Происхождение хлеба и его сорта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

Тема: «Происхождение хлеба и его сорта».

 

 

 

 

 

 

 

 Выполнил: студент 

521  группы

                                                                                                                                              Руководитель:

           

 

 

 

 

 

 

 

Добрянка 2004 г.

 

Содержание.

1. Введение……………………………………………………………….. 3

2. Сорта хлеба……………………………………………………………. 4

3. Особенности национальных традиций………………………….…. 4-6

4. Хлебные деревья ……………………………………………………. 6-8

5. Список литературы…………………………………………………… 9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение.

 

В доисторические времена человек употреблял в пищу сырые семена дикорастущих злаков, размоченные в воде, причём учёные установили, что этим зерном было просо. Затем люди научились растирать зёрна в крупу и муку с помощью 2-х  специально обработанных камней – зернотёрок. Муку смешивали с водой, получалась каша – похлёбка, которую ели в сыром виде. Потом человек обнаружил, что мучнистая кашица, сваренная на огне намного вкуснее сырой. А ещё позже из этой зерновой каши стали выпекать пресные лепешки. Ещё несколько тысячелетий спустя в тесто начали добавлять дрожжи.

На Руси, начиная с XI столетия выпекали кислый, то есть сброшенный хлеб из ржаной муки. Производство такого хлеба было большим искусством, которое основывалось на применении специальных заквасок (квасов). Тесто готовили в несколько стадий: добавляли к закваске муку и воду, месили определённое время полученное тесто. Существовали и другие более сложные способы приготовления с использованием 2-х, 3-х, 4-х и даже 5 полуфабрикатов. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях выпекали просфоры и хлеба из пшеничной муки.

В летописи X – XII веков упоминаются хлеб: с мёдом, с маком, с творогом, коврижки и разнообразные пироги с начинкой, являющиеся не приемлемой частью праздничного стола. В XVII веке в Москве работали большие пекарни, называемые «хлебными избами». В Кремле был построен «Государственный хлебный дворец». В нём 70 пекарей выпекали хлеб для царской семьи. Придворные пекари в то время назывались басманниками. Пошло же это название от «царского» ржаного хлеба.

До XIX века процесс хлебопечения был тяжёлым ручным трудом. И лишь во второй половине этого столетия были изобретены механизированные: тестомешалки, тесто делители и конвейерные печи. Неизменными лишь остались основные компоненты хлеба – мука различных сортов, вода, дрожжи и поваренная соль. В более сложных рецептурах могут присутствовать также цельные зёрна, сахар, патока, жиры, молоко, молочная сыворотка, яйца и пряности.

Выпечка хлеба производится в пекарных печах. Из теста, выпекаемого в формах, получается формовой хлеб, из того же, что печётся на поду печи – подовой. Температура середины мякиша во время приготовления поднимается до 92 – 980 С, а корки – до 140 – 1750 С .                 

 Помимо традиционных сортов  хлеба существуют также  специальные, диетические и его разновидности. Среди них – бессолевые сорта, рекомендуемые при заболевании  почек, сосудистой системы, желудочно-кишечного  тракта: хлеб бессолевой обдирный.

 

 

2. Сорта хлеба.

 

Самый простой и самый древний, это когда хлеб производят из чисто ржаной обойной или обдирной муки. В его состав входит только мука, вода, соль и небольшое количество дрожжей. Выпекается хлеб ржаных сортов в виде круглых караваев или форменных буханок. Улучшенные сорта, такие как ржаной московский и ржаной заварной, готовят на заквасках с применением специальных заварок, которые придают хлебу специфический сладковатый привкус и продлевают срок его свежести. Большой популярностью пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. В состав известного бородинского входят наряду с ржаной мукой, входят также пшеничная мука, соль, патока, солод, кориандр. Добавление в рецептуру хлеба, патока не только улучшает вкус, но и надолго сохраняет его свежесть. Сорта хлеба, изготовленные из пшеничной муки, как правило отличается достаточно большой массой – до 1 кг и более. В состав большинства из них входят цельное, обезжиренное или сухое молоко, сыворотка, а также небольшое количество сахара и жира.

Молочные добавки повышают пищевую ценность хлеба, придают ему приятный вкус и ярко выраженный аромат, сахар и жир усиливает окраску поверхности, и делают мякиш более нежным.

Существуют также сорта хлеба под названиями: батон с изюмом, столичный, батон нарезной, горчичный, ароматный, зерновой, сувита ржано-пшеничная, подовый,  8 злаков, купеческий с орехом, ржано-пшеничный, ржаной, свекольный, бородинский, дарницкий, соевый, соловецкий, пшеничный, питательный, докторский, мраморный, кукурузные хлебцы, хлебцы самарские, хлебцы русская нива, хлебцы пшеничные. 

 

3. Особенности национальных  традиций.

