Предмет и задачи коммерческого товароведения

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое  на хранение, должно иметь температуру  в толще бедра не выше минус 8°С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в  камерах хранения замороженного  мяса должна быть не выше минус 12°С (нормально минус 18 и минус 20°С), а относительная влажность воздуха — 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

Для поддержания высокой  относительной влажности воздуха  штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной  глазури или производить экранирование  охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.

Ветеринарное клеймение  и товароведческая маркировка мяса

Мясо и субпродукты  всех видов сельскохозяйственных и  диких животных подлежат обязательному  клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к  приемке только при наличии ветеринарного  клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов  проведена в полном объеме и продукт  выпускается для продовольственных  целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись "Российская Федерация", в нижней — "Госветнадзор". На тушки кроликов и нутрий ставят овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре — "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование  которого для пищевых целей допускается  после обезвреживания) клеймится  штампами, в центре которых обозначен  вид обезвреживания мяса, вверху —  надпись "Ветслужба", внизу три  пары цифр. Условно годное мясо не поступает  в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными  штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как  конина, верблюжатина, оленина, медвежатина  и др. Эти штампы имеют прямоугольную  форму и в них обозначен  только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм  и штампов ставят в следующем  порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины —  по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку  и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения  условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым  клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков — на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы "Т"; на тушах ягнят — буквы "Я".

Штамп буквы "М" ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп  буквы "К". На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с  дефектами технологической обработки  справа от клейма ставят штамп букв "ПП".

Свинину в зависимости  от категории маркируют: первой категории  — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой  — треугольным, не соответствующую  требованиям по упитанности —  ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.

Клейма ставят в следующем  порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два  клейма — на лопаточной и бедренной  частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.

Правила приёмки

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов  из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и  птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной  смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции: от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных  животных и птиц массой более 2 кг —  в количестве двух для всех видов  испытаний, причем при одновременном  отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных  животных и птиц массой менее 2 кг —  в количестве двух для каждого  вида испытаний;

от изделий без оболочки — не менее трех для каждого  вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний  распространяются на всю партию.

Проведите экспертизу хлеба при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Проведем экспертизу пеклеванного хлеба при приемке на реализацию по органолептическим показателям  качества на соответствие требованиям  ГОСТ 28807-90.

Отбор проб проводится в  соответствии с требованиями ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности  и цвета), а также наличие посторонних  включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени  от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности  изделия. Форма должна соответствовать  виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной.

Состояние мякиша характеризует  пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах — свойственные виду изделия, без посторонних.

Дефекты хлеба могут возникнуть при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологии приготовления  изделий, несоблюдении режимов и  сроков хранения. Различают дефекты  внешнего вида, состояния мякиша, вкуса  и запаха.

К дефектам внешнего вида относят  трещины на поверхности, деформацию, пониженный объем, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие притисков и др.

К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропеченный липкий мякиш, неравномерно развитую пористость, темный цвет.

К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст.

Исследуются следующие образцы  пеклеванного хлеба:

Образец № 1. Хлеб пеклеванный  новый, производитель ОАО «Хлебокомбинат «Волжский». Масса нетто: 0,65 кг, без упаковки, или в полиэтиленовой упаковки.

Образец № 2. Хлеб пеклеванный  новый, производитель ОАО «Хлебозавод  № 4». Масса нетто: 0,63 кг, в полиэтиленовой упаковки.

Образец № 3. Хлеб пеклеванный  новый, производитель ОАО «Хлебозавод  № 8». Масса нетто: 0,65 кг, без упаковки, или в полиэтиленовой упаковки

Таблица 1. Органолептические  показатели качества исследуемых образцов хлеба.

Показатель качества	Требование ГОСТ 28807-90	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
1	2	3	4	5
Внешний вид:
-форма	Формового — соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов;	соответствует	соответствует	соответствует
-поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами либо без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом — ободком по краю	соответствует	На срезе есть трещина	соответствует
-цвет	От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев Русского и Сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц	Светло-коричневый	Темно-коричневый	Светло-коричневый
1	2	3	4	5
Состояние мякиша:
-поперечность	Пропеченный, не влажный  на ощупь, эластичный, после легкого  надавливания  пальцами  мякиш  должен  принимать  первоначальную форму	После надавливания – вмятина, не восстанавливается	После надавливания – вмятина, не восстанавливается	соответствует
-промес	Без комочков и следов непромеса	соответствует	соответствует	соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	соответствует	соответствует	соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	соответствует	соответствует	соответствует

 

Из результатов исследования органолептических показателей качества   отобранных образцов пеклеванного хлеба выяснилось, что

Образец № 1 имеет следующий недостаток:

• Состояние мякиша: после надавливания – невосстанавливаемая вмятина, что не соответствует требованиям ГОСТ 28807-90. Это говорит о  нарушении технологии приготовления, образец является некачественным.

Образец № 2 имеет следующий недостаток:

• Состояние мякиша: после надавливания – невосстанавливаемая вмятина, что не соответствует требованиям ГОСТ 28807-90. Это говорит о  нарушении технологии приготовления;
• При осмотре поверхности обнаружена трещина, что не соответствует требованиям ГОСТ 28807-90, т.е. данный образец является некачественным.

В образце № 3 недостатков не обнаружено, т.е. он является качественным.

 

Список использованной литературы

 

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 269 с.
2. Боровикова Л.А., Герасимова В.А. и др. Товароведение продовольственных товаров - М.: Экономика, 1998. - 352с.
3. Красовский П.А. Товар и экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.
4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004.
5. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
6. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия