Пищевые отравления: понятие, классификация. Пищевые отравления микробной этиологии

Лекция №1

 

Пищевые отравления: понятие, классификация. Пищевые отравления микробной этиологии

К пищевым  отравлениям относятся острые (реже – хронические) заболевания, неконтагиозные, возникающие при употреблении пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробного или немикробного характера. Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев.

Их принципиальное отличие от кишечных инфекций – отсутствие контагиозности; больной человек не является источником возникновения вторичных случаев заболевания в его окружении.

Пищевыми отравлениями не являются:

1. Заболевания, связанные  с кишечной ферментопатией (например, недостаточность лактазы).

2. Различные формы пищевой аллергии.

3. Заболевания, связанные  с избыточным поступлением определенных  веществ (гипервитаминозы А, D и пр.).

4. Заболевания, связанные  с преднамеренным или ошибочным  употреблением ядовитых веществ.

5. Заболевания, связанные  с грубыми нарушениями режима питания (чрезмерное употребление пищи, употребление незрелых фруктов и т.п.)

6. Состояния, связанные  с чрезмерным алкогольным опьянением.

Общие признаки пищевых отравлений

1. Одномоментность возникновения  и острое, внезапное начало.

2. Связь с одним  учреждением, с одной территорией.

3. Употребление в пищу  всеми заболевшими одного общего  блюда.

4. Кратковременное течение  заболевания (за исключением ботулизма).

5. Вспышка  локализована, когда выявляется  причинный пищевой продукт и  исключается фактор передачи.

Классификация пищевых отравлений

1. По характеру  этиологического фактора:

1. Микробные.
2. Немикробные.
3. Неуточненной этиологии.

2. По патогенезу

2.1. Отравления микробной этиологии:

1. Токсикоинфекции.
2. Токсикозы (стафилококковый, ботулизм).
3. Микотоксикозы.

2.2. Немикробной этиологии:

2.2.1. Пищевые отравления, которые вызываются заведомо  ядовитыми продуктами (употребление  таких грибов как мухомор, бледная поганка; употребление ядовитых растений, употребление определенных видов рыбы и икры рыб).

2.2.2. Связанные с употреблением  продуктов животного и растительного  происхождения, которые могут  приобретать токсические свойства  при определенных условиях (отравление солонином, фазином,  амигдалином).

2.2.3. Отравления примесями  химических веществ.

Пищевые отравления микробной этиологии:

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ  – это болезни, вызываемые совместным действием бактерий и их токсинов (эндотоксинов), образующихся в результате размножения и отмирания бактерий как в пищевых продуктах, так  и в желудочно-кишечном тракте человека. К возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся: бактерии рода Salmonella, энтеропатогенные сероварианты E.coli, бактерии рода Proteus, энтерококки (Str.faecalis), спорообразующие анаэробные (Cl. perfringens), аэробные микроорганизмы (B. Cereus), галофильные вибрионы (Vibrio para haemolyticus) и др. Для токсикоинфекций характерно массивное количество (10 ⁵ – 10 ⁶ и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей  и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ обусловлены  действием экзотоксинов, выделяемых микроорганизмами. Эти токсины накапливаются  в продуктах питания и могут  вызывать заболевания человека без  участия самих микроорганизмов. К числу возбудителей пищевых  токсикозов относят энтеротоксигенные штаммы Staph.aureus, спорообразующие анаэробы Cl.botulinum. А также грибы родов: Aspergillus, Fusarium, Claviceps и др.

Пищевые отравления следует  отличать от пищевых инфекций, т. е. инфекционных болезней, передающихся пищевым путем, но не дающих клиническую картину отравления (сибирская язва (кишечная форма), бруцеллез, лептоспироз, туляремия, Ку-лихорадка, ящур и антропонозные инфекционные заболевания: дизентерия, холера, эпидемический гепатит, полиомиелит и др).

I ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ

Токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Salmonella (сальмонеллезы)

Являются  типичной зооантропонозной инфекцией, в эпидемиологии характерно преобладание пищевого пути передачи (до 60% и выше).

В настоящее  время известно более 2000 сероваров  сальмонелл, однако с пищевым фактором наиболее часто связана передача таких видов как энтеритидис, тифимуриум, холерасуис, дублин, ньюпорт, галинорум.

Возбудители характеризуются достаточно высокой  устойчивостью во внешней среде  – при температуре холодильника выживают до 20 дней, на яичной скорлупе – 17-24 дня, в яйцах – до 13 месяцев, в молоке при комнатной температуре – 10 дней. На различных предметах при комнатной температуре выживают до 45-90 дней. В молочных и готовых мясных продуктах размножаются, не вызывая изменений органолептических свойств продукта.

Инкубационный период – от 2 до 36 часов (максимум –  до 3 дней).

Для клиники  характерно острое начало, выраженное общее недомогание, тошнота, многократная рвота, абдоминальные боли, энтеритический синдром, миалгии, тахикардия, озноб и лихорадка (температура до 38 ⁰ С и выше). Жидкий стул – часто водянистый, зловонный, с зеленью.

Лабораторная  диагностика:

• бактериологическое исследование промывных вод желудка (в первые 2 дня заболевания), рвотных масс, фекалий, желчи, крови, мочи;
• серологические методики – исследование парных сывороток крови в РА, РНГА (первичные серологические сдвиги – на 4-5 день), РСК, ИФА. Одновременно изымаются пробы подозреваемых пищевых продуктов и блюд с целью их бактериологического исследования.

Эпидемиологические  особенности

Основными резервуарами сальмонелл являются различные сельскохозяйственные и дикие животные и птицы (крупный  рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, гуси, утки, куры), реже – человек (больной и бактерионоситель).

Больные животные выделяют возбудитель месяцами, больной человек – от 3 дней до 3 недель.

Факторами передачи сальмонелл наиболее часто служат:

1. Мясо и мясопродукты – могут быть заражены прижизненно (животные могут как болеть сальмонеллезом, так и быть бактерионосителями) или посмертно (забой неочищенных от навоза животных, нарушение технологии эвентрации кишечника при забое, контакт туши с загрязненным оборудованием).
2. Утиные и гусиные яйца.

3. Куриное мясо и куриные яйца. Причем яйца могут инфицироваться сальмонеллами как экзогенно, так и эндогенно (при наличии сальмонелл на скорлупе при длительном хранении микроорганизмы проникают в желток).

4. Молоко и молокопродукты (инфицируются как от больного животного, так и косвенно – при контакте с загрязненным оборудованием или от больного человека).

5. Очень редко – овощи, фрукты, ягоды.

Неотложные  мероприятия по купированию групповой  и вспышечной заболеваемости:

• закрываются предприятия общественного питания, с которыми связана данная ситуация;
• подозрительный пищевой продукт изымается из употребления;
• проводится внезапное обследование персонала (предприятия пищевой промышленности, пункты общественного питания и пр.) на носительство сальмонелл;
• на вышеуказанных предприятиях проводится заключительная дезинфекция.
• Комплекс плановых мероприятий по профилактике сальмонеллезов:
• 1. Ветеринарный контроль за предубойным содержанием животных и предубойный ветеринарный осмотр. При наличии подозрительных на заболевание сальмонеллезом животных их убой проводится на специально выделенной санитарной бойне, полученное мясо считается условно-годным и проходит специальную обработку с целью уничтожения возбудителя.
• 2. На птицефабриках – отсортировка ослабленной птицы и ее отдельный убой с последующей специальной технологической обработкой мяса.
• 3. Контроль за соблюдением технологических нормативов, правильностью обработки мяса и молока на мясоперерабатывающих предприятиях (птицефабриках, молокозаводах).
• 4. Контроль за соблюдением правил реализации птицы, мяса, молокопродуктов и яиц (включая обязательное наличие ветеринарного свидетельства и качественного удостоверения).
• 5. Санитарно-ветеринарный надзор за пунктами первичного сбора молока.
• 6. Бактериологический контроль за инфицированностью сальмонеллами кормов для сельскохозяйственных животных и птиц.
• 7. Плановые дезинфекционные и дератизационные мероприятия на мясоперерабатывающих предприятиях, пищевых и сырьевых складах.
• 8. Профилактические медицинские осмотры работающих лиц.

 Пищевые токсикоинфекции, вызванные условно-патогенной флорой (УПМФ)

Особенностью пищевых отравлений, вызванных УПМФ, является массивная инфицирующая доза (не менее 10⁶ микробных клеток в 1 грамме или 1 мл продукта).

В настоящее  время, значимость данных заболеваний  возрастает. Причинами этого являются:

• общая экологическая загрязненность внешней среды (изменение физико-химического состава почвы, воды, пищевых продуктов);
• снижение резистентности организма;
• социальные факторы (в частности рост удельного веса детей, находящихся на искусственном вскармливании);
• изменение технологии производства пищевых продуктов, в частности – многоступенчатость технологического процесса;
• развитие  пищевой промышленности и системы общественного питания.

1. Пищевые  токсикоинфекции, вызванные энтеропатогенными штаммами кишечной палочки (эшерихиозы)

Данные заболевания характеризуются дисфункцией кишечника и достаточно частым развитием общей интоксикацией организма.

Возбудителями являются энтеропатогенные штаммы Е.coli. Возбудители устойчивы во внешней среде, сохраняя жизнеспособность в молоке до 34 дней, детских питательных смесях – до 92 дней, на игрушках и предметах обихода – до 3-5 месяцев.

Источником является больной человек (при наличии гастроэнтерита, колиэнтеритов, цистита, пиелита, холецистита, в 5% случаях – бактерионосители).

Факторы передачи – пищевые продукты, не подвергающиеся повторной термической обработке (отварное и заливное мясо, жаренная рыба, холодные закуски).

Наиболее  поражаемые контингенты:  дети раннего возраста (от 0 до 3 лет); лица старческого возраста; лица с ослабленным иммунитетом, с заболеваниями жкт.

Клинические признаки: инкубационный период – 4-10 часов. Характерно острое начало с выраженными болями в животе схваткообразного характера, частый жидкий водянистый стул (до 15 раз в сутки), тошнота, рвота. У детей младшего возраста – частое присоединение лихорадки и развитие эксикоза. Длительность заболевания – 2-3 дня.

Лабораторная  диагностика: выделение культуры возбудителя от больного, при этом одновременно необходимо доказать массивность обсеменения энтеропатогенными эшерихиями пищевых продуктов. Из серологических методик используется РА с выделенными от больного аутоштаммами.

 Заболевания  вызванные протеем (Proteus vulgaris et mirabilis) - протеозы

Источниками являются человек и животные (носительство в здоровой популяции – 5%). Proteus vulgaris чаще накапливается в гниющих субстратах. Выявление протея свидетельствует о грубых нарушениях санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания.

Факторы передачи – фарш,  кровяная колбаса,  рыба, блюда из картофеля.

В клинической  картине преобладает неукротимая рвота, испражнения имеют резкий зловонный запах.

Лабораторная  диагностика аналогична эшерихиозам.

 

 

 

 Пищевые  токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микроорганизмами

Clostridium perfringens

Этиологическим фактором является Clostridium perfringens серотипов A, B, C D, E и F.

В организме образуют капсулу, в окружающей среде – спору. Продуцируют  экзотоксин. Тип А вызывает диарею, типы C,F – некротический энтерит. Широко распространены в окружающей среде, содержатся в почве, испражнениях.

Основной  источник – травоядные животные и человек.

Основной  фактор передачи – мясо и мясопродукты, которые могут быть инфицированы прижизненно и посмертно, реже – рыба (инфицируется за счет загрязнения водоемов), молоко, брынза и растительные продукты (перец, зелень, чеснок).

Клинические признаки: инкубационный период – 6-24 часа, средняя продолжительность заболевания – 2-3 дня. Характерно острое начало, повторная рвота, резкие приступообразные боли в животе, профузная диарея (до 20 раз в сутки), метеоризм, испражнения в виде "рисового отвара".

Лабораторная  диагностика: выделение возбудителя в рвотных массах, промывных водах желудка, испражнениях.

Одновременно необходимо выделить возбудитель из продукта с  определением степени его обсемененности и определить тип токсина (реакция нейтрализации на белых мышах с антитоксическими сыворотками).

Bacillus cereus

Широко распространен в окружающей среде, выявляется в различных пищевых продуктах (мясные, гарниры, макаронные изделия, картофель, соусы из субпродуктов). Возможна обсемененность специй.

Вид продукта оказывает влияние на токсинообразование, которое возрастает при размножении  в продуктах растительного происхождения  и при определенной температуре  хранения (максимум продукции токсина в диапазоне 18-32 ⁰ С).

Клиника сходна с заболеваниями, вызванными Clostridium perfringens, однако отсутствует метеоризм, реже отмечается рвота.

Лабораторная  диагностика: выделение возбудителя из рвотных масс и промывных вод желудка в концентрации 10² , из испражнений в концентрации 10³, исследование сыворотки больного в РА с парными сыворотками. Одновременно, определяется степень обсемененности продукта (10⁶ – 10⁷).

 Токсикоинфекции,  вызванные энтерококками

Энтерококки – постоянные обитатели кишечника человека и животных, часто обнаруживаются на объектах окружающей среды, устойчивы, выдерживают нагревание 60 ⁰С в течении 30 мин., хорошо переносят низкие температуры.

Продолжительность инкубационного периода от 3 до 18 ч. Чаще всего заболевание длится от нескольких часов до суток, редко до 3 суток.         Основной фактор передачи - различные готовые блюда и пищевые продукты, использованные в пищу без повторной термической обработки: ливерные колбасы, сосиски, сыр, мясные котлеты, студень, заливное, картофельное пюре, различные кремы. Энтерококки интенсивно размножаются при комнатной температуре, вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.