Организация работы кафе

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1

Таблица 1 - Количество посетителей за каждый час работы предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суммируя количество потребителей, прошедших через торговый зал за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день.

  (2)

где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

       N_ч – количество посетителей за день.

2.Определение   количества блюд и напитков, реализуемых  в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня  на предприятии, по формуле:

       (3)

 

где n – количество блюд за день или за определенный период реализации;

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия (см. «Методические указания» m=)

N_д – количество потребителей за день или за определенный период реализации.

Производим  разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = N_д * m_х.б.

n=N _д *m_гор.б.                  (4)

n = N_д * m_cл.б.

 

где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_д - количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления соответственно холодных,  
горячих, сладких блюд.

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

 

 

Количество  напитков определяется по формуле:

n = N_д * H                        (5)

 

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H – норма потребления одним человеком (см. «Методические указания»).

 

Полученные  данные сводим в таблицы 2 и 3.

 

Таблица 2 – Количество блюд

№ п/п	Наименование  блюд	Количество  потребителей	Коэффициент потребления	Количество  блюд
1.	Холодные блюда	608	0,53	322
2.	Горячие блюда	608	0,9	547
4.	Сладкие блюда	608	0,07	43

Итого:                                                                                            912

Таблица 3 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и хлебобулочных  изделий

№ п/п	Наименование  блюд	Количество  потребителей	Нормы потребления	Количество  блюд
				л/кг/шт.	в порциях
1.	Горячие напитки	608	0,1	61	305
2.	Холодные напитки	608	0,07	43	215
3.	Кондитерские  изделия	608	0,28	170	170
4.	Хлеб и хлебобулочные  изделия	608	0,04	24	24

 

 

Итого:                                                                                      714

Разбивку общего количества блюд  на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение  блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) можно производить в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в сортименте продукции, выпускаемой предприятием (см. «Методические указания»  Приложение 8).

 

Таблица 4 -  Примерное соотношение различных групп блюд(в %)

Блюда	Специализированная  закусочная		Количество
	От общего кол-ва блюд	От данной группы
1.Холодные блюда	35		320
Гастрономические  продукты		50	160
салаты		35	112
Молоко и  кисломолочные  продукты		15	48
2.Блины,блинчики	60		547
3.Сладкие  блюда   и напитки	5		45
Итого			912

 

 

 

4.Разработка ассортиментного минимума

Разработка  ассортиментного минимума осуществляется с помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания  и требования к их организации, в  которых дан уточненный ассортимент  блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для различных типов предприятий ( «Методические указания» Приложение 9)

 

Таблица 5- Примерный ассортимент блинной

Блюда, напитки, кулинарные издели	Блинные
Холодные блюда и  закуски	2-3
Горячие блюда	1*
Горячие напитки	1
Бульоны и мучные кулинарные изделия	-
Соки (или холодные напитки собст. произв.)	2-3
Сладкие блюда	2-3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Составление плана меню

При составлении  плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. «Методические указания» Приложение 10), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.

Таблица 6 – План-меню предприятия

№ по Сборнику  рецептур	Наименование	Выход,     гр	Количество  блюд	Ответственный за приготовление
Блины, блинчики, оладьи
*	Царские блины	150	50
*	Гречишные блины	150	50
*	Овсяные блины	150	50
*	Блинчики с  ветчиной и сыром	100/35	50
№1044	Блинчики с  творогом	100/35	49
№1044	Блинчики с  мясным фаршем	100/35	49
№1042	Блины с медом	150/15	50
№1042	Блины со сметаной	150/20	49
№1042	Блины с семгой	175	50
№1046	Оладьи со сметаной	170	50
№1046	Оладьи с  повидлом яблочным	165	50
Холодные  блюда и закуски
№136	Рыба под  майонезом	200	20
№129	Сельдь с  лук1ом	85	50
№128	Сельдь с  картофелем и маслом	125	60
№59	Салат из свежих помидоров и огурцов	100	20
№72	Салат картофельный с сельдью	100	27
№74	Салат картофельный с грибами	100	20
№97	Салат мясной	150	20
№108	Яйца под  майонезом	150	25
№153	Ассорти мясное (1й вариант)	140	30
Кисломолочные продукты
№41	Масло сливочное	15	12
№815	Масло сырное	15	12
№42	Сыр голландский(порциями)	50	12
№42	Сыр копченый	50	12
Горячие напитки
№943	Чай с сахаром	200/15	8
№944	Чай с лимоном	200/15/7	7
№948	Кофе черный	200	7
№957	Кофе черный с мороженым	150	7
№959	Какао с молоком	200	7
№964	Шоколад со взбитыми сливками	200/30	8

 

6. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

n_ч = n_д · K                        (6)

где n_д – общее количество блюд данного вида;

       К – коэффициент пересчета блюд.

 

 

 

 

 

Коэффициент пересчета  блюд (К) определяется по формуле:

 

K =                        (7)

где N_ч – количество потребителей, прошедших через торговый зал за один час;

N_д  - количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

Таблица 7 - Реализация блюд в зале предприятия

Наименование  блюд	Количество  блюд реализуемых за день	Часы  работы предприятия
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент пересчета
		0,02	0,06	0,04	0,07	0,1	0,15	0,13	0,09	0,06	0,05	0,08	0,09	0,06
		Количество  блюд реализуемых в течении часа
Царские блины	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Гречишные блины	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Овсяные блины	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Блинчики с  творогом	49	1	3	2	3	5	7	6	5	3	3	4	4	3
Блинчики с  мясным фаршем	49	1	3	2	3	5	7	6	5	3	3	4	4	3
Блины с медом	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Блины со сметаной	49	1	3	2	3	5	7	6	5	3	3	4	4	3
Блины с семгой	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Оладьи со сметаной	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Оладьи с  повидлом яблочным	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Рыба под  майонезом	20	0	1	1	1	2	3	2	2	1	1	2	2	1
Сельдь с  луком	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Сельдь с  картофелем и маслом	60	1	4	2	4	6	9	8	5	4	3	5	5	4
Салат из свежих помидоров и огурцов	20	0	1	1	1	2	3	2	2	1	1	2	2	1
Салат картофельный с сельдью	27	0	2	1	2	3	4	4	2	2	1	2	2	2
Салат картофельный с грибами	20	0	1	1	1	2	3	2	2	1	1	2	2	1
Салат мясной	20	0	1	1	1	2	3	2	2	1	1	2	2	1
Яйца под  майонезом	25	0	2	1	2	2	4	3	2	2	1	2	2	2
Ассорти мясное (1й вариант)	30	0	2	1	2	3	5	4	3	2	1	2	3	2
Масло сливочное	12	0	1	0	1	1	2	2	1	1	0	1	1	1
Масло сырное	12	0	1	0	1	1	2	2	1	1	0	1	1	1
Сыр голландский(порциями)	12	0	1	0	1	1	2	2	1	1	0	1	1	1
Сыр копченый	12	0	1	0	1	1	2	2	1	1	0	1	1	1
Чай с сахаром	8	0	1	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	0
Чай с лимоном	7	0	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	0
Кофе черный	7	0	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	0
Кофе черный с мороженым	7	0	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	0
Какао с молоком	7	0	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	0
Шоколад со взбитыми сливками	8	0	1	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	0

 

7. Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей  силы в цехе производится на основании  производственной программы цеха и  норм времени для приготовления  блюд каждого вида, значащихся в  плане-меню и изготавливающихся  в цехе. Расчет производится по формуле:

   (8)

где N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n – количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порции, кг, шт.;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин; t = k ·100,

k –коэффициент трудоемкости блюд (см. «Методические указания» Приложение 11)

T – продолжительность рабочего дня работника, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Таблица 8 - Расчет рабочей силы

№ п/п	Наименование  блюд	Количество  блюд	Норма выработки	Количество  работников
1	Царские блины	50	100	0,15
2	Гречишные блины	50	100	0,15
3	Овсяные блины	50	100	0,15
4	Блинчики с  ветчиной и сыром	50	140	0,21
5	Блинчики с  творогом	49	140	0,20
6	Блинчики с мясным фаршем	49	170	0,25
7	Блины с медом	50	100	0,15
8	Блины со сметаной	49	100	0,15
9	Блины с семгой	50	100	0,15
10	Оладьи со сметаной	50	80	0,12
11	Оладьи с  повидлом яблочным	50	80	0,12
Холодные  блюда и закуски
12	Рыба под  майонезом	20	110	0,07
13	Сельдь с  луком	50	110	0,17
14	Сельдь с  картофелем и маслом	60	110	0,20
15	Салат из свежих помидоров и огурцов	20	60	0,04
16	Салат картофельный с сельдью	27	40	0,03
17	Салат картофельный с грибами	20	130	0,08
18	Салат мясной	20	120	0,07
19	Яйца под  майонезом	25	60	0,05
20	Ассорти мясное (1й вариант)	30	140	0,13
Кисломолочные продукты
21	Масло сливочное	12	20	0,007
22	Масло сырное	12	20	0,007
23	Сыр голландский(порциями)	12	20	0,007
24	Сыр копченый	12	20	0,007
Горячие напитки
25	Чай с сахаром	8	10	0,002
26	Чай с лимоном	7	20	0,004
27	Кофе черный	7	10	0,002
28	Кофе черный с мороженым	7	30	0,006
29	Какао с молоком	7	20	0,004
30	Шоколад со взбитыми сливками	8	80	0,02
итого				3