Производство кисломолочных продуктов

Таким образом, из одной молекулы молочного сахара образуются четыре молекулы молочной кислоты.

Кроме основного молочно-кислого  брожения при производстве некоторых  кисло-молочных напитков (кефира, кумыса, тана, айрана и др.) используется спиртовое брожение.

При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до пировиноградной кислоты, этилового  спирта и углекислого газа. Под  действием фермента карбоксилазы, находящейся  в клетках дрожжей и ароматообразующих молочно-кислых бактерий, пировиноградная кислота расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ:

СН3—СО—СООН (пировиноградная  кислота) → СO2 + СН3СОН (уксусный альдегид). Уксусный альдегид, восстанавливаясь, образует этиловый спирт:

СН3СОН + 2Н → СН3СН2ОН.

При молочно-кислом и спиртовом  брожении одновременно могут протекать  побочные процессы с образованием летучих  кислот, углекислого газа, эфиров и  других соединений, которые участвуют  в формировании вкуса и запаха продукта.

При молочно-кислом брожении образовавшаяся молочная кислота воздействует на основной белок молока - казеин, который находится в молоке в виде казеин-кальциевой соли. При этом молочная кислота отнимает от казеин-кальциевой соли кальций, в результате чего образуется нерастворимая казеиновая кислота (сгусток).(11)

 

2. Характеристика заквасок, применяемых при производстве кисло-молочных продуктов

Основной микрофлорой  кисломолочных продуктов являются молочно-кислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называют «культуры» (культура молочно-кислого стрептококка).

Закваской называется молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочно-кислых бактерий или дрожжей и предназначенное для сквашивания молока при производстве кисло-молочных продуктов. Для приготовления заквасок применяют следующие чистые молочно-кислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк (S. lactis), болгарскую палочку (L. bulgaricus), ацидофильную палочку (L. acidophilus), ароматообразующие бактерии (S. diacetylactis, L. cremoris, S. асе-toinicus, S. cremoris) и молочные дрожжи (Torula), сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры.

В целом молочно-кислые бактерии по своим морфологическим признакам можно разделить на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие клетки шарообразной формы, и молочно-кислые палочки - представители палочковидных бактерий.

Молочно-кислые стрептококки повышают кислотность молока л ишь до 120 °Т, в то время как молочно-кислые палочки (болгарская и ацидофильная) - до 200-300 °Т и являются наиболее сильными кислотообразователями.

Для приготовления производственных заквасок применяют закваски чистых культур молочно-кислых бактерий, которые бывают жидкие и сухие. На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную (лабораторную) закваску. Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, оптимальной для данного вида культур.

Из первичной (лабораторной) закваски готовят вторичную (пересадочную), для чего 5 % первичной закваски вносят в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.

Кислотность производственной закваски на молочно-кислых стрептококках должна быть 90-100 °Т, на молочно-кислых палочках 100—110 °Т.

Перед использованием закваски проверяют ее свойства: доброкачественная  закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах. Сгусток должен быть однородным, довольно плотным, без газообразования и выделившейся сыворотки.

При производстве кефира для приготовления лабораторной закваски используют кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочно-кислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей и уксусно-кислых бактерий.

Активность  и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта. При снижении активности заквасок (продолжительности свертывания) молоко не сквашивается или образуется дряблый сгусток. При развитии термоустойчивых молочно-кислых палочек появляется излишняя кислотность продукта. Дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают вспучивание этих продуктов. Попадание уксусно-кислых бактерий в сметану, творог может вызвать пороки консистенции.

 

3. Способы производства кисло-молочных напитков

К особенностям выработки кисломолочных напитков относят очень тщательный отбор сырья. К органо-лептическим свойствам и физико-химическим показателям молока, из которого вырабатываются кисло-молочные продукты, предъявляются следующие требования: молоко должно быть высококачественным в гигиеническом отношении, т.е. с минимальной бактериологической и механической загрязненностью; кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 °Т, плотность — не менее 1028 кг/м3.

Производство  кисломолочных напитков осуществляют термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков происходят в бутылках в термостатных камерах. При резервуарном способе для заквашивания, сквашивания молока и созревания напитков используют одну емкость (молочные резервуары).

Кисломолочные напитки, выработанные этим способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с получаемым термостатным способом нарушенный — имеет однородную сметанообразную консистенцию.

При производстве большинства кисло-молочных напитков применяется повышенная температура  пастеризации 85—87 °С с выдержкой 5—10 мин. При данном режиме тепловой обработки обеспечивается уничтожение посторонних микроорганизмов, создаются благоприятные условия для развития внесенных бактериальных культур, кисло-молочным напиткам придается определенная консистенция. При повышенной температуре пастеризации увеличиваются влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка.

Гомогенизация молока обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира и поэтому является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2—6 %). После гомогенизации молока консистенция кисломолочных напитков становится более плотной, а после перемешивания — более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка.

В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится соответствующая бактериальная закваска в количестве от 1 до 5 % объема молока. Закваска обеспечивает необходимые вкус и запах, консистенцию продукта.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией, необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочно-кислые стрептококки имеют температуру развития 30-35 °С, термофильные - 40-45 °С, ароматообразующие молочно-кислые стрептококки — 25—30 °С. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисло-молочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение  и созревание осуществляют при температуре  не выше 6 °С в течение 6—8 ч. За это время происходит набухание белков молока, благодаря чему образуется более плотный сгусток, ослабевает или полностью прекращается молочно-кислый процесс.

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочно-кислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисло-молочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0—2 °С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не выше 8 °С.

 

4.  Ассортимент кисломолочных напитков

В товароведении  кисломолочные напитки целесообразно  классифицировать по характеру сгустка  и общим органолептическим показателям  на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трёх групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и диетического питания. (10)

Простокваша - это кисломолочныйпродукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и  повышенной жирности с содержанием  жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой  бактериальной закваски и термической  обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная  простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами мезофильного стрептококка.

Мечниковская  простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная  простокваша - получается сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки слизистой и не слизистой рас.

Ряженка или  простокваша украинская - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Солёная простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6% -ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Изготавливают с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков.

Ацидофильные  молочные продукты - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

Ацидофильное  молоко - вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витаминов или корицы.

Ацидофилин - готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Ацидофильно-дрожжевое  молоко - готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Продукты  смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.

Кефир - кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

Кефир особый - 1% жирности нежирный, из смеси молока цельного, обезжиренного и из молочнобелковых концентратов, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Кефир фруктовый - вырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей; и т.д.

Кумыс - национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый, средний и крепкий с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75; 2,5%. (5,6)

Продукты, выработанные по технологии соответствующих кисломолочных  напитков, обогащённые бифидофлорой называются бифидисодержащими кисломолочными напитками - бифидокефир, бифидок, биойогурт, бифидоряженка и др. (1)

 

5. Характеристика самых ходовых кисломолочных продуктов

В данном реферате мы хотели бы по подробнее рассмотреть  производства таких кисломолочных  продуктов, как кефир, сыр, простокваша, ряженка, творог, сливки, сметана и йогурт.

 

1. Кефир.