 

Рассказывая о хлебе, нельзя обойти вниманием традиционные национальные сорта. Самые древние из них – лепёшки: узбекские гижда, пулаты, патыр, таджикские чаботы, нони-рагвани, лаззат, джуйбори, туркменские кулче. Жители Азербайджана отдают предпочтение чурекам, в Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый армянский лаваш. Грузинские мастера владеют секретами выпечки древнего хлеба: шоти, саоджахо, мадаури. В Западной Грузии широко распространены кукурузный хлеб и кукурузные лепёшки чади. А вот в Абхазии вместо хлеба к мясным о овощным блюдам подают плотную кашу – гоми, сваренную из проса. Рецептура национальных хлебов скромна: мука, вода, соль, дрожжи.

На Украине очень популярны палянницы и арнауты, Белоруссия славится своими хлебами, в состав которых входят молочные продукты. Своеобразный хлеб с добавлением сухого молока, молочной сыворотки и творога пекут в Прибалтике.

Традиционный норвежский хлеб внешне напоминает тонкий армянский лаваш. Его замешивают без дрожжей, предварительно смешав ячмённую, пшеничную и овсяную муку, затем раскатывают до состояния папиросной бумаги и выпекают на огромных противнях. Национальное еврейское блюдо – багели, их готовят из пшеничной муки дрожжей и сахара. Тесто скатывают в виде колечек и с начало варят в солёной воде, а потом пекут. В мексиканские лепёшки – тортиллас, кроме муки, соли и воды добавляют свиной жир для смягчения консистенции и обжаривают с 2-х сторон на сковороде. Индийцы готовят без дрожжевые пресные лепёшки из пшеничной муки очень тонкого помола. Важным компонентом таких лепёшек, как наан, выпекаемых на внутренних стенках глиняных печей является йогурт, придающий им мягкость. А вот лепёшки чапати с начало слегка запекают на вогнутой чугунной сковородке, а после кладут на горящие угли, где от сильного жара они начинают пузыриться и увеличиваться в размере.

        Зерновые культуры, как хлебные, так и зернобобовые, выращивают на всех континентах. Среди зерновых лидирующее место занимают мягкие и твердые сорта пшеницы. Северная граница ее возделывания доходит до 75° с. ш., то есть до Мурманской области России, южная — до южных оконечностей Австралии, Южной Америки и Африки. В Европе пшеничными полями заняты главным образом зоны степи и лесостепи, в Северной Америке — прерии, в Южной Америке (Аргентина) — пампа, в Австралии — степные и полупустынные пространства. Культурные виды ржи в основном произрастают в странах Северного полушария, в небольших количествах ее выращивают в Малой и Средней Азии, Закавказье, а также на юге Африки.  Овёс – это культура стран с умеренным климатом Северного и отчасти Южного полушарий, он широко распространен в Европе и Северной Америке. В Испании, Франции и Бельгии выращивают особый сорт — щетинистый овес. Ячмень, которого существует более 30 разновидностей, распространен повсеместно. Так называемый эфиопский ячмень растет как в самой Эфиопии, так и в прилегающих к ней странах, низкорослый распространен в Китае, Японии и Вьетнаме. И все же основные ячменные угодья находятся в Евразии и Северной Америке. Родина кукурузы — Центральная и Южная Америка. Поэтому основные ее посевы сосредоточены в США. Мексике, Бразилии и Аргентине. В Европе кукурузу выращивают в районах субтропического и умеренного климата. Основные посевы риса сосредоточены в странах Азии и лишь очень незначительное их количество расположено в Западной Африке. Гречиха как культура вначале появилась в Индии и Непале, сейчас ее выращивают в большинстве стран Европы, а также в России и Канаде. Более 400 видов проса распространены в Азии, Америке и Африке. Пайзу (японское просо) возделывают в Японии, Индии, Китае и Корее, а могар (итальянское просо) — в странах с субтропическим и умеренным климатом. Около 50 культурных и диких видов сорго произрастает или возделывается в юго-западной части Азии.

Экваториальной и Южной Африке, Южной и Северной Америке, на юге Европы и в Австралии. В культуре наиболее известны такие виды, как джугара. дурра, гаолян, сорго кафрское, сорго хвостатое и дохна. Остальные зерновые культуры распространены в гораздо меньшей степени. Тефф — е Эфиопии, дагусеу — в Индии, амаран — в Перу. Среди зернобобовых культур в мировом земледелии наиболее распространены: соя, выращиваемая в США, Китае. Корее, России и Индонезии, горох, основной урожай которого собирают с полей Евразии и Америки, чечевица и бобы , растущие в странах Средиземноморья, Индии, Афганистане и Аргентине, фасоль — возделывается в Азии. Европе и Америке. В Индии произрастает зерновой злак нут, в Китае возделывают чумизу.

 

4. Хлебные деревья.

 

В других же странах приняты другие виды «хлебов» хлебные деревья на пример в странах Индии, Австралии и Африки.

