Показатели качества продукции и их классификация

1 Показатели качества продукции и их классификация

   Качество кофе зависит от сортовых особенностей, места произрастания (почвы), климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, способа обработки, условий хранения зерна и других факторов.

  Каждому виду и сорту кофе присущи свои характерные особенности, которые принимаются во внимание при определении его качества.

         Экспертиза уровня качества кофе предусматривает его оценку по показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим.

Оценка уровня качества любого товара проводится в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта ГОСТ 29148 - 2003, СанПиН  11-63РБ 98 для натурального растворимого кофе. Согласно стандартам продукт должен соответствовать ряду требований и показателей.

Кофе натуральный  растворимый должен соответствовать  всем требованиям выше перечисленных стандартов и изготовляться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил.  

У кофе определяются следующие показатели:

1) Органолептические  показатели (таблица 1);

2) Физико-химические  показатели (таблица 2);

3) Показатели  безопасности (таблица 2).

Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: внешний вид, цвет или окраска, аромат и вкус.

Таблица 1 — Органолептические показатели качества кофе натурального растворимого

Наименование показателя	Характеристика типов натурального растворимого кофе
	Порошкообразный	Гранулированный	Сублимированный
Внешний вид и консистенция	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агломерированные частицы различных  форм и размеров с пористой структурой	Частицы плотной структуры различных  форм и размеров с гладкой или  слегка шероховатой поверхностью
		Допускается наличие разрушенных  до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности
		Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах

 

Физико-химические показатели качества кофе натурального растворимого следующие:

1. массовая доля влаги;
2. массовая доля общей золы;
3. массовая доля кофеина;
4. массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;
5. определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде для растворимого кофе.

Из показателей безопасности кофе натурального растворимого нормируются следующие:

1. Свинец;
2. Мышьяк;
3. Кадмий;
4. Ртуть;
5. Афлатоксин В1;
6. Цезий – 137.

Значения  приведенных показателей должны соответствовать нормам стандартов, которые приведены в таблице 2.

Таблица  2 — Физико-химические показатели, показатели безопасности кофе натурального растворимого

Наименование показателя	Норма для растворимого кофе
Массовая доля влаги, % не более: При выпуске с производства с течением срока хранения	4,0 6,0
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	2,3
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее РН (напитка) не менее	6,0 4,7
Полная растворимость, мин., не более: в горячей воде (96-98О С) в холодной воде (18-20О С)	0,5 3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	0,0003
Токсичные элементы: Свинец  мг/кг, не более Мышьяк  мг/кг, не более Кадмий  мг/кг, не более Ртуть  мг/кг, не более	1,0 1,0 0,05 0,02
Микотоксины: Афлатоксин В1  мг/кг, не более	0,005
Радионуклиды: Цезий – 137 Бк/кг, не более	370

 

Вывод: Экспертиза уровня качества кофе натурального растворимого  предусматривает его оценку по органолептическим, физико-химическим показателям, а также показателям безопасности. Оценка уровня качества производится в соответствии со стандартом ГОСТ 29148-2003 и направлена на защиту потребителя от некачественного продукта.

 

2  Оценка уровня качества кофе натурального растворимого

Объектом моего исследования являются 3 образца растворимого кофе:

         Базовый образец. Натуральный растворимый сублимированный кофе «Tchibo Gold Selection». ООО «ЧИБО СНГ», РФ, 125047, г. Москва, 1-я Тверская-Ямская, д.5.

         Образец №1. Натуральный растворимый гранулированный кофе «Nescafe Classic». ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а.

        Образец №2. Кофе натуральный растворимый порошкообразный «MacCoffee». Тата Кофе Лимитэд, № 57, Рэйлвэй Парралел Роад, Кумара Парк Вэст, Бангалорэ 560 020, Индия.

        В качестве базового образца я выбрала натуральный растворимый сублимированный кофе «Tchibo Gold Selection». Данный образец кофе изготовлен при помощи сублимационной сушки. Этот способ считается самым лучшим на данный момент времени, так как при его использовании лучше сохраняется вкус натурального кофе и полезные вещества.

