Признаки свежасти мяса

 

1. Признаки свежести мяса. Сравнительная характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего.

 

При определении свежести мяса устанавливают его внешний  вид, цвет, запах, консистенцию, состояние  подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона после  варки.

У свежих охлажденных и остывших туш бледно-розовая или розово-красная сухая корочка подсыхания, поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая. Поверхность разруба свежего мороженого мяса розовато-серого цвета, обусловленного кристаллами льда, поверхность оттаявшего мяса влажная, на разрезе сильно влажная, смачивающая пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета. Туши мяса сомнительной свежести покрыты заветрившейся корочкой темного цвета, на разрезе мясо влажное, мясной сок мутный. Туши несвежие имеют поверхность сильно подсохшую или очень влажную, покрытую плесенью или слизью, на разрезе мышечная ткань имеет серо-зеленоватый цвет.

Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Говядина обычно красного цвета различных оттенков: мясо волов — красного, коров — интенсивно-красного, бугаев — темно-красного с синеватым оттенком, цвет телятины — слабо-розовый, а молодняка — бледно-красный. Цвет мяса молодых свиней бледно-розовый, старых — красный, а хряков — темно-красный. Баранина — кирпично-красного цвета различных оттенков в зависимости от возраста и упитанности. Козлятина старых животных — кирпично-красного цвета, на воздухе темнеет, а молодых коз и козлов (до 6 месяцев) — бледно-розового. Мясо мясных пород скота светлее мяса других пород. Излишне интенсивная окраска характерна для плохо обескровленных туш. Цвет мяса, хранившегося в охлажденном и замороженном состоянии, изменяется в зависимости от условий и длительности хранения. Сначала мясо приобретает ярко-красный оттенок, а при длительном хранении — коричневый оттенок. При прикосновении к поверхности мороженого мяса пальцем или теплым ножом появляется ярко-красное пятно, повторно замороженное мясо имеет поверхность темно-красного цвета, окраска после прикосновения теплым предметом не изменяется.

Появление темного цвета  в оттаявшем мясе молодняка на расположенных вблизи костей участках объясняется преобразованием гемоглобина  красного костного мозга в метгемоглобин. Серый или зеленоватый цвет на поверхности обусловлен глубокой его  порчей.

 Запах определяют при комнатной температуре в поверхностном слое мяса, а после надреза ножом — в глубинных слоях, обращая внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, где быстрее наступает порча.

Запах сырой говядины —  слабый специфический, а вареной  — сильный, приятный и более ясно выражен; у сырой свинины почти  нет запаха, у вареной — нежный, приятный; специфический запах сырой  баранины напоминает запах аммиака, запах вареной баранины значительно  сильнее запаха говядины, так как  в составе ее пахучих веществ  больше летучих кислот, чем у говядины. Запах мяса взрослого скота более интенсивный, чем молодняка. Мясо взрослых баранов, хряков и бугаев имеет неприятный запах, ощущаемый при варке. Запах мяса бугаев исчезает при хранении, хряков — только при посоле. Долго хранившаяся охлажденная говядина приобретает специфический запах старого мяса, а при хранении в неблагоприятных условиях — гнилостный запах от расщепления белка, кислый «испорченный» запах — от развития микроорганизмов, прогорклый — от окисления жира. У мороженого мяса запаха нет, а оттаявшему присущи запахи, свойственные каждому виду, и запах сырости.

 Мясо со слегка кислым  или затхлым запахом — сомнительной  свежести, а с явно гнилостным, затхлым или кислым — несвежее.

 Консистенцию мяса определяют при комнатной температуре легким надавливанием пальца: образующаяся в свежем мясе ямка выравнивается быстро, а в мясе сомнительной свежести в течение 1 мин и более.

 Мясо охлажденное свежее должно быть упругим и эластичным, мороженое — твердым, при постукивании твердым предметом издает ясный звук, оттаявшее — неэластичное, консистенция тестообразная, что связано с изменением коллоидного состояния белков. У несвежего охлажденного мяса консистенция дряблая.

