Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Июня 2013 в 11:25, курсовая работа
Актуальность настоящей курсовой работы основана на том, что основной тенденцией развития отечественного рынка мороженого в настоящее время является объединение активов в отрасли. По прогнозу экспертов, в течение ближайших 5 лет в России останется не более 20 крупных производителей мороженого, которые будут контролировать до 80% рынка .В настоящее время в стране работает около 300 предприятий и цехов по производству мороженого. Средняя норма потребления мороженого в стране составляет 2,6 – 2,7 кг (или 5,3 литра) на одного человека в год. Данный показатель значительно меньше, чем в Европе и США, где потребление составляет 14 – 16 литров в Европе и 15 – 20 литров в США. Согласно проведенным исследованиям в России мало развита культура потребления мороженого дома, в кафе.
Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.
Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.
Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.
При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.
Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.
Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 "С.
Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно также применение зероторов.
В настоящее время мороженое с предприятий-производителей в торговую сеть транспортируется в авторефрижераторах ПАЗ-3742 российского производства (грузоподъемностью 2,5 т), авторефрижераторах «Алка» (Чехия) грузоподъемностью 12 т и авторефрижераторах других марок.
2 глава Оценка качества
2.1Общие требования к качеству мороженого
Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.
По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.
Таблица 1
Требования к мороженому по органолептическим показателям
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха |
|
Структура |
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений. |
|
Консистенция |
Мягкая, кремообразная – для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. |
Цвет |
Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. |
Продолжение таблицы 1
Внешний вид мороженого: а) без пищевого покрытия
б) в пищевом покрытии
в) с частичным пищевым покрытием
г) на палочке
д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья
е) изделия из мороженого |
Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.
Вафельные изделия и изделия из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).
Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок. |
Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 Форма и масса мороженого
Наименование мороженого |
Форма |
Масса нетто, кг |
Мороженое весовое |
Масса, имеющая форму и размеры тары |
Свыше 2,0 до 10,0 включительно |
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого |
Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую |
От 0,035 до 0,3 включительно |
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого |
Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую |
Свыше 0,3 до 2,0 включительно |
Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5%, для фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица3 Физико-химические показатели мороженого
Наименование мороженого |
Массовая доля, % |
Кислотность, °Т | |||
жира |
сахарозы*, не менее |
сухих веществ, не менее | |||
Молочное: - нежирное - классическое |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 |
11,0 |
25,0 |
Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60
| |
Сливочное: - маложирное - классическое |
От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5 |
11,0 |
30,0 | ||
Пломбир: - классический -жирный |
От 12,0 до15,0 15,5 до 20,0 |
11,0 |
35,0 | ||
Кисломолочное: - нежирное - классическое - жирное - высокожирное |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 6,5 и более |
15,0 |
25,0 |
Не более 100 | |
Сывороточное |
- |
15,0 |
20,0 |
Не более 100 | |
Плодово-ягодное Овощное |
- |
20,0 |
23,0 |
Не более 80 | |
Ароматическое |
- |
20,0 |
20,0 |
Не более 80 | |
Щербет: - классический - жирный |
От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 |
20,0 |
25,0 |
Не более 80 | |
Сорбет |
Не более 1,0 |
20,0 |
23,0 |
Не более 80 | |
Молочно-растительное: - нежирное - нормальной жирности |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 |
11,0 |
25,0 |
Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60
| |
Сливочно-растительное: - маложирное - нормальной жирности |
От 6,5 до 7,5 8,0 до10,0 10,5 до 15,0 |
11,0 |
30,0 | ||
Растительно-молочное: - нежирное - нормальной жирности - жирное |
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 |
11,0 |
25,0 | ||
Растительно-сливочное: - маложирное - нормальной жирности |
От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0 |
11,0 |
30,0 | ||
С растительным жиром: - маложирное - нормальной жирности - жирное |
От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0 6,5 до 10,0 |
11,0 |
25,0 |
||
Щербет с растительным жиром: - нормальной жирности - жирный |
От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 |
20,0 |
25,0 |
Не более 80 | |
Пищевой (ароматический) лед |
- |
20,0 |
20,0 |
Не более 80 | |
Фруктовый лед |
- |
20,0 |
23,0 |
Не более 80 | |
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 Микробиологические показатели мороженого
Наименование показателя
|
Норма для мороженого | |
на плодово-ягодной основе и ароматического |
остальных видов | |
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта |
Не допускаются | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта |
Не допускаются | |
Staphylococcus aureus в 1 г продукта |
Не допускается | |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
3х104 |
1х105 |
|
Примечание - Для
мороженого, изготовляемого с использованием
культур молочнокислых | ||
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.
Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия – 137 100Бк/кг; для стронция – 90 3,7Бк/кг.
Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования.
Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.
Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.
Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.
Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто). [12]
Рекомендуемые массовые доли пищевкусовых ингредиентов в мороженом указаны в приложении В.