Организация работы кафе

 

Общая численность  работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N₂ = N₁· K₁                      (9)

где N₂ - общее число работников в цехе

N₁ – расчетное количество работников

K₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 9- Значения коэффициента К₁

Время работы предприятия	Режим рабочего времени производственного  работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю  с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю  с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю  с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю  с двумя выходными днями	1,13

 

N₂ = 3*1,59=~5поваров

 

 

 

 

 

 

 

8. Расчет и подбор оборудования

 

                     Холодильное оборудование

Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

Е =                           (10)

где Е – вместимость  шкафа, камеры, кг

Q – масса продукта, кг

λ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой  хранятся продукты ( для шкафов – 0,7-0,8, для камер – 0,5-0,6).

Массу продукта находят по формуле:

Q =                 (11)

где q – масса одной порции, г;

n – количество порций.

Расчет вместимости  холодильных шкафов сводим в таблицу11.

Таблица 10 - Вместимость холодильных шкафов

Наименование  блюда	Количество  порций	Масса одной  порции, г	Масса продукта, кг
Рыба под  майонезом	20	200	4
Сельдь с  луком	50	85	4,3
Сельдь с  картофелем и маслом	60	125	7,5
Салат из свежих помидоров и огурцов	20	100	2
Салат картофельный с сельдью	27	100	2,7
Салат картофельный с грибами	20	100	2
Салат мясной	20	150	3
Яйца под  майонезом	25	150	3,75
Ассорти мясное (1й вариант)	30	140	4,2
Итого			33,5

 

Е =

     (12)

_{Е=33,45/0,7=47,8 объем холодильного шкафа, требуемый для  хранения сырья, которое используют для приготовления салатов и холодных закусок.}

Таблица 12 - Вместимость холодильных шкафов

Наименование  блюда	Количество  порций	Масса одной  порции, г	Масса продукта, кг
Масло сливочное	12	15	0,2
Масло сырное	12	15	0,2
Сыр голландский(порциями)	12	50	0,6
Сыр копченый	12	50	0,6
Молоко(для блинов и блинчиков)			46,5
Масло слив. (для  блинов и блинчиков)			2,3
Итого			50,4

 

 

_{Е=50,4/0,7=72,0 объем холодильной камеры, требуемый для хранения молока и кисломолочной продукции.}

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное  оборудование (см. «Методические указания» Приложение 13).

 

 

 

 

Таблица 13 – холодильное оборудование

Наименование  оборудования	Тип, марка	Вместимость,   кг	Габариты,  мм			Полезный  объем, м3
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ-0,40М	60	750	750	1810	0,29
Холодильный шкаф	ШХ-0,56	90	1500	900	1900	0,45

 

Тепловое  оборудование

Количество электроплит, электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.

9. Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому  оборудованию предприятий общественного  питания относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество  производственных столов, установленных  в цехе предприятия рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в  максимальную смену без учета  коэффициента сменности) и нормы длины стола на одного работающего для выполнения  данной операции по формуле:

L = l · N_max              (13)

где L – погонная длина производственных столов, м;

l – норма погонной длины стола на одного работника (l = 1,25 м);

N_max - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе ( согласно графика выхода на работу).=3

Согласно полученной длины производственных столов подбираем  столы (см. «Методические указания»  Приложение 15).

L = 1,25*3=3,75

 

 

 

Таблица 14 – Производственные столы(Немеханическое оборудование)

Наименование  оборудования	Тип, марка	Габариты,  мм
		длина	ширина	высота
Стол производственный	СП	1050	840	860

             

10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря  производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденным приказом МТ СССР от 09.02.73 №38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976., стр.340-342).

 

 

 

 

Составляем  таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой.

Таблица 15 - Оснащение кухонным инвентарем и  посудой

Наименование	Единица измерения	Нормы оснащения
Подносы Блюдо десятипозиционное овальное 400-450 Блюдце Ваза для  салфеток Горчичница Перечница Салатник однопорционный Солонка Тарелка мелкая Тарелка закусочная Тарелка десертная  мелкая Тарелка пирожковая Чайник для  заварки чая Чайник Ваза для  цветов Стакан прессованный Вилка столовая Ложка чайная Ложка десертная Ложка для горчицы Ложка для соли Нож столовый Ящик для приборов	шт. шт.   шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт.	1,Б 0,05   0,4 0,30 0,3 0,3 1,0 0,3 0,2 6,3 0,3 3,26 0,05 0,05 0,3 6,0 3,0 2,0 0,8 0,3 0,3 1,0 0,02

 

11. Расчет полезной и общей площади цеха

В данном случае площадь цеха рассчитывается по площади занимаемой оборудованием. Поэтому вначале рассчитываем площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификацию в виде таблицы:

Таблица 16 - Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование  Оборудования	Марка	Количество единиц	габариты		Занятая ед.оборудования	Занятая всем оборудованием
				длина	ширина
1	Производ. Стол	СП	3	1050	840	0,9	2,7
2	Холл.шкаф	ШХ-0,40	1	750	750	0,6	0,6
		ШХ-0,56	1	1500	900	1,35	1,35
3	Сковорода для блинов	ЕД-350	2	860	500	0,4	0,8
4	Эл. Плита	ПЭЖШ-4	2	1050	890	0,9	1,8
5	Миксер	КМ400	1	405	250	0,1	0,1
6	Универс. Привод	МУ-1000	1	595	440	0,3	0,3
Итого							7,7

 

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_общ.=                (14)

где S_общ. – общая площадь цеха, м²;

S_пол. –полезная площадь цеха, м²;

η_у – коэффициент использования цеха: 
        холодный цех – 0,4;

горячий цех  – 0,35.

Sобщ.=7,7/0,35=22м²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Благодаря этой курсовой работе я приобрела, новые знания и вспомнила пройденный учебный материал. Научилась производить технологические расчеты(определение количества потребителей и количества блюд и напитков; разработка плана-меню; расчет рабочей силы для цеха; расчет и подбор торгово-технологического оборудования), работать с литературой, подбирать нужный мне материал, планировать рабочие места.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы

1. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М.: «Экономика», - 1990.
2. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
3. Никуленкова Т.Т., Марченко Р.И. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987.
4. Пятницкая Н.А., Лазарева Б.Г. Организация  обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, - 1989.
5. Хасанова В.К. Методические указания по выполнению курсовой работы(для студентов специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания»). Изд. 2-е, испр. и доп. Чернушка: ФГОУ СПО «ЧПК», 2009.-102 С.