 Подкожный жир свежей  говядины имеет цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафрановый, без запаха, при раздавливании пальцами крошится. Подкожный жир баранины — белый, плотный, свинины —белый или бледно-розовый, мягкий и эластичный; жир мороженого мяса более твердый. Жир оттаявшего мяса красноватый, мягкий. Красноватый жир и у мяса, повторно замороженного. У мяса сомнительной свежести подкожный жир имеет серовато-матовый оттенок, говяжий — мажущейся консистенции, а бараний и свиной — с небольшим налетом плесени и легким запахом осаливания. Жир несвежего мяса мажущийся, серый, с грязноватым или зеленоватым оттенком, с прогорклым или резко салистым запахом, с налетом плесени и слизи на поверхности.

Состояние костного мозга (цвет, упругость и вид на изломе) определяют, извлекая его из трубчатой кости. В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, он упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевитый. В мясе сомнительной свежести матово-белый костный мозг отстает от стенок трубчатой кости, он менее упругий, чем у свежего мяса. Костный мозг несвежего мяса значительно отстает от стенок кости, имеет серый цвет и мажущуюся консистенцию.

 Состояние сухожилий  в суставах определяют на ощупь,  отмечая их упругость, плотность,  состояние суставных поверхностей  и прозрачность синовиальной  жидкости в суставных сумках. У свежего охлажденного мяса  сухожилия упругие, плотные, суставные  поверхности гладкие, блестящие,  синовиальная жидкость в суставах  прозрачная. Сухожилия мороженого  мяса плотные, белого цвета,  с серовато-желтым оттенком, оттаявшего  мяса — мягкие, рыхлые, окрашены  в ярко-красный цвет. В мясе сомнительной свежести сухожилия белые, с сероватым оттенком, синовиальная жидкость мутная, а в несвежем — красно-серого цвета, поверхность влажная, покрытая слизью, синовиальная жидкость мутная, с сероватым оттенком.

Качество бульона при варке характеризуется свежестью и качеством мяса: бульон из свежего охлажденного мяса ароматный, прозрачный, приятный на вкус, с крупными каплями жира; из мороженого и оттаявшего мяса бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса. Бульон из мяса сомнительной свежести — неароматный, мутный, с привкусом затхлого мяса, мелкие капли жира обладают неприятным привкусом, а из несвежего — мутный, с хлопьями и затхлым запахом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Охарактеризуйте дефекты соленой рыбы в таблице.

 

