Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Июня 2013 в 11:25, курсовая работа
Актуальность настоящей курсовой работы основана на том, что основной тенденцией развития отечественного рынка мороженого в настоящее время является объединение активов в отрасли. По прогнозу экспертов, в течение ближайших 5 лет в России останется не более 20 крупных производителей мороженого, которые будут контролировать до 80% рынка .В настоящее время в стране работает около 300 предприятий и цехов по производству мороженого. Средняя норма потребления мороженого в стране составляет 2,6 – 2,7 кг (или 5,3 литра) на одного человека в год. Данный показатель значительно меньше, чем в Европе и США, где потребление составляет 14 – 16 литров в Европе и 15 – 20 литров в США. Согласно проведенным исследованиям в России мало развита культура потребления мороженого дома, в кафе.
Введение
Глава 1 Основная характеристика товара.
Самые ранние упоминания о
мороженом относятся ко временам
императора Нерона, который приказал,
чтобы ему приносили горный лед и смешивали
с фруктовыми добавками, и китайскому
императору Тангу, у которого был свой
метод приготовления смесей из льда и
молока. Мороженое скорее всего было привезено
из Китая в Европу.
1.2 Классификация |
В настоящее время существуют
различные классификации
Мороженое выпускают следующих видов:
В зависимости от особенностей
приготовления мороженое
По виду фасовки мороженое бывает:
Следующая классификация мороженого:
При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».
При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.
При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».
Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь.[12]
В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами). Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.
Рецептуры на некоторые виды мороженого приведены в приложении Б.
5. Транспортирование и хранение мороженого
Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.
В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.
Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.
При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.
Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.
Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2%, а через 3 месяца - 1,5%.
Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ±2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с колебаниями ±2°С.
Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 5.
Таблица 5 Срок годности мороженого
Вид мороженого |
Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 "С |
Мороженое с массовой долей жира до 6 % включительно |
3,0 |
Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 % включительно |
4,0 |
Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 % включительно |
5,0 |
Плодово-ягодное и |
3,0 |
Изделия из мороженого |
2,0 |
Примечание - Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 °С. | |
Мягкое мороженое
Изготовитель и/или