        В данной работе для оценки уровня качества имеющихся образцов кофе были использованы дифференциальный метод оценки уровня качества продукции, комплексный метод оценки, а также произведен расчет коэффициентов значимости методом предельных и номинальных значений и экспертным методом Пэнтла.         

       Результаты оценки уровня качества кофе дифференциальным методом, а также классификация показателей качества приведены в таблице 3.

Таблица 3 — Классификация и значения показателей качества кофе натурального растворимого дифференциальным методом

Наименование показателя	Норма	Классификация показателей качества	Значения показателей			qi1	qi2
			Рiб	Pi1	Pi2
Внешний вид и консистенция	1-10	Эстетические	7	5	6	0,714	0,857
Цвет	1-10	Эстетические	8	9	7	1,125	0,875
Вкус и аромат	1-10	Эстетические	9	8	9	0,88	1
Массовая доля влаги, % не более: с течением срока хранения	6,0	Технологические, сохраняемости	2,8	3,5	4,0	0,8	0,7
Массовая доля кофеина в расчете  на сухую массу, %, не менее	2,3	Технологические, безопасность	2,5	3,6	2,8	1,44	1,12
Массовая доля золы в расчете на сухую массу, %, не менее	6,0	Технологические, безопасность	6,8	6,2	6,5	0,912	0,96
Полная растворимость, мин., не более: в горячей воде (96-98О С) в холодной воде (18-20О С)	0,5   3,0	Технологические, назначение	0,11   1,5	0,25   2,8	0,18   2,0	0,44   0,54	0,61   0,75
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3*10-4	Технологические, безопасность	0,2*10-4	0,8*10-4	0,5*10-4	0,25*10-4	0,4*10-4
Свинец  мг/кг, не более	1,0	Безопасность	0,03	0,1	0,005	0,3	6
Мышьяк  мг/кг, не более	1,0	Безопасность	0,003	0,08	0,001	0,038	3
Кадмий  мг/кг, не более	0,05	Безопасность	0,023	0,0056	0,04	4,11	0,575
Ртуть  мг/кг, не более	0,02	Безопасность	0,006	0,016	0,0035	0,375	0,17
Афлатоксин В1  мг/кг, не более	0,005	Безопасность	0,0001	0,0009	0,0015	0,11	0,066
Цезий – 137 Бк/кг, не более	370	Безопасность	150	165	200	0,91	0,75

Применив дифференциальный метод оценки уровня качества образцов кофе натурального растворимого мы получили, что часть qi  (исследуемых образцов №1 и 2) имеет значения больше 1(единицы), а часть – меньше 1(единицы). Следовательно, нельзя дать окончательную оценку уровня качества исследуемых образцов кофе и необходимо применить другой метод оценки уровня качества кофе.

Комплексный метод оценки основан  на использовании таких комплексных показателей качества, как: средний взвешенный арифметический (СВА) и средний взвешенный геометрический (СВГ).

СВА вычисляется по формуле:

                                   U= ,                                              

где   q_i  − относительное значение i-го показателя;

         – коэффициент весомости i-го показателя, входящий в СВА показатель;

        n – число показателей качества продукта.

СВГ используется, если для всех относительных  показателей справедливо q_i вычисляется по формуле:

                                   V=                                          

где  q_i  − относительное значение i-го показателя;

         – коэффициент весомости i-го показателя, входящий в СВГ показатель;

        n – число показателей качества продукта.

Коэффициент весомости  i-го показателя, входящий в СВА, СВГ показатели определяется методом предельных и номинальных значений по формуле:

                                      ,  

                          

где piн – номинальное значение показателя качества;

      piп – предельное значение показателя качества.

 

Результаты  расчетов коэффициентов весомости методом предельных и номинальных значений и экспертным методом Пэнтла представлены в таблицах 4 и 5 соответственно.