№ п/п	Наименование дефекта	Характеристика	Причины возникновения	Меры предупреждения
1	Загар	Потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.	Задержка сырца перед  посолом без охлаждения или неравномерная  обработка солью при сухом  посоле	Правильное хранение сырца  и обработка солью
2	Затхлость	Наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы	Посол рыбы с аналогичным  запахом или признаками омыления либо хранение рыбы без тузлука	Недопущение использование  некачественного сырца. Хранение рыбы в тузлуке
3	Затяжка	Признак начальной стадии порчи рыбы - появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли.	Задержка сырца перед  посолом или нарушение технологии посола (неравномерный посол, теплый тузлук)	Соблюдение технологии посола
4	Лопанец	Рыба с лопнувшим брюшком.	Посол неразделанной рыбы с заполненным пищеводом и  желудком или посол жирной сельди без охлаждения. Дефект может появляться также при излишней прессовке  во время уборки готовой продукции	Соблюдение технологии посола
5	Окись (скисание)	Скисание тузлука возникает  под влиянием кислотообразующей  микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре.	Опреснение тузлука либо несвежесть рыбы-сырца. Причиной может  быть также повышенная температура  при посоле и хранении соленой  рыбы	Качественная рыба-сырец, соблюдение технологии производства и  хранения
6	Омыление	Развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом.	Микробиологический процесс, развивающийся в слабосоленых товарах (особенно в сельди), упакованных  в ящики и подвергшихся опреснению	Соблюдение условий хранения
7	Ржавчина	Появление желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах.	Окисление жира при безтузлучном хранении соленой рыбы	Соблюдение условий хранения
8	Солевой ожег	поверхность рыбы становится жесткой, шершавой и тусклой	Сухой посол солью с  большим содержанием пылевидных частиц или невыдержанной солью	Использование качественной соли
9	Сырость	невыдержанный, неготовый  товар, с привкусом сырой рыбы	Недостаточная выдержка (созревание) рыбы в посоле	Соблюдение технологии процесса созревания
10	Фуксин	Дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин).	Развитие особого вида галофильных микробов. Обсеменение  происходит через самосадочную соль. Дефект проявляется в теплое время  года на рыбе, хранящейся без тузлука	Соблюдение условий хранения
11	Заражение прыгуном (личинками  сырной мухи)	Сырная муха откладывает  яйца на соленую рыбу или в щели тары.	Антисанитарное состояние  производственных площадей. Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую  рыбу в чанах, бочках, на инвентарь. Через 2-4 сут из яиц развиваются личинки, которые претерпевают двукратную линьку и превращаются в червей, способных при передвижении прыгать (откуда произошло название прыгуна)	Поддерживать чистоту  в производственных помещениях
12	Заражение личинками падальной  и синей мясной мухи	на производстве при не соблюдении правил сангигиены	Загрязнение производственной территории и инвентаря рыбными  отходами	Поддерживать чистоту  производственных помещений и инвентаря
13	Калянус	Дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета.	Потребление рачков с острыми  роговыми покрытиями при нагуле сельди. Рачки прорезают кишечник рыбы (для  организма человека безвреден)	Использование качественной рыбы-сырца
14	Нематоды	пиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы.	Заражение рыбы в водоемах (для организма человека безвреден)	Использование качественной рыбы-сырца
15	Рачок циматоа	паразитом, напоминающим мокрицу  и поселяющимся в жабрах живой  рыбы.	Паразитарное заболевание  рыбы в районах обитания (для организма  человека безвреден)	Использование качественной рыбы-сырца

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Дайте заключение о качестве консервов «Баранина тушеная», имеющий свойственный вкус, без постороннего привкуса, мяса кусочками по 20-25 гр., сочное, кусочки при осторожном извлечении из банки не распадаются, массовая доля мяса и жира 57%.

 

№ п/п	Наименование показателей	Фактические данные	Требование стандарта		Заключение о качестве
			в/с	1/с
1	Запах и вкус	Свойственный вкус, без постороннего привкуса.	Свойственный тушеной баранине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса		в/с
2	Внешний вид и консистенция мяса	мяса кусочками по 20-25 гр., сочное, кусочки при осторожном извлечении из банки не распадаются	Мясо кусочками, в основном, массой не более 30 г, сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных  сосудов, лимфатических и нервных  узлов.		в/с
3	Массовая доля мяса и жира, % не менее	57%	56,5%	54%	в/с

 

Заключение о  качестве: Консервы «Баранина тушенная» соответствуют стандарту и относятся к высшему сорту, согласно п.1.6, табл. 2 ГОСТ 698-84 Консервы мясные «Баранина тушеная» технические условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Расшифруйте маркировку консервов.

Охарактеризуйте требование к качеству. Дефекты.

21 01 09

316195

 

1 ряд

21 – число

01 – месяц – январь

09 – год выработки –  2009

 

2 ряд

316 – паштет шпротный

195 - номер предприятия-изготовителя

 

Требования  к качеству рыбных консервов

Качество рыбных консервов  определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами. Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов.

Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов  являются следующие требования.

Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а  также способу ее предварительной  обработки: тушки, куски, ломтики рыб—целыми, куски крупных рыб— уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб—параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г — не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г—не более трех, а в банках большей вместимости — не более шести кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного.

Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с  учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса — от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги.   

Цвет паштетов — однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески—от кремового до сероватого, а для пикши — серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом—оранжевого цвета.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному  виду рыбы и способу обработки, без  посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей,— с  легким ароматом последних. В консервах  из печени тресковых рыб допускается  слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться. Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ.