Потребительские свойства посуды

Вследствие высокой теплопроводности алюминия процесс приготовления  пищи в такой посуде ускоряется, но в то же время пища может подгорать.

Листовая алюминиевая посуда легкая, но вследствие этого малоустойчивая при небольших наклонах, толчках; при падении деформируется, что  ухудшает ее внешний вид. Посуда сравнительно легко очищается от остатков пищи, но не следует пользоваться чистящими средствами с абразивами, которые на мягкой алюминиевой поверхности оставляют риски, царапины.

Недостаточная коррозионная стойкость  алюминиевой листовой посуды не позволяет длительно хранить в ней соленые и маринованные, кислые продукты. Матовая (у травленой) и блестящая зеркальная (у полированной) поверхность алюминиевой листовой посуды со временем тускнеет, покрывается механическими дефектами.

Лучшие модели алюминиевых сковород изготовляют с внутренним безвредным противопригорающим, теплостойким (до 250 °С) полимерным — тефлоновым (фторопластовым) — покрытием. Такое покрытие позволяет жарить продукт без жира или с минимальным количеством его. Тефлоновое покрытие облегчает очистку посуды от остатков пищи. Однако не допускается длительное нагревание покрытия без пищи или воды, а также применение для очистки его абразивных чистящих средств, соды. Рациональны также двухслойные сковороды: наружная сторона их алюминиевая, а внутренняя — из нержавеющей стали.

Благодаря утолщенным стенкам и  дну алюминиевая литая посуда устойчива к механическим воздействиям при ударах, падениях, мало теплопроводна, поэтому пища в ней не пригорает, равномерно прогревается.

Поскольку литую посуду изготовляют  не из чистого алюминия, а из его  сплавов (АК5М2, АК7, АК7М2 и др.), она имеет меньшую коррозионную стойкость, которая, тем не менее, вполне достаточна для бытовых изделий.

Посуда из мельхиора (МНЮ) и нейзильбера (МНЦ15—20) обладает высокими декоративными и функциональными достоинствами, обусловленными как металлом основы, так и защитно-декоративным покрытием. Потребительские свойства и ассортимент керамических изделий формируются на стадиях разработки и изготовления и зависят от совершенства формы и конструкции авторского образца, свойств керамики, тщательности изготовления серийной или массовой продукции. В свою очередь качество изготовления изделий определяется характером технологии и точностью ее соблюдения.

Сырье для изготовления керамических товаров подразделяют на материалы  для черепка, глазури и материалы  для декорирования.

Материалы для черепка - это пластичные глинистые вещества (глина, каолин), отощающие (кварцевые) материалы и плавни.

Глина - тонкодисперсная горная порода, представляющая собой смесь различных  минералов - водных алюмосиликатов (каолинит и др.). Глины подразделяют по огнеупорности, способности к спеканию, окраске. В производстве фарфора и фаянса используют огнеупорные, беложгущиеся глины (не более 0,8-1% оксидов железа), в гончарном производстве - легкоплавкие красножгущиеся глины.

Каолин - наиболее ценный глинистый  материал, отличающийся высокой огнеупорностью, но слабой пластичностью; ввиду меньшего содержания окрашивающих примесей он имеет почти чисто-белый цвет.

В основе керамического производства лежат характерные свойства глинистых  материалов - способность образовывать с водой пластичное тесто и легко формироваться, сохранять связность в сухом состоянии и приобретать прочность и твердость после обжига. Глинистые материалы, особенно каолин, повышают белизну, прочность, химическую и термическую устойчивость обожженных изделий.

Отощители - непластичные материалы (кварц, кварцевый песок), которые регулируют пластичность, сокращают усадку изделий  при сушке и обжиге, формируют  структуру черепка при обжиге.

Плавни - это легкоплавкие материалы (полевой шпат, пегматит, перлит, костяная зола и др.), снижающие температуру  обжига и способствующие спеканию черепка. Расплавляясь при обжиге, они образуют прозрачное вязкое стекло, которое  связывает чатицы массы, заполняет  поры, частично растворяет глинистые  вещества и выделяет из расплава кристаллы  муллита. Плавни обуславливают просвечиваемость и другие свойства черепка.

Материалами для глазури служат полевой шпат, кварцевый песок, мел и другие.

