Предмет и задачи коммерческого товароведения

1. Предмет и задачи коммерческого товароведения. Значение товароведения в условиях рыночной экономики.
2. Мясные товары: ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, дефекты, хранение.
3. Проведите экспертизу хлеба при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и  составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых  нормативных документов.

По возможности приложите  копии документов, сопровождающих продукцию  при приемке, акт отбора проб, акт  экспертизы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предмет, объект и  задачи коммерческого товароведения. Значение коммерческого товароведения  в условиях рыночной экономики.

 

Товароведение - это научная  дисциплина, изучающая потребительские  свойства товаров. Для данной науки  особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность  удовлетворять какую-либо потребность  человека, называется потребительской  стоимостью. Потребительская стоимость  товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая  проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут  быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Предметом дисциплины «Коммерческое  товароведение» является изучение конкурентоспособности  товаров и средств повышения  этой конкурентоспособности, включая  вопросы повышения качества товаров  и расширения их ассортимента, классификации, кодирования и экспертизы товаров, а также их информационного обеспечения.

Объектами товароведения  и коммерческой деятельности (различие между этими видами деятельности в широте охвата объекта) являются товары, а также все, что с ними связано: процессы, хранение, товародвижение, подготовка к продаже, контроль качества, упаковка, маркировка. Товарная деятельность - направлена только на товары и сопутствующие  им торговые услуги (по хранению, подготовке к продаже, контролю качества). В  практике современной торговли товаровед  не только обеспечивает товародвижение, но и является одним из исполнителей услуг по закупке, сбыту, хранению упаковыванию товаров, а так же услуг розничной  и оптовой торговли.

Коммерческая деятельность - широко охватывает объекты, включает не только товары, но и услуги, интеллект, продукцию, работу по товародвижению. При этом в качестве объектов могут  выступать не только потребительские  товары, но и промышленного назначения (сырье, полуфабрикаты, оборудование). Товары как объекты товароведной деятельности имеют 4 основополагающие характеристики:

1. количественная - совокупность определенных свойств, выраженных в единичном измерении.
2. качественная - совокупность свойств, обладающих способностью удовлетворять потребности потребительских свойств, безопасности и экологичности (например, покупатель уверен в безопасности товара - покупает)
3. ассортиментная - совокупность отличительных свойств и признаков товара, определяющих его функциональное назначение. Отличие одного вида или наименования товара от другого (масло сливочное, топленое, растительное)
4. стоимостная - каждый товар имеет цену. Потребности людей изменяются под влиянием природы, научно- технических, и др. факторов. Все товароведные характеристики связаны со стоимостью, но не все одинаково.

Тесно связаны 1) и 4), это обусловлено  тем, что цена как мера стоимости  устанавливается чаще всего за единицу  измерения товара. Между 2) и 4) не всегда существует прямая зависимость, что  объясняется многофакторностью  формирования цены. При этом в условиях конкурентной среды качество выступает  лишь одним из критериев ценообразования.

Основной задачей «Коммерческого товароведения и экспертизы»  является решение важнейших вопросов положения товара на рынке, его эластичности, конъюнктуры спроса и предложения  на предлагаемый товар, товарной и ценовой  политики. При формировании задачи дисциплины работают и изучаются  такие аспекты товароведения, как: сам товар непосредственно, его ассортимент, классификация и кодирование товаров, качество товара, его конкурентоспособность, информационно обеспечение, а также экспертиза товаров.

Основные принципы товароведения:

1. Первый принцип товароведения -безопасность. Это принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром или услугой ущерба жизни, здоровью
2. и имуществу людей (данный принцип должен соблюдаться в процессах упаковывания, транспортировки, хранения товаров).
3. Принцип эффективности - заключается в достижении наиболее оптимального результата при производстве, реализации и эксплуатации товаров; сохранении количества и качества товара на всех этапах.
4. Принцип совместимости - определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию не вызывающему нежелательных воздействий.
5. Взаимозаменяемость - это принцип, определяемый пригодностью одного товара для использования вместо другого товара в целях выполнения одних и тех же требований.
6. Систематизация - это принцип, заключающийся в установлении определённой последовательности однородных, взаимосвязанных товаров. Данный принцип положен в основу группы методов, в состав которых входят классификация, кодирование товаров.

 

Мясные товары: ассортимент, особенности химического  состава и пищевой ценности, требования к качеству, дефекты, хранение.

 

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).

К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.

Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в  значительных количествах и с  благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному  составу белков мышечная ткань различных  видов мяса мало отличается.

Вместе с тем мясо кроликов, например, по содержанию незаменимых  аминокислот: лизина, триптофана, треонина, превосходят мышечную ткань говядины.

 

Химический состав, пищевая ценность

Мясо содержит различные  органические и неорганические вещества.

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки  находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах  они имеются в мышечной ткани.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается  мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Усвояемость жиров зависит  от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир  усваивается на 94, а свиной жир  — на 97%.

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в  мясе около 1%. Углеводы играют большую  роль в созревании мяса.

Минеральные вещества. В  мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных  веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий  и фосфор.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в  бульон, обусловливая специфический  вкус и аромат.

При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит  от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает  через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает  при температуре 0°С в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

 

Классификация и  Ассортимент

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок  старше 3-х лет, быков), говядину от коров  — первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х  лет). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим  отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют  строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жарки.

Баранина

Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность  отсутствует, жир подкожный и  внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Свинина

Свинину по возрасту делят  на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

По термическому состоянию  мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо- подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4°С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3° С.

Замороженное— подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8° С, имеющее плотную консистенцию, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят  на категории. Категории упитанности  определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, по упитанности  делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории  мышцы развиты хорошо, лопатки  без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры  и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее.