Органолептические исследования баночных мясных консервов

При нанесении маркировки на языке союзной республики должно быть также указано на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения) - изготовителя.

Транспортную тару с консервами для экспорта маркируют по ГОСТ 14192. Маркировка ящиков должна производиться на иностранном языке в соответствии с требованиями заказчика.

Органолептическое исследование мясных консервов.

Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.

Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

Для определения органолептических показателей консервы дегустирует комиссия, в состав которой входят инженер-технолог, инженер-химик, ветеринарный и медицинский врачи, государственный инспектор по качеству. Порядок подачи консервов при органолептических исследованиях осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ-9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Для проведения органолептической оценки качества мясных консервов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.

Помещение для работы дегустаторов должно быть защищено от шума и вибрации, хорошо вентилируемым, но без сквозняков, хорошо освещено, чистым, без посторонних запахов.

Пробы консервированных мясных продуктов отбирают от каждой единицы упаковки. Количество единиц расфасовки, отбираемых для составления исходного образца, равняется при массе расфасовки до 1 кг — 10, до 3 кг — 5, более 3 кг — 2 от каждого ящика или клетки консервов. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют. Пробы перед подачей кодируют цифрами или буквами. Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации. Пробы, предоставляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями к качеству оцениваемой продукции.

Оценку мясных консервов проводят в разогретом и холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, их остывание не допускается. Например, органолептическую оценку баночной ветчины, языков, завтрака туриста проводят в охлаждённом состоянии, мяса тушёного, гуляшей – в подогретом, паштетов – при комнатной температуре.

Для органолептической оценки содержимое банки помещают в чистую сухую тарелку.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность.

Вскрытые банки (крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру.

При оценке запаха вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке – до шести образцов одновременно. В зависимости от свойства продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 минут. После опробования образцов в полости рта дегустатора остается ощущение вкуса и запаха. Для их нейтрализации используют пшеничный хлеб и теплый слабый черный чай с сахаром.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально путём наружного осмотра. Цвет консервированных продуктов зависит от их вида. Продукты однородной консистенции должны быть равномерно окаршены.

Запах – на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят её в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. Вкус и запах должны быть специфические, свойственные для данного вида консервированного продукта, без посторонних привкусов и запахов (химического, лекарственного, кислого, прогорклого).

Консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем. Она должна быть упруго-эластичной для тушёного мяса и гуляша, однородной, мазеобразной для паштетов, колбасный фарш должен быть равномерно перемешан.

Мясо тушёное должно быть нарезано кусками определённой массы, без остатков костей, сухожилий и фасций, при извлечении не должно распадаться. Консервы не должны быть переваренными или пережаренными. Бульон в нагретом состоянии должен иметь цвет от жёлтого до светло-коричневого, возможен незначительный осадок. Соотношение составных частей (мяса, субпродуктов, жира, бульона, желе, растительных продуктов) должно быть определённым для каждого наименования консервов.

Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получение удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

Продукцию оценивают по бальной системе, или она предусмотрена нормативно-технической документацией, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий. 
При бальной оценке качества мясных консервов могут быть использованы 5- или 9-бальные шкалы. Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

Результаты органолептической оценки консервов составляют с показателями качества, приведенными в нормативно-технической документации на данный вид продукта.

Результаты оценки заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные:

• дату и место проведения оценки;
• список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности;
• информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта, его производителя, дату отбора, коды образцов).

Цепь проводимой дегустации:

• результаты органолептической оценки;
• заключение, рекомендации и решение комиссии;
• подпись председателя и секретаря дегустационной комиссии.

 

 

Кроме органолептических исследований для оценки качества готовых консервов проводят микробиологические исследования, определяют общую кислотность консервов, количество сухих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди и др. Свинец в консервах не допускается, а другие металлы лимитированы в зависимости от вида продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Ветеринарно-санитарная  оценка мясных консервов.

 

К реализации без ограничений допускаются качественные и безопасые мясные консервы с неистёкшим сроком годности, надлежащим образом упакованные и маркированные, при наличии правильно оформленных сопроводительных документов. Органолептические показатели качественных мясных консервов должны соответствовать требованиям ГОСТ или ТУ. Физико-химические показатели безопасности мясных консервов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

При условии герметичности допускается реализация консервов, имеющих деформацию корпуса в виде нескольких вмятин с неострыми гранями, возникающих вследствие образования вакуума, незначительные зубцы или зазубрины (не более двух по окружности каждого фальца), небольшие наплывы припоя по шву банки и наружные повреждения лака в виде царапин.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках бомбажный, пробитые, с «птичками», с чёрными пятнами (места, не покрытые полудой), имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев, банки со вздутыми «хлопающими» донышками и крышками. Консервы в стеклянной таре со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искажающими внешний вид содержимого, также отбраковывают.

Согласно ГОСТ 5284-84, мясные консервы «Говыядина тушёная» по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать следующим требованиям.

 

Консервные изделия, которые по своему составу, органолептическим, физико-химическим, токсикологическим и микробиологическим показателям не соответствуют требованиям нормативных документов, направляются в техническую утилизацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Собственные исследования.

 Заключение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1. Бойков Ю.И., Бутко М.П. и др. Руководство по ветеринарно-санитарной  экспертизе и гигиене производства  мяса и мясных продуктов. - М.:Легкая  и пищевая промышленность, 1983 – 480 с.

 

2. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие  условия проведения органолептической оценки».

 

3. ГОСТ 13534-89 «Консервы мясные и  мясорастительные. Упаковка, маркировка  и транспортирование».

 

4. ГОСТ 5284-84 «Консервы мясные. Говядина  тушеная. ТУ».

 

5. Житенко П.В., Боровко М.Ф. Ветеринарно-санитарная  экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос, 2000. – 335 с.

 

6. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин  Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза  с основами технологии и стандартизации  продуктов животноводства. М.: ВО  «Агропромиздат», 1991 – 463 с.

 

7. Poгoв И. A. и дp. Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв. М.: Aгpoпpoм-издaт, 1988.

 

8. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».