Отчет по практике в ЗАО «Пановский»

 

Введение

 

Мы проходили  товароведно-технологическую практику в ЗАО «Пановский», которое находится  по адресу Московская обл., Коломенский  район, пос. Биорки. Руководитель по практики от предприятия был главный технолог Коновалова В.Ю.

      ЗАО «Пановский» основано в 1963 году. Имеет стадо дойных коров в количестве 800голов, молоко от которых поступает на переработку на молочное производство, принадлежащее хозяйству.

     Молочный завод осуществляет свою деятельность с 1994 года.

Производственное  помещение - приспособленное и состоит из двух этажей. Стены из железобетонных конструкций. Завод оснащён принудительной и естественной вентиляцией. Стены и полы внутри производственных помещений обложены керамической плиткой, что соответствует санитарным нормам и правилам.

     Завод имеет газовую котельную, которая вырабатывает пар для технологических нужд и отопления.

     Отдельно пристроено здание, где размещены компрессоры, которые подают холод в камеру хранения готовой продукции. Воздушные компрессоры вырабатывают воздух для технологических процессов: фасовка молока, ряжонки, кефира, сливок питьевых, сметаны.

    Водоснабжение - завод имеет свою артскважину. Безопасность воды подтверждается лабораторными исследованиями ,проводимыми согласно графика.

     Автотранспорт- молоковозы, доставляющие сырое молоко на переработку соответствуют требованиям санитарных норм. Автофургоны, имеющиеся в ЗАО «Пановский» осуществляют доставку готовой молочной продукции.

     На молочном производстве имеется аттестованная производственная лаборатория, оборудованная для исследования входящего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Завод имеет широкий ассортимент товара, продукция выпускается без консервантов.На данном предприятии производят следующие молочные продукты: молоко, сливки, кефир, ряженку, сметану, масло сладко-сливочное, творог, творожную массу.

       Предприятие имеет  10 основных  производственных цехов:

отделение приемки; аппаратное отделение (осуществляется тепловая обработка); творожное отделение; кефирное отделение; кефирная заквасочная; общая заквасочная (готовятся лабораторные закваски); отделение выработки сметаны  и ряженки; отделение фасовки  готовой продукции; производственная лаборатория; участок мойки оборотной  тары.

Полная структура  управления предприятием представлена в приложении 2.

      За время прохождения практики  были изучены прием и хранение  сырья, характеристика технологической системы производства молока, основные правила упаковки, маркировки, транспортирования и хранения готовой продукции, ассортимент производимой продукции, порядок проведения экспертизы качества молока.

Цель товароведно-технологической практики: закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки в области производственной деятельности предприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Технология производства молока

 

Молоко  на завод поставляется с собственных  ферм, которые принадлежат ЗАО  «Пановский»,где в день получают 10 тонн молока.

Используется  цельное, нормализованное и обезжиренное молоко. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10⁰С [2].На данном предприятии вырабатывается молоко жирностью 3,2%, упакованное в полимерные пакеты объемом 1 л. Молоко соответствует требованиям ГОСТ 52090-2003[3].Технология производства питьевого пастеризованного молока показана на схеме.

 

Схема технологического процесса

 

 

    Обозначения  технологического схемы:

1—Центробежный  насос; 2 — Пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка; 3 — Терморегулятор; 4 —  Автоматический возвратный клапан; 5 — Сепаратор-нормализатор-очиститель;6 —Гомогенизатор;

7 —  Резервуар для пастеризованного  молока;8 — Машина для розлива  и упаковки молока; В—Выдерживатель пластинчатой установки; П — Пастеризационная секция; IP — Первая секция регенерации; ИР — Вторая секция регенерации; ВО — Секция водяного охлаждения; РО — Секция рассольного охлаждения.

     Молоко, отобранное  по качеству и очищенное, нормализуют  по массовой доле жира при  выработке нормализованного пастеризованного  молока и топленого молока. Для  белкового молока его дополнительно  нормализуют по массовой доле  сухих обезжиренных веществ.

В зависимости от производственной мощности и технической оснащенности предприятий молоко нормализуют  в потоке или технологических  емкостях различной вместимости.

    Молоко нормализуют  в потоке в сепараторах-нормализаторах  либо путем сепарирования части  цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях  для отбора сливок (если жирность  нормализованного молока меньше, чем цельного) или обезжиренного  молока (если жирность нормализованного  молока больше, чем цельного).

      С применением  сепараторов-нормализаторов молоко  нормализуют следующим образом.  Вначале молоко подают в секцию  рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной  установки для подогрева, затем  в сепаратор-нормализатор. Нормализованное  до заданной жирности молоко  направляют в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения  пастеризационно-охладительной установки.

     Молоко следует  нормализовать перед пастеризацией.  Однако известны технологические  схемы его нормализации в закрытом  потоке, когда пастеризованное горячее  цельное молоко повышенной жирности  смешивают с пастеризованным  горячим обезжиренным.

      Сырое цельное  молоко после перемешивания из  промежуточной емкости насосом  перекачивается для подогрева  в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки, затем поступает в сепаратор-молокоочиститель и возвращается в секцию пастеризации.

      Часть горячего пастеризованного молока после выдерживателя подается по молокопроводу к сепаратору-сливкоотделителю. Для сепарирования подводят из общего потока рассчитанное количество молока (в зависимости от массовой доли жира в нем) через регулирующий кран.

    Полученное горячее обезжиренное молоко отводят от сепаратора-сливкоотделителя по молокопроводу, где оно смешивается с цельным горячим пастеризованным молоком. Нормализованное молоко поступает в секции рекуперации, а затем охлаждения. Охлажденное нормализованное молоко собирают в технологических емкостях для проверки массовой доли жира.

       Нормализованное  по жиру молоко подогревают,  очищают и гомогенизируют. Гомогенизацию  нормализованного молока можно  проводить раздельно. Для этого  нормализованное молоко сепарируют, а полученные сливки гомогенизируют  на двухступенчатом гомогенизаторе.

Гомогенизированные сливки смешиваются в потоке с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации пастеризационно-охладительной установки. Сливки можно гомогенизировать также  перед их смешиванием с обезжиренным молоком при составлении нормализованного молока.

       После  гомогенизации нормализованное  молоко пастеризуют. Режим пастеризации  молока на предприятии выбирают  в зависимости от имеющегося  оборудования с учетом бактериальной  обсемененности сырья и эффективности  пастеризации.

     Пастеризованное  молоко охлаждают и направляют  на розлив и упаковывание (укупоривание) или для временного хранения  в промежуточную емкость. Упакованное  пастеризованное охлажденное молоко  готово к реализации[8].

 

Глава 2. Результаты экспертизы качества молока по органолептическим показателям.

 

Органолептические свойства молока обуславливаются  качеством сырья, пищевых добавок, видом используемого оборудования и параметрами технологического процесса, видом и качеством упаковочного материала, условиями хранения и  ассортиментом.

      Цвет и консистенция  молока обусловлены количеством  жира и белка, степенью их  дисперсности, содержанием пигментов,  других используемых видов сырья  и наполнителей. При контроле  молока осязательное ощущение  консистенции в ротовой полости  зависит от содержания жира  в молоке.

       Специфические  запах, вкус и аромат  молока  определяется в основном режимами  тепловой обработки и в меньшей  степени качеством исходного  сырья. Ароматические и вкусовые  вещества молока могут взаимодействовать  между собой, что вызывает изменение  цвета, консистенции и создает  определенный профиль вкусовых  ощущений.

      Молоко - биологический продукт, качество и физические свойства которого достаточно лабильны. Даже незначительные изменения в рационе, окружающей среде, условиях содержания и в физиологическом состоянии животных приводят к некоторым изменениям в молоке, многие из которых определены как пороки.

      В тех случаях, когда при получении и первичной обработке молока нарушаются санитарно-гигиенические правила, возможно, значительное его загрязнение сапрофитными микроорганизмами, которые при неправильном режиме хранения молока (повышенная температура, значительная продолжительность), интенсивно развиваясь, разлагают составные части молока, накапливают продукты своей жизнедеятельности, в результате чего появляются отдельные или смешанные пороки.

 Пороки молока условно подразделяют  на группы: пороки цвета, пороки  консистенции, пороки запаха, пороки  вкуса, пороки технологических свойств.  

       Пороки цвета бывают бактериального и кормового происхождения, могут возникать и при использовании некоторых лекарственных препаратов для лечения коров, больных инфекционными болезнями и с поражением вымени.

      Пороки консистенции возникают при заболевании, размножении микроорганизмов, скармливании некоторых кормов.

Пороки запаха регистрируют при нарушении санитарно- гигиенических норм получения молока, неправильном его хранении и при развитии микрофлоры. В результате развития бактерий группы кишечной палочки, и других микроорганизмов, разлагающих азотистые вещества с образованием летучих продуктов, молоко приобретает запахи: навозный, травяной, репный, сырный, затхлый, гнилостный.

      Пороки вкуса регистрируют при нарушении санитарных правил хранения молока. Такие пороки обычно могут быть при физико-химических изменениях. Они бывают также кормового и бактериального происхождения.

     Пороки технологических свойств определяются физиологическим состоянием организма лактирующих животных, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами.

     Пороки молока обусловливают слизеобразующие, молочнокислые, пигментообразующие, флюоресцирующие, гнилостные микроорганизмы, а также дрожжи и протеолитические анаэробные микробные клетки. Корма, содержащие растения с яркими пигментами (лютики, васильки, подсолнухи), с хорошо выраженным запахом (болота, лука, чеснока), горьким, острым вкусом(полынь, горчица, крапива,перец),а также загрязненные нефтепродуктами и другими пахнущими веществами, обусловливают пороки цвета, вкуса и консистенции. Примеси стародойного молока или молозива заметно изменяют его вкус и консистенцию[9].

       Методы определения по органолептическим показателям: Для определения цвета наливаем небольшое количество молока в цилиндр из бесцветного стекла и устанавливаем цвет. Консистенцию определяем при медленном переливании молока мелкой струйкой по стенкам цилиндра. Запах проверяется в проветренном помещении при комнатной температуре, переливая. Вкус определяем путем опробования.

    Требования к органолептическим  свойствам молока следующие[14].

      Внешний вид. Однородная  непрозрачная жидкость без наличия  хлопьев белка. Допускается незначительный  отстой жира и осадок, исчезающие  при перемешивании.

    Цвет от белого до  кремового. 

    Консистенция однородная  нетягучая, слегка вязкая. Без  хлопьев и сбившихся комочков  жира.

       Запах и вкус свойственные для молока, чистые, свежие. Допускается сладкий привкус.

Была проведена экспертиза молока питьевого пастеризованного, массовая доля жира 3,2%. Результаты экспертизы качества молока по органолептическим показателям приведены в таблице 1.

                                                                                                 

                                                                                                           Таблица 1

Результаты экспертизы качества молока по органолептическим показателям

Наименование показателя		Фактические	Результат
1		2	3
Внешний вид		Однородная непрозрачная жидкость	Соответствует
Консистенция	Однородная нетягучая,без хлопьев		Соответствует
1		2	3
Вкус и запах		Свойственные для молока	Соответствует
Цвет		Белый	Соответствует