Глазурь - это стекловидная пленка на поверхности керамических изделий. Она снижает водопоглощение черепка, повышает прочность, гигиеничность  и эстетичность изделий. Тугоплавкую  фарфоровую глазурь изготавливают  из полевого шпата, кварца с добавкой каолина, а легкоплавкую фаянсовую  и майоликовую - из кварцевого песка, соды, мела, оксидов бора, стронция и  др.

Материалами для декорирования  керамики являются керамические краски, препараты драгоценных металлов, люстры. Керамические краски подразделяют на надглазурные, внутриглазурные и подглазурные.

Разнообразные по цвету надглазурные краски представляют собой смесь  пигментов (оксиды железа, кобальта, меди и др.) с флюсами (свинцовые, свинцово-борные силикаты).

Подглазурные краски (оксиды кобальта, хрома, марганца, растворимые соли, ангобы) наносят на неглазурованную  поверхность черепка и закрепляют в политом обжиге вместе с глазурью. Подглазурный кобальт дает глубоко синюю окраску, а растворимые соли кобальта, никеля - мягкие (пастельные) тона.

Ангобы - краски на основе тонкодисперсных  глин с добавлением пигментов - широко используют при декорировании майолики и реже при декорировании фаянса.

Производство керамических изделий  состоит из обработки сырья и  приготовления массы, формирования изделий, сушки, обжига и декорирования.

Обработка сырья и приготовление  керамической массы сводятся к очистке сырья от посторонних (главным образом окрашивающих) примесей, грубому и тонкому его измельчению, смешению в соответствии с рецептурой, тщательной переминке и вакуумизации массы. Примеси оксидов титана, железа вызывают желтоватые, сероватые оттенки черепка, а неоднородность массы является причиной образования деформаций, трещин, неровностей.

Формование  бытовых изделий производится в основном из пластичной массы и литьем из шликера (суспензии компонентов массы в воде).

Изделия простых очертаний (тарелки, кружки, салатники и т.д.) формируют из пластичной массы влажностью 20-25% на станках в гипсовых или других вращающихся формах посредством  шаблона или ролика. Изделия сложной  конфигурации, с тонкими стенками, рельефным или ажурным рисунком изготавливают отливкой жидкого  шликера в гипсовые формы.

Новыми прогрессивными методами производства керамических изделий являются формование из пастообразных масс, прессование  в металлических формах из порошков.

Возможные дефекты формовки - разнотолщинность стенки, следы изношенных форм, попадание  кусочков гипса в массу.

Сушка имеет целью повысить прочность полуфабриката и подготовить его к обжигу. Влажность доводится до 1-2%. При слишком быстрой или неравномерной сушке возможны деформация или образование трещин.

Обжиг формирует структуру черепка и свойства керамических изделий. Обычно проводят двукратный обжиг. Первый обжиг - утельный - для твердого фарфора является предварительным (900-1000^оС), для мягкого фарфора (1260^оС), фаянса (1250-1280^оС), майолики (990-1100^оС) - основным, определяющим их свойства. Второй - политой - обжиг твердого фарфора (1350-1420^оС) имеет целью завершение физико-химических превращений компонентов, окончательное формирование черепка и глазури, ее зеркальный разлив. При политом обжиге мягкого фарфора, фаянса и майолики происходит плавление и закрепление глазури. Изделия из низкотемпературного фарфора закрепляют однократно.

При нарушении газового и температурного режимов обжига возникают дефекты  черепка и глазури: пятнистость, деформация, трещины, пузыри и прыщи, мушка, матовость, наколы, плешины глазури  и др.

Декорируют керамические изделия  посредством окрашивания массы  в розовый, голубой, зеленый цвета, нанесение декоративных глазурей (цветных, «кракле», кристаллических, матовых  и др.), рельефными и углубленными рисунками, но чаще всего раскрашиванием.

Основными видами разделок являются следующие.

Усик, отводка, лента - это непрерывные  круговые полоски разной ширины: усик - до 1 мм, отводка - до 3, лента - 4-10 мм. На фаянсовые изделия наносят также  буфетную ленту шириной 12-16 и 32 мм, на фарфоровые изделия с вырезным краем - ленту с завалом, захватывающую  вырезной край. Эти разделки применяют  самостоятельно или в комбинации с другими.

