Определение энергетической и пищевой ценности продуктов питания

Определение энергетической и пищевой ценности продуктов  питания

На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о  химическом составе пищевых продуктов  можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания.

Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают  сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, которое составляет 1 : 1,2 : 4 или 85 : 102 : 360 граммов. При расчете пищевой ценности продукта определяется процентное содержание в продукте пищевых веществ: минеральных веществ (кальция, магния и т.д.), витаминов (тиамина, аскорбиновой кислоты и т.д.), от оптимального суточного потребления этого вещества. По полученным результатам делается вывод о полноценности или неполноценности продукта питания по его составу.

Энергия, которая освобождается  из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических  функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.

Энергетическую ценность продуктов  питания принято выражать  в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж.  Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:

-       Белки  - 4 ккал;

-       Углеводы  - 4 ккал;

• Сумма моно – и дисахаридов – 3,8 ккал;
• Жиры – 9 ккал;
• Органические кислоты – 3 ккал
• Спирт этиловый - 7 ккал.

Таблица 1.2 - Рекомендуемые размеры ежедневного потребления пищевых продуктов

* В скобках - коэффициент  пересчета продукта в молоко.

Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо  знать химический состав продуктов. Эти сведения можно найти в специальных справочниках.

Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле 1.1

          Э = (Х белок × 4) + (Х углеводы  ×4 ) + (Х жиры × 9) +

                  + (Х орг.кислоты ×3 ) + (Х спирт  × 7)                                     (1.1)

По уровню энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на четыре группы:

- Особо высокоэнергетичные (шоколад, жиры)                     400 - 900 ккал

- Высокоэнергетичные (сахар, крупа)                                     250 - 400 ккал

- среднеэнергетичные (хлеб, мясо)                                          100 – 250 ккал

- Низкоэнергетичные (молоко, рыба, овощи, фрукты)          до 100 ккал

На выполнение всех функций  организма человек затрачивает  ежедневно  2200-2400 ккал для женщин и 2550-2800 ккал для мужчин. При повышенных физических нагрузках затраты энергии  возрастают до 3500 – 4000 ккал.