Таблица 4 — Расчет коэффициентов весомости методом предельных и номинальных значений

Наименование показателя	Норма	Номинальное значение ПК	qi1	qi2	СВА, СВГ
					αi1	αi2
Внешний вид и консистенция	1-10	5,5	0,714	0,857	0,035	0,044
Цвет	1-10	5,5	1,125	0,875	0,063	0,051
Вкус и аромат	1-10	5,5	0,88	1	0,056	0,066
Массовая доля влаги, % не более: с течением срока хранения	6,0	3,0	0,8	0,7	0,052	0,044
Массовая доля кофеина в расчете  на сухую массу, %, не менее	2,3	2,9	1,44	1,12	0,188	0,155
Массовая доля золы в расчете на сухую массу, %, не менее	6,0	6,5	0,912	0,96	0,39	0,435
Полная растворимость, мин., не более: в горячей воде (96-98О С) в холодной воде (18-20О С)	0,5   3,0	0,25   1,5	0,44   0,54	0,61   0,75	0,0315   0,059	0,024   0,044
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3*10-4	1,5*10-4	0,25*10-4	0,4*10-4	0,017	0,011
Свинец  мг/кг, не более	1,0	0,5	0,3	6	0,0063	0,00033
Мышьяк  мг/кг, не более	1,0	0,5	0,038	3	0,005	0,000067
Кадмий  мг/кг, не более	0,05	0,025	4,11	0,575	0,007	0,054
Ртуть  мг/кг, не более	0,02	0,01	0,375	0,17	0,05	0,012
Афлатоксин В1  мг/кг, не более	0,005	0,0025	0,11	0,066	0,011	0,02
Цезий – 137 Бк/кг, не более	370	185	0,91	0,75	0,028	0,036

 

СВА: U₁ = 0,94;

  U₂ = 0,88.

СВГ: V₁ = 0,72;

  V₂ = 0,76.

В результате проведения вычислений выполненных методом предельных и номинальных значений выяснилось, что значения показателей СВА и СВГ меньше 1(единицы). Таким образом можно считать, что уровень качества базового образца выше, чем уровень качества оцениваемых образцов №1 и №2.

Далее мы проведем оценку качества образцов кофе натурального растворимого с помощью  экспертного метода Пэнтла. (Таблица 5)

    Таблица 5 — Расчет коэффициентов весомости экспертным методом Пэнтла

Наименование показателя	Норма	qi1	qi2	СВА, СВГ
				αi1	αi2
14.Внешний вид и консистенция	1-10	0,714	0,857	0,007	0,0072
15.Цвет	1-10	1,125	0,875	0,0055	0,005
13.Вкус и аромат	1-10	0,88	1	0,0086	0,0081
9.Массовая доля влаги, % не более: с течением срока хранения	6,0	0,8	0,7	0,0184	0,0183
12.Массовая доля кофеина в расчете на сухую массу, %, не менее	2,3	1,44	1,12	0,0094	0,009
7.Массовая доля золы в расчете на сухую массу, %, не менее	6,0	0,912	0,96	0,0344	0,0348
Полная растворимость, мин., не более: 10.в горячей воде (96-98О С) 11.в холодной воде (18-20О С)	0,5   3,0	0,44   0,54	0,61   0,75	0,0142   0,0142	0,014   0,014
8.Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3*10-4	0,25*10-4	0,4*10-4	0,0313	0,0315
6.Свинец  мг/кг, не более	1,0	0,3	6	0,0516	0,0516
5.Мышьяк  мг/кг, не более	1,0	0,038	3	0,093	0,095
4.Кадмий  мг/кг, не более	0,05	4,11	0,575	0,111	0,112
3.Ртуть  мг/кг, не более	0,02	0,375	0,17	0,156	0,157
2.Афлатоксин В1  мг/кг, не более	0,005	0,11	0,066	0,1717	0,1717
1.Цезий – 137 Бк/кг, не более	370	0,91	0,75	0,2747	0,2748