Органолептические исследования баночных мясных консервов

Пocлe copтиpoвaния бaнки oxлaждaют вoдoй дo 40°С и подaют нa xpaнeниe. Пepeд oтпpaвкoй нa xpaнeниe пoвepxнocть бaнoк cмaзывaют тexничecким вaзeлинoм и yклaдывaют в ящики.

Хранение. Xpaнят мяcныe кoнcepвы пpи тeмпepaтypе 0-5° и oтнocитeльнoй влaжнocти вoздyxa 75%. Пpи xpaнeнии нe cлeдyeт дoпycкaть пoявлeния нa бaнкax pжaвчины, кoтopaя мoжeт пpивecти к нapyшeнию геpмeтичнocти. Ecли кoнcepвы пocлe изгoтoвлeння нaпpaвляют в peaлизaцию, тo нa бaнкy нaклeивaют этикеткy c yкaзaниeм нaзвaния, copтa, мecтa выpaбoтки пpoдyктa, нoмеpa пapтии и дaты выпycкa.

Koнcepвы xpaнят в oтaпливaeмыx и неотапливаемых  помeщeнияx пpи oтpицaтeлъныx и пoлoжитeльныx темпepaтypax. При отрицательных температурах cpoк xpaнeния yвeличивaeтся, существеннo нe влияя нa opганолептические пoкaзaтeли и пищевую ценность кoнcepвoв.

Mяcныe кoнcepвы пocтyпившиe нa хранение  в замороженнoм или oxлaждeннoм видe (пpи OоС), paзмeщают в складах при тeмпepaтype вoздyxa нe мeнee 2°C c пocлeдyющим постепенным пoтeплeниeм бeз peзкиx пepeпaдoв тeмпepaтypы и oтнocительной влажности вoздyxa. В oтaпливaeмыx cклaдax в зимнee время температура дoлжнa пoддepживaтьcя нa ypoвнe 2-4°C, a oтнocитeльная влажность вoздyxa - нe вышe 75%.

Cpoки xpaнeния консервов в зaвиcимocти oт их видa и peжимa тepмичecкой обработки  при cтepилизaции мoгyт cocтaвлятъ oт 1 гoдa дo 3 лeт. Koнсервы в стeклянныx бaнкax xpaнят в тeмнoтe.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Методика ветеринарно-санитарной  экспертизы мясных консервов (органолептическое исследование).

Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных консервов имеет свои особенности и должна осуществляться комплексно. При проведении её можно  выявить банки с различными дефектами. Выявить и распознать дефекты, установить причины их возникновения является основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта. Необходимо изучить сопроводительные документы, маркировку, осмотреть тару и транспорт, провести органолептическое и лабораторное исследование продукта.

 

Изучение сопроводительных документов.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мясных консервов изучают следующие сопроводительные документы:

• ветеринарное свидетельство формы №2 или справку формы №4 при транспортировке в пределах района,
• удостоверение о качестве,
• товаро-транспортную накладную,
• сертификат соответствия
• гигиенический сертификат.

 

Осмотр тары и транспорта.

Согласно ГОСТ 13534-89, для упаковывания продукции применяют металлические и стеклянные банки. При осмотре банки обращают внимание на видимые нарушения герметичности, подтёки, плавучесть банок, которые определяют, помещая их в ёмкости с водой, обращают внимание на деформации корпуса и донышек, ржавчину, дефекты швов и закатки банок.

Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтёков продукции, как указанов ГОСТ.

Металлические банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5981. Швы банок должны быть плотными и гладкими. Банки должны быть герметично укупорены, донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Допускают к реализации (без закладки на длительное хранение) герметично укупоренные консервы в металлических банках, имеющих:

• незначительные зазубрины и зубцы в количестве не более двух по окружности каждого фальца и наплывы припоя по шву банки;
• наружные неглубокие повреждения лака в виде царапин и потёртости на литографированных лакированных фанках не более 7 % поверхности (при отсутствии коррозии) без нарушения товарного вида банок и этикеточной надписи;
• незначительную помятость корпуса банок без острых граней;
• на поверхности банок лёгкую побежалость, матовость, лёгкие отпечатки от валков, тёмные точки диаметром до 1 мм, лёгкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности полуды, мелкие крупинки олова, пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более трёх.

Стеклянные банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2.

Стеклянные банки с фасованной в них продукцией должны быть без трещин и подтёков, герметично укупорены крышками. Наружная поверхность крышек должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографического покрытий. Допускаются незначительные повреждения лакового или эмалевого покрытия по закаточному шву.

Кроме того, обращают внимание на наличие пороков баночных консервов. Наиболее распространенными дефектами для мясных консервов являются:

1) Мягкая консистенция мяса –  следствие длительного воздействия  высокой температуры в процессе  тепловой обработки, при котором мышечная ткань распадается на волокна.

2) Серые участки соленых мясных  продуктов – от низкой температуре, недостаточной продолжительности  выдержки в посоле, малом количестве  нитрита.

3) Расслаивание томатного соуса, отставание влаги в консервах в масле возникает при повторном замораживании консервов и нарушении режимов размораживания.

4) Нарушение калибровки – неоднородность  по величине тушек, кусков мяса  в банке.

5) Темный цвет содержимого консервов  возникает при использовании  мяса обжаренной в испорченном масле, при пережаривании полуфабриката, медленном и не полном охлаждении консервов после стерилизации, подгорание томатного соуса (плохое качество томатного соуса).

6) Потемнение, почернение и посинение  содержимого консервов результат  образования сульфидов олова и железа.

7) Скисание происходит под действием  термофильных бактерий без признаков  бомбажа. Консервы с таким дефектом  не съедобны.

8) Привкус и запах металла  появляется в консервах, если  слои тяжелых металлов – олово, железа, свинца и меди – переходят в продукт. Происходит в результате коррозийных процессов, при длительном хранении.

9) Ржавчина образуется при наличии  кислорода и влаги, а так же  вследствие воздействия жира  и белка на поверхность банок  в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.

10) Бомбаж – это вздутие банок  со стороны дна и крышки. Он  бывает микробиологическим, химическим  и физическим (ложным).

• Микробиологический бомбаж – вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микро – биологическим бомбажом подлежат уничтожению, или технической утилизации.
• Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию органов санитарного надзора.
• Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию органов санитарного надзора.

11) Банки с вибрирующими концами (хлопуши) имеют постоянно приподнятую  крышку или донышко. При надавливании на выпуклую поверхность, она продавливается, но выпячивается противоположная. Этот дефект связан чаще с переполнением банки содержимым. Если при бактериологическом и органолептическом исследовании не обнаружено отклонений, то такие консервы направляют для реализации.

Консервы должны быть упакованы в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона или термоусадочную плёнку.

Консервная продукция, поставляемая для экспорта, должна быть упакована в дощатые ящики, плотно сбитые, строганные с наружной стороны, обтянутые двумя контрольными лентами, скреплёнными в замок на расстоянии 10 см от торцовых стенок ящика. Для упаковывания продукции в потребительской таре без закладки на длительное хранение допускается использовать возвратную транспортную тару, которая должна быть крепкой, чистой, без старой маркировки.

В ящик с консервами должен быть вложен ярлык 85 Х 100 мм с указанием номера укладчика и надписи «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии ящика, немедленно сообщить предприятию-поставщику, приложив акт и данный ярлык». В каждый ящик партии консервов при поставке в нелитографированных и нелакированных банках с покрытием их нейтральной антикоррозийной смазкой должны быть вложены в отдельный пакет этикетки в количестве, равном количеству банок.

Не допускается свободное перемещение банок с консервами внутри ящика. Дощатые ящики с упакованной продукцией должны быть забиты и плотно обтянуты по торцам проволокой или металлической лентой. Консервы для длительного хранения упаковываются в ящики с обечайками. Допускается формирование консервов в стеклянных и металлических банках в групповую упаковку с применением термоусадочной плёнки.

 

 

 

 

Изучение маркировки.

После внешнего осмотра банок изучают их маркировку. Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путём литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных:

• наименования и местонахождения предприятия-изготовителя, его подчинённости и товарного знака;
• наименования консервов;
• сорта (при наличии сортов);
• массы нетто;
• обозначения нормативно-технической документации на продукцию;
• основного состава консервов;
• способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию;
• информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов;
• срока хранения консервов со дня выработки;
• условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения);
• даты выработки (для стеклянных банок).

Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.

Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке: обозначение нормативно-технической документации на продукцию, сорт, массу нетто, срок хранения – больших на меньшие и дополнять данные наименованием предприятия или его номером, но не более трёх исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены.

На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

• число выработки – две цифры (до девятого включительно, впереди ставится 0);
• месяц выработки – две цифры (до девятого включительно, впереди ставится 0);
• год выработки – две последние цифры;
• номер смены – одна цифра;
• ассортиментный номер – одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;
• индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель – одна-две буквы (мясная промышленность – А, пищевая промышленность – КП, плодоовощного хозяйства – К, потребкооперации – ЦС, сельскохозяйственного производства – МС, лесного хозяйства – ЛХ);
• номер предприятия-изготовителя – одна-три цифры.

Маркировочные знаки располагаются в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жёсткости).

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату выработки консервов и номер смены.

Знаки должны иметь размеры от 1,0 до 5,0 мм по ширине и от 2,5 до 7,0 мм по высоте. При рельефном маркировании глубина лунки должна быть от 0,45 до 0,50 мм, знаки чёткими, но без острых граней и нарушения целостности лакового покрытия и полуды.

Маркировка художественно оформленных картонных коробок и пачек должна содержать следующие данные:

• наименование предприятия-изготовителя, его подчинённость;
• наименование консервов или набора.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192.

На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать», «Боится нагрева», «Боится сырости».

На таре с продукцией в алюминиевых банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках — «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию.

Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать следующие данные:

• наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов;
• сорт (при наличии сортов);
• массу нетто одной банки;
• количество банок;
• номер банки;
• дату выработки;
• обозначение нормативно-технической документации на продукцию;
• срок хранения консервов со дня выработки;
• условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения).