Пищевые жиры

Пищевые жиры

1. Виды и характеристика масло растительного.  Качество и хранение.
2. Животные топленные жиры.  Виды и отличительные особенности. Качество и хранение.
3. Переработанные жиры. Виды, характерные особенности. Качество и хранение.
1. Виды масло растительного:

• Натуральные
• Переработанные

Натуральные :

• Масло растительное
• Масло коровье
• Животные топленные жиры

Переработанные:

• Маргарин
• Майонез
• Кулинарные и кондитерские жиры

Масло растительное получают из семян и плодов масличных  растений ( оливки, кукуруза).

Масло делится по способу обработки  на виды:

• Нерафинированное
• Рафинированное
• Гидратированное
• Дезодолированное
• Вымороженное

Нерафинированное  – это масло очищенное от примесей путем отстоя и фильтрации. Имеет темный цвет, ярко выраженный вкус и запах семян. Выпадает в осадок при хранение. Богат витаминами, в том числе витамином Е и минеральными веществами ( 1 столовая ложка – суточная доза). Рекомендуется для салатов.

Рафинированное  – это масло очищен от примесей и дополнительно обработано щелочами.

Отличительные особенности:

• Светлое
• Прозрачное
• Без вкуса и запаха
• Не выпадает осадок
• Содержит мало витамин и минеральных веществ
• Рекомендуется для жарки
• Хуже хранится

Гидратированное – это масло обработано горячей  водой, не выпадает в осадок.

Дезодалированное – обработанное грячим паром, без запаха и вкуса.

Вымороженное -  прозрачное, не мутнеет.

 

 

По  составу сырья масло делится:

• Подсолнечное
• Оливковое (самое ценное)
• Кукурузная
• Купажная (смешанная)

Каждый вид  масла отличается цветом, вкусом, ароматом.

Масло подсолнечное нерафинированное делится  на товарные сорта:

• Высший сорт
• Первый сорт
• Второй сорт

Рафинированное на товарные сорта не делятся.

Маркировка  масла:

Марка «Д»  и «П»

«Д» – для  производства продуктов детского и  диет.  питания.

«П» - для торговли и общественного питания.

Хранят масло  в темном помещение, температура 0 +4⁰ С от 4 до 12 месяцев.

2. Животные топленные жиры получают из жировой и костной ткани домашних птиц и животных.

Виды жиров:

• Говяжий
• Бараний
• Свиной
• Жир птиц
• Костный жир
• Сборный жир – низкое качество, вырабатывают редко.

Говяжий жир  – тугоплавкий, твердая консистенция, бледно-желтого цвета. Высший и первый сорта.

Бараний жир  – тугоплавкий, твердая консистенция, бледно-желтого цвета.

Свиной жир  – мягкая мажущейся консистенция, белого цвета. Высший и первый сорта.

Жир птиц  (куриный, гусиный) – мажущейся консистенция, светло-желтого цвета. Высший и первый сорта.

Костный жир  – получают в процессе вываривания костей убойных животных. Консистенция от мажущегося до твердого. Высший и первый сорта.

Требование  к качеству.

Вкус должен быть чистый, цвет от белого до желтого, консистенция однородная, в расплавленном виде, прозрачный.

Хранят в  темном помещение, Температура 0 +4⁰ С до 6 месяцев.

3. Переработанные жиры:

• Маргарин
• Майонез
• Кулинарные и кондитерские жиры

Маргарин  – это жировой продукт. По вкусу  и пищевой ценности приближены к маслу.

Основное  сырье:

Саломас (гидрогенизированный жир) + масло растительно + животные топленные жиры высшего сорта + масло коровье + молоко + соль + сахар + краситель + эмульгаторы.

Делится по назначению:

• Бутербродный
• Столовый
• Для промышленной  переработки

По  консистенции:

• Твердо-брусковый
• Мягкий наливной
• Сбивной

По  жирности:

• Высокожирный (80-82%)
• Пониженной жирности (72-65%)
• Низко-колорийный  (разновидность – халварин и спред) – для бутербродов

По качеству « Силочный» «Молочный» «Солнечный» « Радуга» « Новый» - высший и первый сорта.

Кулинарные  жиры вырабатываю на основе: саломас + масло растительно + животные топленые жиры.

По  составу делится:

• Комбинированный – «Украинский» «Белорусский»
• Растительный – не добавляют животные топленные жиры « Сало растительно» «Гидрожир»

Майонез –  выробатываютя на основе масло растительно рафинированное + яичные продукты + горчица + сахар + соль + эмульгаторы.

По  жирности:

• Высококолорийный ( более 55%)
• Среднеколорийный (40-55%)
• Низкоколорийный ( до 40%)

По  составу и назначению:

• Закусочные
• Диетический (уксус- на лимонную кислоту, сахар- заменителем сахаром)

По  косистенции6

• Сметанообразные
• Пастообразные
• Порошкообразные

Требование  качеству.

Вкус чистый, консистенция свойственная, поверхность  блестящая, цвет от белого до желтого.

 

Не  допускается в реализацию:

• Жиры проглоклые
• Плесневелые
• Затлым запахом

Хранят в  темном помещение, температура 0 +4⁰ С.

Майонез 20-30 суток. Маргарин 30-45 суток. Дополнительные сведенья на маркировки.