленный на закваске термофильных молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16–22 %). 
 
Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока (реже коровьего и верблюжьего). Содержит 2–2,5 % белка, 1–2 % жира, 3,5–4,8 % сахара, витамины, фосфор и кальций, 0,6–1,2 % молочный кислоты и 1–3 % спирта. Кумыс из кобыльего молока применяют для кумысолечения. 
 
^ Сырково-творожные изделия (масса, сырки, паста, крем, торты). Изготавливаются путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и фасуют. Сладкие творожные массы могут быть с повышенным содержанием жира (20–26 %), жирными (14,5–15 %), полужирными (7 %) и нежирными. 
 
^ Масло коровье – пищевой продукт, концентрат молочного жира. Содержание жира 78–82,3 % в зависимости от вида масла, в топленом масле ок. 99 %. В состав коровьего масла входят триглицериды высших жирных кислот, фосфатиды, витамины, белки, углеводы, минеральные вещества и вода. Энергетическая ценность 3200 кДж/100 г и более.  
 
Сыр – пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и дальнейшей обработкой полученного сгустка. Содержит белки (15–27 %), жиры (20–32 %, в сухом веществе — до 55 %), минеральные вещества, витамины А и В. Энергетическая ценность 100 г сыра до 1,61 МДж (400 ккал). Известно ок. 700 видов сыра. По способу свертывания молока различают сыры сычужные, кислотные, сычужно-кислотные, термокислотные; по способу выработки — твердые, мягкие и рассольные.  
 
По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Плавленые сыры получают при температуре 75–80 °С с использованием солей-плавителей. 
 
Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Подразделяют на 1-й и высший сорта, принадлежность к которым устанавливают по 100- бальной системе. (вкус и запах – 45, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5 баллов). 
 
^ Молочные консервы. В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие. К сгущенным молочным консервам относятся: сгущенное цельное молоко с сахаром; сгущенные сливки с сахаром; сгущенные нежирное молоко и пахта с сахаром; сгущенное молоко с сахаром и какао или кофе. Стерилизованные сгущенные сливки и молоко вырабатывают без сахара. К сухим молочным консервам относятся сухое молоко; сухие сливки; сухие продукты специального назначения: детское питание, диетические, для кормящих матерей, спортсменов; специализированные для лечебного питания. Для их производства применяют два способа сушки: пленочный (контактный) и распылительный (воздушный). К сухим молочным продуктам относят также сухие молочнокислые напитки – простоквашу, кефир, творог сублимационной сушки.

3. Показатели качества молочных товаров

Технический регламент  определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту. Сложный химический состав, взаимосвязь отдельных компонентов обуславливают специфические свойства , высокую пищевую и биологическую ценность, характерные только для молока.

Состоит коровье молоко из  87% воды и 13% других веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, микроэлементы, иммунные тела, гормоны, пигменты. Особенность многих компонентов молока в том, что природа не повторяет их ни в каком другом продукте питания. Усвояемость белков молока составляет – 96%, жира – 95%, молочного сахара – 98%.

Органолептический анализ молока –  это качественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта.

Молоко, полученное от здоровых животных, содержащихся на полноценных рационах и при соблюдении зоотехнических правил, имеет приятный сладковатый  вкус и легкий специфический запах. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. В стародойном молоке появляется специфический солоноватый привкус. При обезжиривании молоко приобретает голубовато-белый цвет, ухудшается вкус.

Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов, химических свойств и состава молока приводит к возникновению различных пороков вкуса и запаха, которые при переработке такого сырья могут перейти в готовые молочные продукты.

Физико-химические свойства молока могут  изменяться под влиянием различных  факторов (стадии лактации, болезней животных, условий содержания и кормления), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество молока, пригодность его к переработке в различные молочные продукты.

Основным показателем качества молока является кислотность. Она обусловлена главным образом наличием в нем кислых солей и белков. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16 – 18°Т. У отдельных животных она  может изменяться в довольно широких пределах. В первые дни после отела кислотность молока очень высокая (до 50°Т) за счет большого содержания белков и солей. Молоко, полученное в конце лактации, имеет низкую кислотность (до 10°Т). При хранении сырого молока кислотность повышается, что вызывает нежелательные изменения, например, снижение устойчивости белков при нагревании.

Активная кислотность молока выражается в концентрации водородных ионов (рН). Наиболее сильное влияние на рН молока оказывают процессы обмена веществ  многочисленных бактерий. Добавление к молоку соды с целью снижения общей кислотности считается грубой фальсификацией, поскольку повышается рН и создаются условия для развития патогенных бактерий. При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез) свежевыдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или  слабощелочную реакцию рН 7,0 – 7,4. Поэтому рН может служить показателем того, что молоко получено от больных животных.

Содержание в продуктах переработки  молока, предназначенных для реализации, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать нормы, установленные Федеральным законом. Требования к показателям безопасности указаны в документе «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»