Хлебными называют все виды деревьев  рода семейства тутовых. Это известные пищевые растения тропиков. О них упоминали в своих рукописях древнегреческий ботаник, ученик  друг Аристотеля — Теофраст, а позже — Плиний.

«Если кто-либо в течение своей жизни посадит десять хлебных деревьев, то он может считать, что сделал для того, чтобы прокормить себя, свою семью и свое потомство, больше, чем житель умеренного пояса, всю жизнь в поте лица обрабатывающий свое поле...». — писал в дневнике английский мореплаватель Джеймс Кук.

Хлебные деревья — вечнозеленые растения. На одном экземпляре бывают необычайно разнообразные листья: цельные, перисто-рассеченные — с различной степенью о пушения. Цветки и плоды образуются непосредственно на стволе. После опыления их околоцветники и прицветники, а также мясистая ось соцветия разрастаются и сливаются в одно большое соплодие, подвешенное к стволу, как на веревке, и по форме напоминающее большую зеленовато-желтую или коричневую шишковатую дыню. Одновременно с созреванием плодов на стволе дерева продолжают появляться новые цветки.

Обычно хлебные деревья плодоносят в течение девяти месяцев в году, а потом три месяца отдыхают, И так на протяжении 70—75 лет. На одном дереве ежегодно созревает 700—800 «хлебов». Плоды заполнены сладковатой мякотью.

Родиной обыкновенного хлебного дерева считается Полинезия. Но сейчас его выращивают практически во всех странах Юго-Восточной Азии, Океании и в других районах тропиков. На океанических островах оно играет важную роль в питании местного населения. Это дерево достигает 35 метров в высоту и 1 метра в диаметре, имеет пальчато-лопастные листья, а соплодия его весят от 3 до 4 килограммов.

Семена хлебного дерева жарят, как каштаны. А плоды консервируют, пекут, варят, жарят, сушат и едят сырыми. Полностью созревшие, они имеют тестообразную мякоть, по вкусу скорее напоминающую картофель, чем хлеб. Но есть эту мякоть надо быстро, иначе через сутки она станет невкусной. Самый простой способ приготовления — обработка огнем. Свежо сорванные, еще зеленые плоды зарывают в золу и пекут в костре, как картошку. Через десять—пятнадцать минут зеленая корка чернеет, трескается, и в трещинах проглядывает молочно-белое нутро, по вкусу похожее на сладковатый пшеничный хлеб.

Жители Маркизских островов обычно толкут очищенные от кожуры и сердцевины плоды в ступке, превращая их в однородную массу, в которую для улучшения вкуса добавляют сок кокоса. Затем ее разделяют на брикеты, заворачивают в несколько слоев листьев, туго перевязывают волокнами коры и зарывают в большие ямы. Откуда впоследствии извлекают по мере надобности. В земле такой полуфабрикат может лежать годами, становясь со временем даже вкуснее. Готовят его следующим образом. В яме выкладывают дно камнями и разводят большой  огонь. Когда камни достаточно разогреются, золу выгребают, дно застилают слоем листьев, помещают туда завернутый брикет теста. Сверху покрывают еще одним слоем листьев. Затем все это быстро засыпают землей так. Чтобы получилась горка. Печеное тесто представляет собой пухлую желтую лепешку, приятную на вкус. Если такую лепешку размочить в воде и перемешать до равномерной консистенции, получится своеобразный пудинг.

Ближайшим родственником обыкновенного хлебного дерева является джекфрут — растение с самыми крупными соплодиями в мире. Их диаметр может достигать 30— 40 сантиметров, длина  60— 90 сантиметров, а масса — около 34 килограммов. Это дерево высотой до 15 метров, с цельными листьями — уроженец Индии. В настоящее время джекфрут разводят во многих странах Южной и Юго-Восточной Азии — от Индии до Индонезии. Его плоды очень вкусные, похожи на дыню, манго и папайю, но имеют один недостаток — специфический одеколоновый запах. Сок сладкий, желтого, коричневатого или розового цвета, в зависимости от зрелости фрукта.

Недозрелый джекфрут готовят, как овощ, а созревший употребляют в сыром виде или консервируют в сиропе. Семена варят или жарят.

В Азии о джекфруге говорят: «Если в вашем дворе растет джекфрут, вы не умрете с голоду».

     Хлеб в питании  человека играет большую роль.

Хлебом-солью встречают желанных гостей. Из-за хлеба совершаются преступления, вспыхивают войны…

Совсем не похожи друг на друга растение, зерно, мука и то, что из муки сделано, а называют их одним словом – хлеб. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Список литературы:

 

1. Елизаветин Г. Всему голова. – М., 1967

2. Всё обо всём: Популярная энциклопедия  Т7. – М., 1994,

3. Лупанина О. Злачное тесто// Вокруг  света,. 2002, №11.

4. Головкин Б. “Баунти” и хлебное  дерево// Наука и жизнь, 2002, №2.

5. Белюсева Л. Необычайные плоды// Наука и жизнь, 2002, №11.