Организация и производство молочных консервов

Структура ассортимента по производителям сгущенного молока отображена в таблице 2.2

 

Таблица 2.2

Структура ассортимента молочных консервов по производителям

производитель	количество	Удельный вес в ассортименте, %
ОАО Сибиряк	2	18
Молочный комбинат «Ялуторовский»	1	9
ОАО Молочноконсервный  комбинат «Любинский»	8	73
Итого	11	100

 

Данные таблицы отражают современную тенденцию омского  рынка молочных консервов. Наибольший удельный вес в ассортименте занимает продукция Любинского молочноконсервного комбината – 73%, остальные производители  ОАО Сибиряк и молочный комбинат «Ялуторовский» занимают в ассортименте доли 18% и 9%. Малый удельный вес этих предприятий можно объяснить тем, что торговое место на продовольственном рынке – объект малого предпринимательства, для которого очень важно остаться на плаву за счет реализации наиболее популярных продуктов питания, пользующихся большим спросом. Продукция Любинского молочноконсервного комбината пользуется большим спросом среди покупателей, поэтому при формировании ассортимента молочных консервов учитывается именно этот фактор – фактор спроса на продукт. К тому же – Любинский молочноконсервный комбинат является признанным лидером по качеству на омском рынке молочных консервов.

В заключении хотелось бы рассмотреть структуру ассортимента молочных консервов по содержанию жира в продукте.

Этот фактор в настоящее  время очень весомо влияет на конкурентоспособность  молочных консервов. О чем говорит  статистика объема продаж по торговому месту за декабрь 2007 года.

 

Таблица 2.3

 

Доля жира в продукте, %	Количество проданных  единиц	Удельный вес в продажах,%
0,5	110	22
5	135	27
6,8	98	20
8,5	67	13
12	88	18
Итого	498	100

 

Данные таблицы 2.3 говорят  о том, что наибольшим спросом пользуются продукты средней и малой жирности. Подобная тенденция связана с современной пропагандой здорового питания, одной из основ которого является исключение из рациона продуктов, содержащих большое количество жиров.

Таким образом, из анализа  структуры ассортимента молочных консервов торгового места ЧП Иванченко Л. Н. можно сделать вывод о том, что основную долю в ассортименте занимает продукция Любинского молочноконсервного комбината – 73%. Наибольшую долю в ассортименте занимают молочные консервы с сахаром и наполнителями. Из анализа объема продаж молочных консервов за декабрь 2007 года было выяснено, что наибольшим спросом у населения пользуются молочные консервы малой и средней жирности.

 

2.3. Экспертиза качества  молочных консервов

 

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки молочных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074.

Данные о результатах  экспертизы проиллюстрированы в  таблице 2.4.

Таблица 2.4

 Результаты исследования маркировки образцов молочных консервов^*

Показатели	Молоко  сгущенное с сахаром  нежирное  Любинский молочно консервный комбинат	Молоко  цельное сгущенное  с сахаром Любинский молочно консервный комбинат	Молоко сгущенное с  сахаром 5% жирности Любинский молочно консервный комбинат	Молоко сгущенное стерилизованное  Ялуторовское Ялуторовский молочный комбинат
Наименование продукта	+	+	+	+
Значение массовой доли жира в процентах	0,5 (+)	8,5 (+)	5(+)	6,8 (+)
Наименование и местонахождение  изготовителя	+	+	+	+
Товарный знак (при  наличии)	+	+	+	-
Значение массы нетто  или объема	380 г (+)	380 г (+)	380 г (+)	320 г.(+)
Количество углеводов	+	+	+	+
Условия хранения	+	+	+	+
Дата изготовления и  дата упаковывания	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+
Обозначение ТУ	+	+	+	+
Информация о подтверждении соответствия	+	+	+	+

 

Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ молочных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. Результаты экспертизы отображены в таблице 2.5.

Таблица 2.5

Результаты органолептической  оценки молочных консервов

Показатели	Молоко  сгущенное с сахаром  нежирное  Любинский молочно консервный комбинат	Молоко  цельное сгущенное  с сахаром Любинский молочно консервный комбинат	Молоко сгущенное с  сахаром 5% жирности Любинский молочно консервный комбинат	Молоко сгущенное стерилизованное  Ялуторовское Ялуторовский молочный комбинат
Вкус	Сладкий, без кормового  привкуса	Сладкий, без кормового  привкуса	Сладкий, без кормового  привкуса	Чистый, со сладко-солоноватым  привкусом, свойственный топленому  молоку
Консистенция	однородная	однородная	однородная	однородная
Цвет	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком
Заключение о соответствии	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91

 

Заключительным этапом экспертизы стало исследование физико-химических показателей молочных консервов. В данной курсовой работе из всех описанных выше видов исследования проводилась оценка следующих физико-химических показателей:

1. Определение кислотности.
2. Определение массовой доли влаги.
3. Определение массовой доли жира.

Таблица 2.5

Результаты оценки физико-химических показателей молочных консервов

Показатели	Молоко  сгущенное с сахаром  нежирное  Любинский молочно консервный комбинат	Молоко  цельное сгущенное  с сахаром Любинский молочно консервный комбинат	Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности Любинский молочно консервный комбинат	Молоко сгущенное стерилизованное  Ялуторовское Ялуторовский молочный комбинат
Кислотность Результат/норма (отклонение)	400Т/400Т	400Т/400Т	400Т	420Т/400Т (+420Т)
массовая доля влаги	28%/не более 27,7%(+0,3%)	26%/ не более 26,5%	29,4%/не более 27,7%,	32,7%:/не более 26,5%,
массовой доля жира	0,55 (+0,05)	8,5	5	6,82 (+0,02)
Заключение о соответствии	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Не соответствует требованиям  ГОСТ по массовой доли влаги	Не соответствует требованиям  ГОСТ по кислотности и массовой доли влаги

 

Таким образом, в результате экспертизы по физико-химическим показателям  можно сделать вывод о полном соответствии требованиям НТД только двух исследуемых образцов: молоко сгущенное с сахаром нежирное Любинский молочно консервный комбинат и молоко цельное сгущенное с сахаром Любинский молочно консервный комбинат. Основные отклонения в других двух образцах – отклонения в массовой доле влаги. В молоке сгущенном стерилизованном «Ялуторовское» также выявлено превышение кислотности продукта.

 

Заключение

 

В результате выполнения курсовой работы было выяснено, что объем производства молочных консервов увеличивается с каждым годом, расширяется и ассортимент изделий. В этих условиях необходимость исследования молочных консервов весьма актуальна и важна.

При проведении экспертизы качества молочных консервов, реализуемых  объектом малого предпринимательства  ЧП Иванченко было выяснено, что только два образца, взятых на экспертизу соответствует требованиям нормативно-технической документации. Два других образца не удовлетворяют требованиям по содержанию влаги, один из образцов не удовлетворяет требования норм кислотности продукта.

Анализ структуры ассортимента показал, что основную долю в ассортименте занимает продукция Любинского молочноконсервного комбината – 73%. Наибольшую долю в ассортименте занимают молочные консервы с сахаром и наполнителями. Из анализа объема продаж молочных консервов за декабрь 2007 года было выяснено, что наибольшим спросом у населения пользуются молочные консервы малой и средней жирности.

В качестве предложения  по улучшению работы торгового места  предлагается добавить в ассортимент  кроме Ялуторовского сгущенного молока без сахара аналогичную продукцию компании «Главпродукт».

 

Библиографический список

 

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.
2. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия 
3. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
4. ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира
5. ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров.
6. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги.
7. ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)
8. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности
9. Дмитриченко М. И. Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352с.
10. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2003. — 160 с.
11. Инихов Г.С, Брио Н.П. «Методы анализа  молока  и  молочных  продуктов». - М.: Пищевая промышленность, 1971г.
12. Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического   Института  «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 6  // Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.(серия «Высшее образование»).
13. Кузьмичева М.Б.   «Российский   рынок   молочных   консервов»//   Молочная промышленность, 2007, №1.
14. Нечаев А. Я. и др. Пищевая химия. СПб.: «ГИОРД», 2003
15. Огустин М.А. «Ингредиенты  для  рекомбинированных  молочных  продуктов».// Молочная промышленность, 2001,№10.
16. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя // Период, изд. - СПб.: Тест-ПРИНТ, 1998. - 64 с.
17. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.-Новосибирск: Новосибирский университет, 1996.
18. «Сборник  технологических  инструкций  по  производству  пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и  сметаны». - М.:  Пищеваяпромышленность, 1971г.
19. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. — Цельномолочные Строев А. Е. Биологическая химия. — М.: Высшая школа, 1986.
20. Твердохлеб Г.В,  Диланян З.Х,  Чекулаева Л.В.   «Технология   молока   и молочных продуктов».- М.: «Агропромиздат», 1991г.
21. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА,2001.-544с.
22. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных  продуктов».- М.: Колос, 2000г.
23. Эрвольдер Н.Ю. «Технология  производства  сгущенного  молока  из  сухого молока  и  заменителей  молочного  жира   по   ТУ».   ОООНПК   «Прогрессивные Технологии».