Трафарет представляет собой плоскостной  одно-, двух- или многокрасочный рисунок  с резко очерченными краями. Получают его распылением краски через  вырезы трафарета. Внешние признаки: в рисунке отсутствуют мелкие детали, краска нанесена тонким слоем, детали рисунка отделены друг от друга.

Крытье сплошное - это покрытие корпуса изделия равномерным  слоем краски; полукрытье - цветная  полоса шириной 20 мм и более; нисходящее крытье - это крытье с постепенным  переходом от сильного тона краски к слабому; при крытье с прочисткой в краске прочищен узор.

Штамп - однокрасочный графический  рисунок краской или золотом, наносимый резиновым штампом. На фаянсовой посуде используют штамп  с цветным пудражом одной или  более красками.

Печать - графический однокрасочный  рисунок, перенесенный с гравированной  доски или вала на папиросную бумагу или резиновую мембрану, а с  них на изделие. Рисунок может  быть дополнительно раскрашен вручную  одной, двумя или более красками. Внешние признаки: - тонкий одноцветный  контур, следы ручной раскраски.

Декалькомания (деколь) представляет собой одно или многокрасочный рисунок, наносимый с помощью переводной картинки. Различают деколь обычную  и сдвижную, или шелкотрафаретную. Обычная деколь едва ощущается рукой, рисунок чуть матовый с тонкой деталировкой, переходами одного тона в другой. Сдвижная деколь имеет  более толстый слой краски, насыщенный цвет, однако число красок в рисунке  ограничено, переходы тонов, как правило, отсутствуют. Разработаны комбинированные  и золотосодержащие деколи.

Шелкография - это одно- или многокрасочный рисунок с тонкими и точными  штрихами. Получают его продавливанием краски через шелковый трафарет-сетку.

Живопись выполняется вручную  кистью или пером красками, золотом, люстрами и их комбинацией. Рисунок  сочный, яркий со следами работы кистью. Иногда рисунок наносят по мастике. По рисунку матовым золотом  может выполняться гравировка (цировка).

Разделка рельефа - это разрисовка всех деталей рельефа краской  или золотом.

Фотокерамика - фотография, воспроизведенная на изделии, часто в медальоне - круглом, овальном или ином обрамлении.

Рисунки в зависимости от расположения (композиции) подразделяют на сплошные, бортовые, раскидные и букетом. Сплошной рисунок покрывает всю внешнюю  поверхность или борт изделий, бортовой - расположен непрерывной полосой  по борту, низу или посередине изделия, раскидной - это пять и более не связанных друг с другом лепков или  рисунков; букетом - до трех рисунков включительно.

Разделки выполненные надлазурными красками, закрепляют в муфельном  обжигу. Затем изделия сортируют, маркируют штампом или деколью  с указанием товарного знака  завода, сорта, группы разделки, розничной  цены.

Изделия 1-го сорта маркируются  красной краской, 2-го - синей, 3-го - зеленой.

 

2. Классификация и характеристика ассортимента посуды

 

Посуда - обобщённое название предметов быта, используемых для приготовления, приёма и хранения пищи. Вся посуда может быть разделена на несколько категорий

Вспомогательная посуда - судки  для специй, салфетницы, ведерко  для колотого льда, подсвечники и  т.д. - иногда входит в состав больших  сервизов. Однако эти предметы всегда можно приобрести отдельно. Оригинально  выполненные, они станут украшением стола.

Суповые тарелки и порционные горшочки не ставят на скатерть, а обязательно на подставку - мелкую тарелку.

Зубочистки ставят на стол на специальной подставке. Сливочное  масло подают на стол не в масленках, а на небольших тарелочках.

Масло заранее нарезают в  виде кубиков, брусочков, шариков и  т.п.

Сахарницы и тарелочки  с тонко нарезанным лимоном ставятся в двух-трех местах большого стола.

Для винегретов, паштетов и  салатов можно использовать вазы различных форм, но только не на ножках. Если за обедом присутствует большое  количество гостей, суповые тарелки  на стол не ставят.

Их держат на подсобном  столике, туда же подается и миска  с супом. Хозяйка по одной наполняет  тарелки и передает их гостям.

К завтраку ставятся только закусочная и пирожковая тарелки.

Если же подаются и мясные, и рыбные блюда, желательны две закусочные тарелки.

Для яиц кладется фарфоровая или пластмассовая рюмочка и  специальная ложечка.

Фарфоровая и фаянсовая  посуда.